第三节　饮食习俗

一、主食和副食

土家族人生活在高山深谷之中，在过去包谷、洋芋、红苕、荞麦等杂粮是土家族人的传统主食来源，只有在过年过节时才吃上大米饭。土家人善于粗粮细做，可将各种杂粮做出不同的花色品种。如包谷，新鲜时可煮着吃或烧着吃，也可磨浆做粑粑、汤圆。红苕，可油炸苕片或磨浆做成粉条，也可做苕砖。洋芋，可蒸熟做饭，切片炒菜，也可晒干油炸。土家族副食多辣椒、酸菜、豆渣拌青叶菜（称“合渣菜”）。蔬菜类春季有青菜、白菜、葱、蒜等，夏季有金豆、黄瓜、韭菜等，秋季有豇豆、南瓜、冬瓜、茄子等，冬季有各种干菜。一般在婚丧喜庆及节日和招待宾客时才有猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼肉及豆腐、粉丝等菜肴。新中国成立后，随着土家族地区社会经济的发展，当地主食逐渐以大米为主兼食杂粮，菜肴除蔬菜外有豆腐、豆豉等豆制品和猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等肉食和禽蛋品，招待宾客时还有山珍野味。其他传统副食还有白酒、糍粑、团馓、米豆腐、油炸粑、甜酒糟等，现在也有面食、糕点、糖果、饮料等大众类副食。

土家族传统菜肴的一般特点是口味上讲究酸辣。因为土家人住的山区，泉水冷冽，潮湿多雾，吃辛辣食物能温胃健脾，而酸性食物能调和脾胃，有益粗粮消化。土家人常年以辣椒、生姜、花椒、胡椒、葱、蒜等作佐料。每年秋后，每家每户，门口屋檐，都挂满了一串串的红辣椒。另外，土家人喜欢吃腌菜，善于泡制以辣椒、萝卜、生姜、包白菜为原料的酸辣菜。

“合渣菜”，是土家人常年食用的菜肴。“合渣”是用黄豆磨浆后熬煮而成，渣浆不分，所以称“合渣”。“合渣菜”的做法是：先在锅里放上麻油，待油烧热后，将切碎的辣椒放进油锅里炸出香味，接着倒进合渣，撒上蒜苗葱花翻炒后，再盛进钵里，这样一道红、绿、黄、白相间，香气扑鼻的合渣菜就做好了。

土家合渣菜

广椒是土家人对辣椒的俗称。广椒在土家人饮食中是不可少的一道菜，因为广椒香辣可以下饭，所以土家人都比较喜欢吃广椒，广椒自然成了土家人生活中不可少的副食。每逢春夏，土家城乡家家户户开始忙碌起来，做辣椒酱、腌广椒沫、晒广椒皮、磨广椒粉，还有稀广椒、酢广椒、酸广椒、泡广椒等等，一用经年。平时或为主菜，或兼作料，煎炒烹炸，熟卤凉拌，可谓应用自如。

土家腊肉是不得不提的一道副食。土家人认为新鲜猪肉有毛腥气，喜欢吃烟熏腊肉。冬季杀了年猪，将鲜肉以盐腌三五天，再用松柏树枝烟熏火燎1月左右，直至水分熏干，色泽金黄，便成腊肉，做起来如腊肉芯子擀包面、腊肉丁子蒸蒸菜、玉米粉子煎腊肉粑粑、青椒炒腊肉等，香气扑鼻，四季不断，百吃不厌，堪称土家的风味食品。类似的还有腊香肠、腊猪头、腊肝、腊肠，以及腊鱼、腊羊肉等，甚至豆腐、豆豉等素食也可熏制成腊味，风味独特，乐在其中。

二、饮食习惯

土家族的饮食，历来较为粗放。由于土地贫瘠、五谷不丰，加上人多地少、畜养单一，这里的人们自古温饱而足，不尚奢靡。有句俗语称“草鞋家机布，面饭懒豆腐”，足见土家人饮食之简陋。

土家族人平时每日三餐，闲时一般吃两餐；春夏农忙、劳动强度较大时吃四餐。如插秧季节，早晨要加一顿“过早”，“过早”大都是糯米做的汤圆或绿豆粉一类的小吃。据说“过早”餐吃汤圆有五谷丰登、吉祥如意之意。土家族人还喜食油茶汤。

日常主食除米饭外，以包谷饭最为常见。有时也吃豆饭。粑粑和团馓也是土家族季节性的主食，有的甚至一直吃到栽秧时，过去红苕在许多地区一直被当成主食，现仍是一些地区入冬后的常备食品。

土家族菜肴，以酸辣为其主要特点。民间家家都有酸菜缸，用以腌泡酸菜，几乎餐餐不离酸菜。豆制品也很常见，如豆腐、豆豉、豆叶皮、豆腐乳等。尤其喜食“合渣”。民间常把豆饭、包谷饭加合渣汤一起食用。

土家族人喜饮酒，特别是在节日或待客时，酒必不可少。土家酿酒工艺精湛且种类繁多，如五谷杂粮酒、葛根酒、药材酒等。饮酒亦有讲究，明清时期土家族有特殊饮酒习俗，谓之“咂酒”。据传“咂酒”始于明代土兵按时奔赴抗倭前线，将酒坛置于道旁，内插竹管，每过一人咂酒一口，以此传习成俗。其中常见的是用糯米、高粱酿制的甜酒和咂酒，度数不高，味道纯正。

土家舞蹈：咂酒

茶，是土家族饭后必备的饮品。土家人主要聚居在武陵山区，独特的地理和气候条件使得这里盛产茶叶，茶也因此成为土家族生活必需品。茶的种类有凉水甜酒茶、凉水蜂蜜茶、糊米茶、姜汤茶、锅巴茶、绿茶、灯笼果茶、老叶茶、茶果茶，还有炒米茶、蛋茶等等。凡来人来客，主妇必根据对象筛茶，层次级别颇有讲究。常客筛一般茶，贵客筛蛋茶、甜酒茶。夏天，天热口渴，山民用葫芦、竹筒提来沁凉清冽的山泉，冲糯米、高粱甜酒，连酒糟一起喝。土家族人喜养蜂，蜂蜜为居家珍藏，客来茶中加放蜂蜜，这是客人的口福。冬天，喜欢喝熬茶。用大瓦罐置火坑间熬煮，常年不离，是土家火坑中的“不倒翁”。熬茶多用老茶叶或茶果，汤色深红，香气扑鼻。糊米茶是将米炒成焦块，用布扎紧，放至开水中，待冷却后喝，有止渴解暑之功能。

社饭，是土家人在自己节日里的特色饮食。土家人喜欢吃社饭，每逢初春二月，几乎家家都要做社饭。其做法是先于节日前上山扯来野葱、社菜，洗净剁碎，放于锅中焙干。煮饭时，先将肥腊肉炒香，铲出待用。煮饭时以三份糯米和一份黏米混煮，黏米半熟后方下糯米，然后将米汤滗净，放进社菜、胡葱和腊肉，搅拌均匀，小火焖熟。揭开锅盖，香气盈室，其味妙不可言。

总之，土家人的饮食习惯与土家人长期生活的地域是密不可分的，可以说是自然天成，体现了土家族人“靠山吃山，靠水吃水”的生活特点。