第二节　葡萄酒品尝步骤

从一个人的执杯方式就可以看出他是不是葡萄酒行家。葡萄酒杯应有细长的杯柱，足够的高度，即专业的“高脚杯”，有杯脚。品尝时用拇指和食指执杯，部位是杯柱和杯脚。除非要用手掌给杯中的酒加热，否则不要用手接触杯体，这会被看成较粗鲁和低俗的行为。当然，普通消费者不必如此循规蹈矩。接着，分三个步骤进行葡萄酒品尝：观其色、闻其香、品其味。

一、葡萄酒品尝：观其色

观察葡萄酒的外观，包括以下几个内容。

1.液面

用食指和拇指捏着酒杯的杯脚（杯柱），将酒杯置于腰带的高度，低头垂直观察葡萄酒的液面。或者将酒杯置于品尝桌上，站立弯腰垂直观察。葡萄酒的液面呈圆盘状，应洁净、光亮、完整。

如果葡萄酒的液面失光，而且均匀地分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生物等侵染；如果葡萄酒中的色素物质在酶的作用下氧化，则其液面往往呈彩虹状；如果液面具蓝色色调，则该葡萄酒很容易患金属破败病。此外，有时在液面上还可观察到木塞的残屑等。

透过圆盘状的波面，若能观察到呈珍珠状的杯体与杯柱的联接处，则表明葡萄酒具有良好的透明性。如果葡萄酒透明度良好，也可从酒杯的下方向上观察液面。

在这一观察过程中，应避免混淆“混浊”和“沉淀”两个不同的概念。混浊往往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的，会降低葡萄酒的质量；沉淀则是因葡萄酒构成成分的溶解度变化而引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。

2.酒体

观察完液面后，则应将酒杯举至双眼的高度，以观察酒体。酒体的观察包括颜色、透明度和有无悬浮物及沉淀物。

澄清的葡萄酒具有光泽，失光是最轻微的浑浊。澄清程度差，口感、质量一般也较差。

白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关性，即澄清的白葡萄酒亦透明。但对于红葡萄酒来讲，酒体颜色很深，澄清的葡萄酒不一定透明。优良的葡萄酒必须澄清、透明（色深的红葡萄酒例外）、光亮。

葡萄酒的颜色决定于原料品种、酿造方法和酒龄，包括色调和颜色的深浅。这两项指标有助于我们判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况等。葡萄酒的颜色和口感的变化存在着相关性，它们之间必须协调、平衡。瓦红葡萄酒一般有浓郁的醇香、柔顺的口感；紫色新酒则平淡、尖酸、粗糙；褐色表示该酒已氧化、老化；失光则口感有缺陷等。

外观的重要作用可以用实验证明。尽管正常的葡萄酒外观与其他方面有很强的相关性，但品尝时要尽量减少外观对其他方面评价的影响。每个人都有各自的颜色喜好，品尝时要判断的应是“颜色是否正常”。

3.酒柱

将酒杯倾斜或摇动，使葡萄酒进行圆周运动、分布在酒杯内壁上，静止后就可观察到内壁上形成的无色酒柱，即挂杯现象。有些生葡萄酒酒柱有颜色。

挂杯的形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的黏滞性。所以，甘油、酒精、还原糖等成分含量越高，酒柱就越多，其下降速度越慢；相反，干物质和酒精含量都低的葡萄酒，流动性强，其酒柱越少或没有酒柱，而且酒柱下降的速度也快。

4.流动性与起泡（葡萄酒）

如果葡萄酒倒时无声，流动性差，则表明该酒质量较差：或许是用被灰腐病危害的葡萄酿的酒；或许是酒发生了由乳酸菌引起的油脂病等。倒酒时，葡萄酒会产生小的气泡，有时在表面形成几个大的气泡，生葡萄酒的气泡有时有色，成年葡萄酒的气泡则无色。在静止葡萄酒中，CO₂的含量通常应低于200毫克/升。

对起泡葡萄酒和葡萄酒气泡进行外观分析时，必须观察其气泡状况，包括气泡的大小、数量、更新速度和颜色等。这些气泡根据酒的种类不同，或者在酒的表面上形成很薄的一层，或者形成很厚的一层。但这层泡沫是由均匀、细小的气泡形成的，且每个气泡持续的时间为数秒钟，而不是像啤酒那样小气泡相互结合产生大气泡。当这层沫消失后，则会沿酒杯内壁形成一圈“泡环”。不断产生的气泡保证了“泡环”的持久性。“泡环”持续的时间，决定于起泡葡萄酒的年龄，越陈的香槟泡沫越少。

品酒时，花费太多的时间去观察葡萄酒的外观意义并不大。但品尝员、葡萄酒爱好者确实能从葡萄酒的外观中获得很多有价值的信息。

二、葡萄酒品尝：闻其香

葡萄酒香气的感官分析，包括闻香和口香。闻香，指葡萄酒香气通过鼻孔吸入鼻腔，刺激嗅觉产生的呈香感觉。口香则是酒液入口后，由于口腔运动、舌头搅动等，使口腔内酒中的呈香物质由鼻咽进入鼻腔，刺激嗅觉获得的香味。在分析葡萄酒的香气时，通常需要按下列步骤进行。

1.第一次闻香

即在静止状态下分析葡萄酒的香气。在酒杯中倒入1/3容积的葡萄酒，闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。其法有两种：或者将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香，可迅速地比较并排列着的不同酒杯中的香气；或者将酒杯端起，但不摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接近酒液而闻香。第一次闻香闻到的气味很淡，只闻到了扩散性最强的那一部分香气。因此，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据，而只能作为参考。

2.第二次闻香

在第一次闻香后，摇动酒杯。初学者可在桌面上摇动，多持杯摇动，使葡萄酒杯呈圆周运动，促使挥发性弱物质的释放，进行第二次闻香。这又包括两个阶段。

第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，通过摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。

第二阶段是摇动结束后进行闻香，葡萄酒的圆周运动使葡萄酒杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质，使其香气最为浓郁、优雅。

第二次闻香可以重复进行，每次闻香的结果若趋于一致，则可作为评价葡萄酒香气的主要依据。

3.第三次闻香

如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话，第三次闻香则主要用于发现香气中的缺陷。这次闻香前，先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。最极端的方法是用手掌盖住酒杯杯口，上下猛烈摇动后进行闻香。这样可加强葡萄酒中使人不愉快的气味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。

闻香时应注意：随酒样量20～100毫升的不断增加，气味及优雅度也会增加，但超过100毫升则无法摇动而使酒不洒出杯来。保持每次呼和吸一致，慢且深，注意力集中。先用熟悉的酒让感观适应，然后重复闻香以辨认出微小的差异。

在完成上述步骤后，应努力区分、鉴别所闻到的气味。记录、描述所感觉到的气味种类、持续性和浓度，注意区分不同类型的一、二、三类香气。

三、葡萄酒品尝：品其味

为了正确客观地分析葡萄酒的口味，需要有正确的品尝方法。

1.酒液轻轻吸入口中

首先，将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍注后仰，就像平时喝酒一样。但应避免依靠酒的重力作用流入口中，而应轻轻地向口中吸气，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒滞留在口腔前部。

2.吸入酒量适当一致

每次吸入的酒量不能过多或过少，应在6～10毫升之间。酒量过多，不仅所需的加热时间长，而且很难在口内保持住，迫使在品尝过程中摄入过量的葡萄酒；相反吸入酒量过少，则不能湿润口腔和舌头的整个表面，而且由于唾液的稀释，使酒液难代表葡萄酒本身的口味。除此之外，每次吸入的酒量应一致，否则，在品尝不同酒样时就失去了可比性。

3.搅动口腔内葡萄酒液

当葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头微向前倾，利用舌头和面部肌肉的运动，搅动葡萄酒，品尝酒中的各种滋味。口微张，轻轻地向内吸气，这样不仅可防止葡萄酒从口中流出，还可使葡萄酒蒸汽流向鼻腔后部，品味葡萄酒的口香。

4.咽下酒液回味余香

在口味分析结束时，最好咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。然后，用舌头舔牙齿和口腔内表面，以鉴别尾味、余味。根据品尝目的的不同，将葡萄酒在口内保留的时间可2～5秒，亦可延长到12～15秒。在第一种情况下，不可能品尝到红葡萄酒的单宁味道。如果要全面评价葡萄酒的口感特性，需要将葡萄酒在口腔中搅动，保留12秒左右，这样才能充分感受其全部滋味，这被称之为12秒理论。

最后，在结束一个酒样的色香味品尝后，应停留一段时间，只有当这个酒样引起的所有感觉都消失后，才能品尝下一款葡萄酒。