第三节 葡萄酒品尝评语
葡萄酒感官品尝后，就普通消费者来说，表达其主观好恶、喜好即可；而对于专业品尝员而言，则要对葡萄酒的客观特性做感官质量的专业描述。但无论是普通的消费者或是专业的品尝员都要给品尝的葡萄酒做个评语。
由于葡萄酒本身的内涵十分丰富，所以用于描述葡萄酒色香味感觉的词汇众多，因此有必要对其做基本的、简单明确的定义，这就是葡萄酒评酒用语，即评语。当然，葡萄酒品尝，有许多美妙的感觉只可意会不能言传，这就当另当别论了。
如何用较精确地、客观地评语，来描述自己对葡萄酒的品尝感受，是葡萄酒消费者、爱好者、品尝员等，通过学习实践，或多或少能掌握一些的。
一、葡萄酒的外观评述
葡萄酒的外观，主要指酒的颜色（深浅、色调）、澄清度（浑浊、光亮）、透明度、流动性、呈泡性。颜色是对葡萄酒外观的视觉反映，也是辨别葡萄酒好坏的因素之一。
1.颜色
（1）白葡萄酒。实际上是偏黄色的，强度由弱至强，从很清澈的近似无色至琥珀黄色。评述其色泽的基本用语有近似无色、浅黄色的新葡萄酒；浅绿黄色、禾秆黄色、黄色的正常酿的酒；金黄色、琥珀色、橘黄色的过度氧化的酒；棕黄色、栗色、失光泛白（程度或大或小）的缺陷酒等。
（2）桃红葡萄酒。对其色泽进行定义较难，新酒的色泽完全是桃红的，在陈酿过程中，由于氧化的作用，使黄色逐渐加深，颜色也变成砖红色或微带紫色的葱头皮红色。评述其色泽的基本用语有桃红色（浅或深）的新鲜颜色的新葡萄酒、转黄的桃红色（浅或深）的正常陈酿酒、淡紫色的葱头皮红的氧化过度陈酿酒、琥珀色（趋于橘黄和紫色）酒等。
（3）红葡萄酒。和桃红葡萄酒一样，在陈酿时由于氧化的作用，颜色表现出变棕的趋势。评述其色泽基本用语有：红色（浅或深）、紫红色的新酒；石榴红、宝石红、血红的经陈酿酒；暗红、棕红的氧化过度、陈酿过分或是坏葡萄酒等。
2.澄清度
澄清的葡萄酒具有光泽。失光是最轻微的浑浊。白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关性，即澄清的白葡萄酒亦透明。但对于红葡萄酒来讲，如果颜色很深，澄清的葡萄酒就不一定透明。优良的葡萄酒必须澄清、透明（色深的红葡萄酒例外）、光亮。
在葡萄酒酿造结束时，葡萄酒会有许多的悬浮物，所以她们是浑浊的。随着陈酿、净化、倒酒、各种过滤工艺步骤的完成，这些成分逐渐沉淀到容器底部或者被清除掉了，酒就变得澄清。澄清度的评语有沉淀、极浑浊、浑浊、不清晰、失光、微失光、有悬浮物、透明、澄清、透明发亮、晶莹清澈、像水晶、晶亮等。
浑浊往往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的，而且会降低葡萄酒的质量；而沉淀则是由于葡萄酒构成成分的溶解度发生变化而引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。对于浑浊的评语有纤维状浮游物、有荧光、乳状浑浊、尘土状浑浊、雾状浑浊、絮状沉淀、粒状沉淀、片状沉淀、结晶性沉淀、块状沉淀。块状沉淀多出现在瓶贮很长时间的红酒里。
3.流动性
观察流动性多是把酒倒入杯中旋转进行，葡萄酒应该是流动性的，程度不同地存在着稀薄与浓厚的感觉。如流动性差表明酒质较差，或许有灰腐病、油脂病危害等。
评述流动性的基本用语：流动性的，正常的酒；稠密的、浓厚的，有缺陷的酒；油状的、黏稠的（“油脂病”）酒。
4.持泡性
持泡性是由于酒体中二氧化碳气体的释放所引起的。冒气泡是起泡葡萄酒的特点。主要是由气泡的数量和大小、释放时间、气泡的质量和数量来判定酒的特性。葡萄酒的持泡性由所含气体的压力和工艺条件决定。评述持泡性的基本用语：持久的、细致连续的小珠状气泡、形成晕圈、暂时泡涌、泡大不持久、冒细泡的、冒气泡的。
出现小珠状气泡或者很轻微冒细泡的特性可以在白葡萄酒、桃红葡萄酒和新葡萄酒中发现，气体的释放（对于舌头的轻微刺扎感）促进了酒香，增加了葡萄酒的凉爽感。不要把冒细泡对舌头的刺扎感，同葡萄酒变质成醋时发生的变味发酸相混淆。
二、葡萄酒的香气评述
在描述葡萄酒香气的种类时，应区分其三类香气：源于果实的香气称为一类香气，又叫果香或品种香；源于发酵的香气称为二类香气，又叫发酵香或酒香；源于陈酿的香气称为三类香气，又叫陈酿香或醇香。在醇香中，根据陈酿方式的不同，分为还原醇香和氧化醇香两类。
1.果香：一类香气
可以用品种香一词代替，是由遗传所决定的。就每一品种而言，不论在何地区何年份它们的香气总体是固定的。只是由于产地、土壤、年份、管理、树龄及成熟情况等不同，在香气强度的表现上有所变化。如法国的赤霞珠，在美国的那帕谷和澳大利亚的巴罗萨谷同样有不俗的表现，只有微妙差别。
形容果香时的基本用语：似某种花香、某类水果香（具体到哪一种果实）、美洲种香（也称狐臭味）、麝香（“玫瑰香”葡萄特有的香味）、山葡萄香、某品种的葡萄香气等。果香是不容易长久保持的，它随着酒龄的增长而消失。麝香葡萄成酒后的第一年，麝香浓郁，随后香气逐渐减退，出现典型的“煮红薯味”，最后消失殆尽。而龙眼第一果香虽清淡，但给人以舒愉的清爽感，其消退速度也较麝香葡萄慢。
2.酵香：二类香气
又叫酒香，是在发酵过程中，酵母在把糖转化为酒精的同时产生的很多香味物质。这是新的葡萄所有的代表性香气。还有一种生产中常遇到而成品中不易察觉的香气，我们称为发酵前果香，即在破碎机、压榨机处理葡萄时或在葡萄浆传送泵的周围嗅到的香气。
一类香气无论在浓度和种类上都应强于二类香气，二类香气只能作为一类香气的补充。若二类香气过强，则葡萄酒虽然可以使人愉快，但她将失去其个性和特点，而且在贮藏中香气质量会迅速下降。
3.醇香或陈酿香：三类香气
在陈酿（罐、桶和瓶）过程中，由氧化还原作用和酯化作用所产生的芳香组分构成。陈酿香，由于工艺变化、地区不同、酒厂各异而有明显区别。每一款名酒均具有自己的独特风格，绝大多数的普通酒的品质并没有因为长时间的贮存得到改善，反而失去她那种有吸引力的新鲜感。木桶陈酿可以使有骨架的好酒成为名酒，却不能使瘦弱的次酒变为好酒。所以要区分什么酒应在新鲜时品尝，什么酒具备潜质可用橡木桶长期陈酿。
橡木桶香味也是葡萄酒三类香气的构成成分，带有香草味。橡木味应与其他香气融为一体，起到加强和补充葡萄酒香气和口味的作用。因此它必须处于次要地位，不能掩盖其他香气。如果只是橡木味构成三类香气，那就是人为的香气了。不同的国家对橡木味的要求不同。
说明酒香时可用：酒香不足（普通酒的共同特征，酒香很淡、贮存过久，或者生有病害）；新酒香（才发酵完毕半年以内的葡萄酒大多有这种气味，特点就除具有果香外，还有不成熟的新酒味）；成熟酒香（这是经过一段陈酿，已具有一定的成熟度）；酒香和谐（酒香已近成熟，当酒倒入杯内，即能闻到这种香气）；酒香扑鼻（具有完满、幽雅的酒香。当酒开瓶后即可以闻到，倒入杯内，可达到满屋生香的境界。这是完全成熟的酒香，只有名酒才能达到这种程度）。
在上列的果香和酒香前，还可以加上表示程度不同的形容词“微有”“弱的”“浓的”“强烈的”“成熟的”“完美的”等，如微有麝香的果香和浓厚的陈酒香。
4.闻香的一般评语
（1）香气的强度有很强、强、果香很强、足够的果香、足够强、中等、微弱的香气、弱、很弱等。
（2）香气的质量有气味可以是令人愉快的或者是令人讨厌的，如上等的、高贵的、幽雅的、很丰富的、丰富的或简单的、原生的、普通的、粗糙的、粗略的等。
（3）香气的特征。用有关气味物质进行类比的办法，识别其特征气味。如似花的（花的气味）、似水果（水果的气味）、植物的（草、叶、树的气味）、动物的（动物的气味，如麝香）、香辛作料和香料的干果或煮果味的、蜂蜜的、咖啡的、烟草的等气味。
许多气味物质同时在葡萄酒、花、果、蔬菜中存在。由于我们的经历不同，我们建立的气味信息库（气味与名称的对应记忆）也不同。所以一种气味，可能有不同的命名。每次闻到气味的同时，尽可能多地联想，追忆气味的名字。学习得多，自然能够提高自己的闻香能力和水平。为了能清楚地了解香气的种类和名称，形象地描述葡萄酒香气的特征，美国加州大学整理出一个“香气轮状图”分为一、二、三层描述，生动、科学、简洁地概括了葡萄酒的香气术语。
5.香气感官质量的分析描述
葡萄酒的香气质量反映在怡悦度（优雅度）、纯正度（典型性）和浓郁度上。其中，怡悦度是所有香气质量的基础。将葡萄酒香气和谐并令人舒适的感觉，称之为优雅。优雅的陈年葡萄酒，以浓郁、舒适、和谐的醇香为特征；而新果酒的优雅则以花香和成熟果香为基础。
（1）优雅的成年优质葡萄酒的纯正度以醇香为特征，并反映出其自身特点，如以动物香、香酯香、香料香、橡木香为主等等。例如，优雅的赤霞珠成年葡萄酒，表现具有典型的、令人愉快的蘑菇香气。
优质葡萄酒的香气不仅是怡悦的，还要具有馥郁、罕见、性格等质量特征，即具备个性和风格。此多用别致、绵长来表述。绵长即是形容在口中表现的，充满口腔且在果酒被咽下后依然存在的香气，是用来描述口香的芳香持久的。
（2）香气的纯正度（典型性）表示的是香气的种类及特点，即表示的是香气个性突出、特点显明、不带其他异味的特征。优质葡萄酒的香气不仅优雅，而且具有纯正的个性和特点，给人以深刻的印象。香气的纯正度反映出了自然和人为因素对葡萄酒香气的综合影响。
优雅的新葡萄酒的纯正度以一类、二类香气为特征，该葡萄酒的香气也应代表出自身特点。以花香、甚至是某种花香或以果香甚至是某种果香为主等。
（3）葡萄酒香气的浓度评述为以浓郁、馥郁、完整表示芳香、醇香；以平淡、无味、淡弱表示果香淡或不具香气；如酒中香气消失，则称之为失香、凋萎、衰老。香气的纯正、纯净反映出果酒良好、健康的状态，完好、明快表示无任何异味。而与之相对的模糊、不清爽与病态、变态等气味的描述，则表明葡萄酒已不健康，发生了病害。
三、葡萄酒的口感（味道）的评述
葡萄酒的口感，通常是指在葡萄酒喝到口中后，所得到的感觉的总体。例如，酒精的灼热感和之后产生的甜感、甘油和糖产生的润滑感和脂滑感、由单宁引起的对舌头和面额内特别敏感的收敛性、酸所引起的牙龈的刺激感、由白葡萄和桃红葡萄酒凉快的酒温所增大的轻快感。
葡萄酒喝到口中后，除了让她布满口腔和舌头之外，还有必要通过吸气让空气从牙龈之间通过，使空气流过口中的葡萄酒，把香气释放出来。这是释放香气最强的方式，这些挥发性的物质经鼻咽通道回升到鼻中再次闻香。
1.酒在嘴里的时间和感觉
葡萄酒在口中保留香味的时间和她们的质量成正相关，即质量越好、越出名的葡萄酒，喝到嘴里后保持香味的时间越长，这即是“味持值”。其测量的时间单位为秒（s）：0 s，普通葡萄酒；2～3 s轻型葡萄酒，保祖利（也称博诺莱新酒）类酒，以地区命名的酒；3～5 s以村庄命名的葡萄酒；10～12 s，最有名的葡萄酒。这样，香味的滞留时间，即“味持值”构成了一个重要的评判葡萄酒质量的标准。
国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）于1971年5月在瑞士洛桑召开的葡萄酒酿造专家会议上，对“味持值”一法做了研讨，并推荐在1972年于匈牙利的布达佩斯召开的第一届葡萄酒比赛会上采用。此法是根据“味持值”的大小区分质量级：“一星”酒0～3 s；“二星”酒4～8 s；“三星”酒9 s以上。
“味持值”也是由不同的感觉体系构成的。以优质干红葡萄酒为例，一般说来，品尝滋味时最初的感觉是醇和、圆润；接下来是酸、单宁的收敛感、微苦、不明显的复杂感，酒香从喉底涌向鼻腔，鼻腔微有酒的冲感；随后是少量唾液的涌出，“味持值”的降低，直至平淡、平静。如果把这口酒咽下去，细细玩味她的回味，会有一个新的感觉——酒的回味。当品尝后的滋味和“味持值”相吻合时，我们说这个酒是上乘的。
2.葡萄酒的酒体
酒体的概念较为抽象，有经验的品酒员称其为容积或浓厚度。我们说酒体是在感觉强度上的增高值。和酒体有直接联系的成分常常是干浸出物。如果一个酒干浸出物低，得出的评语可以是“酒体单薄”或者“酒体瘦弱”，这多是用不成熟的葡萄酿成。而干浸出物高就可以用“酒体丰满”来形容。
如果是形容一个轻体红酒，它完全平衡、比例均等，既调和又易被接受，可用的评语有“淡、瘦、柔和、软、细致、衰弱、爽口（天鹅绒似的）、柔滑（丝一样的）”。红酒的酒体在某种意义上可以用上述的柔和指数代替（如果分析数据完整、准确的话）。
专门用于描述酒体的评语有酒体瘦弱、酒体轻弱、酒体娇嫩、酒体丰满。只有最具质量价值的酒才能适用“酒体丰满”等。形容酒体好的评语还有“充盈、结构丰满、坚实、结实”。酒体滞重的葡萄酒，是颜色浓深，酒质厚重，干浸出物很高的葡萄酒。它不易使人有高度的愉快感，但配以重味食品或对口味重的爱好者来讲，常常受到欢迎。
3.葡萄酒的后味
有关葡萄酒的后味，有时叫回味或余味，是指咽下或吐出葡萄酒时所获得的感觉。口中无酒后，在口腔、咽部、鼻腔中还充满着少量葡萄酒及其蒸汽，很多感觉继续存在，但它会逐渐降低，最后消失，这就是余味，也是口感和香气的持续性。品尝员常用的评语有回味绵长、回味悠长、回味可口、回味短、回味淡等等。
余味在确定葡萄酒的等级和质量方面具有重要作用，尤其对于名优酒的确定。余味的舒适度比长短更重要。余味味感的持续性是以酸、苦或涩为基础的。优质干白葡萄酒余味香而微酸、清爽；优质红葡萄酒在口中留下醇香和单宁的丰满的滋味。
葡萄酒的回味是由持久性的不同感觉构成的。一旦品尝后的滋味和持久性相吻合时，我们就可以说这款酒是好的。如在回味中保持的印象单一，如过高的酸度，单宁的涩感，乃至其他的一些不愉快的味道，我们就说它还不够纯净，不够协调或者说是缺乏平衡。
4.葡萄酒的平衡
平衡是指不同部分相互衬托、相互促进的最佳比例。葡萄酒的平衡包括呈味物质之间的平衡，呈香物质之间的平衡，呈味物质和呈香物质之间的平衡。优质葡萄酒还应该具有外观、香气和口感之间的平衡。
味感之间的相互作用与平衡有甜味与酸（掩盖）、甜味与苦（掩盖）、甜味=酸味+苦味（酸与苦叠加由甜来平衡）等。甜味是我们喜欢的味道，但人们更喜欢复杂的味道，如同时具有咸、酸、苦味的，但又被适当的甜味掩盖的饮料。与这些饮料比较，单纯的糖液就没有什么滋味和诱惑力可言。
（1）白葡萄酒味感的平衡。干白葡萄酒，是酒度与酸度的平衡（波尔多干白酒度11%～12%，酸4.0～4.5克/升）；甜白葡萄酒，是酒度＋糖度与酸间的平衡，酒度与糖度间也需要平衡。
（2）红葡萄酒味感的平衡。干红为甜度圹酸度＋单宁间的平衡，柔和指数IS＝酒度-〔总酸克/升（H2SO4）+单宁克/升〕，表示葡萄酒的肥硕和柔和特性以及味感平衡。IS值低于5时，葡萄酒一般较瘦弱、粗重；IS值大于5时，葡萄酒较柔和；IS值6～7的葡萄酒肥硕而丰满。
这只适于说明新葡萄酒和酒质中等的葡萄酒，因为有很多物质参与柔和或粗重特性的构成，单宁中有些不具有苦味，陈酿中一些多酚类物质被软化，丧失苦涩味。
葡萄酒不平衡时，某一种味道或气味过于突出，如酸太低，糖太高，单宁太高，无果香；香气很浓，但口感很单薄；颜色很深，香气很淡，口感很醇厚。如果用某种溶剂脱去葡萄酒的香气，酒体将变得瘦薄，虽然呈味的物质基本没有改变，也不能获得可为人接受的味感平衡与和谐。
四、葡萄酒的综合评语
在葡萄酒品尝的最后阶段，要根据感觉到色香味的所有特性，给出一个判断。这个判断除了恰如其分的评语外，还要靠一套记分系统加以实现，以使葡萄酒的感官质量量化，即给葡萄酒一个综合评语。
1.白葡萄酒
大部分的白葡萄酒主要吸引人的地方，在其年轻时来自葡萄与发酵的花香、果香与酵香。所以不宜久存，要尽快消费、获得其最佳品味。但也有优质耐久存的白葡萄酒，在经数年的瓶中储存后，其香味会逐渐变为果酱、糖渍及酒渍水果和水果干等较浓重的果香味，之后杏仁、核桃等干果味及药草味，也将慢慢产生出来，使酒香变得丰富且浓郁。陈酿长的顶级白葡萄酒（贵腐酒、冰酒），则常有肉桂、桂叶和肉豆蔻（Muscade）等香料味及松露（Truffe）等菌菇味出现。
2.红葡萄酒
和白葡萄酒不同的是，由于有了单宁的参与，红酒更为复杂。通常在收成后的隔年夏天，红酒的陈年酒香就会开始展现，几年后将取代年轻酒香成为主要香味。红酒的香味在陈酿过程中，会由于品种特性、产区特性、存储条件等发生各种变化，出现如胡椒等香料味、蕨类等植物味、麝香等动物香或咖啡等焙烤味，同时酒香也将变得更和谐，余味更长。过了生命盛期、即最佳品尝期的红酒，香味会逐渐消失且失去丰富性，偶尔会出现松露、烟草和茶叶等稀有香味。
葡萄酒品尝的综合评语，参阅本书第三章第二节酿酒葡萄品种，相关的酒的口感描述。