第二节　土壤、气候、年份对酿酒葡萄品质的影响

酿酒葡萄品种繁多，适应范围广，可在多种气候、土壤等生态条件下种植，栽培方式也多种多样。这些因素影响着酿酒葡萄原料品质的好坏，从而控制、影响着葡萄酒质量的优劣。

在法国，除品种因素外，长期以来人们都认为，只有在某种特定的土壤中栽培的葡萄，才能酿造出具有特殊风味的世界名酒，反映了土壤对葡萄栽培区域的划分起着重要的作用，但对世界范围内的葡萄来说并不具有绝对性。

在品种、土壤适宜的葡萄产区，多数情况下，往往是光照、降水、积温等气候因素，特别是夏秋季的天气状况对葡萄的生长、结果和葡萄酒的优劣起着主导作用，成为诸多影响葡萄品质因素中最重要、最活跃的因素。集中体现在不同年份、同一产地葡萄酒质量的明显差异。

因此，葡萄栽培是一门科学，是一个栽培管理系统。而只有在对当地的生态条件、土壤特性、种植品种等有充分认识的基础上，根据葡萄生长发育过程中各个时期的不同需求，实施必要的、具体的栽培技术措施，适宜及时的质量监控，才能科学地确保葡萄原料的品质与葡萄酒产品的质量。

一、土壤与葡萄品质

葡萄可以生长在各类土壤中，如沙荒、河滩、盐碱地、山石坡地等。但是不同的土壤条件、理化特性对葡萄的生长发育、结果品质产生不同的影响，最终表现在葡萄酒质量上的微妙差别。

1.成土母岩与土壤质地

在石灰岩生成的土壤或心土富含石灰质的土壤上，葡萄根系发育强大，糖分积累和芳香物质生成较多，土壤的钙质对葡萄酒的品质有良好的提升作用。世界上著名的酿酒产区正是在这样的土壤上栽培酿酒葡萄的，如香槟地区和夏朗得—科涅克地区等。

土壤质地影响土壤的结构和水、气、热状况。沙质土壤的通透性强，夏季辐射强，土壤温差大，葡萄的含糖量高，风味好，但土壤有机质缺乏，保水保肥力差。黏土的通透性差，易板结，葡萄根系浅，长势弱，结果差，有时产量高但质量差，一般应避免在重黏土上种植葡萄。在砾石土壤上可以种植优质的葡萄，如新疆吐鲁番盆地的砾质戈壁土（石砾和沙子达80%以上），经过改良后，葡萄的生长状况很好。在昌黎凤凰山、平度大泽山等一些大块的山石坡地上，采用换土改良措施，种植葡萄也能取得良好的效果。

2.土层厚度与地下水位

从表土至成土母岩之间的厚度越大，葡萄根系吸收养分的体积越大，土壤积累水分的能力越强。葡萄园的土层厚度一般以80～100厘米以上为宜。若土层较薄且其下常有成片的砾石层，容易造成漏水漏肥。

地下水位高低对土壤湿度有明显的影响。地下水位很低的土壤蓄水能力较差；地下水位高、离地面很近的土壤，不适合种植葡萄。比较适合的地下水位应在1.5～2.0米以下。在湿润的土壤上，葡萄的生长和结果状况较好。在排水良好的情况下，在地下水位离地面0.7～1.0米的土壤上，葡萄也能很好生长与结果。

3.土壤化学成分与酸碱度

土壤的化学成分对于葡萄植株营养的供应意义重大，由植物残体分解形成的土壤有机质可改良土壤结构，为葡萄生长发育提供多种营养成分。而化学成分又影响到土壤的酸碱度，一般在pH为6.0～6.5的微酸性环境中，葡萄的生长、结果状况较好。在酸性过大（pH接近4）的土壤中，葡萄生长状况明显不良。在比较强的碱性土壤（pH8.3～8.7）上，会出现黄叶病。因此，酸碱度过大的土壤需要改良后才能种植。

土壤中的矿物质是葡萄生长的重要营养元素，主要有氮、磷、钾、钙、镁、铁及硼、锌、锰等，它们以无机盐的形态存在于土壤溶液中时才能为根系所吸收利用。此外，在土壤溶液中还存在一些对植物有害的盐分，包括碳酸钠、硫酸钠、氯化钠及氯化镁等，这些盐分沉积过多会造成土壤盐碱化。相对其他果树，葡萄属于较抗盐碱的植物。

二、气候与葡萄品质

气候对葡萄品质的影响至关重要。比如光照，它决定了酒的颜色。强烈的光能会合成红色物质来增加酒的糖分。所以，南方因为光照强烈，多生产酒体结构强的红葡萄酒。而北方大多生产白葡萄酒，因为山势比较高，遮住了部分光能，于是酒的结构便松散了许多。

温度和降雨也同样主宰着葡萄的生长和葡萄酒的品质。水对葡萄的质量和产量都有影响。对葡萄的生长起决定作用的是降雨的数量，特别是降雨的年分布情况和降雨的形式。降雨发生的时期不同，葡萄对其的反应也不一样。由于葡萄害怕霜冻，年均温度高的气候对葡萄的生长十分有利，反之则有害。

气候对葡萄的影响，除了直接通过上述的几种形式以外，还会借着地势、朝向以及海拔来对葡萄的生长施加影响。葡萄生长的最好地势应该是山坡或者山顶，这样有利于阳光对其照射使其成熟。同时也有助于防止霜冻。

当然，气候灾害，同样会给葡萄生长带来灾害性影响。

冬季灾害：-15℃的低温可以完全或者部分毁坏葡萄的根系。

春季灾害：风沙、霜冻等毁坏葡萄的芽和嫩枝，使葡萄减产。

高温：灼伤葡萄果粒和叶片。

冰雹：造成局部葡萄的绝收并影响来年的产量。

夏季降雨多：容易促发葡萄霜霉病、白粉病和灰霉病。

冬季降雨多：在花期和受粉期，造成葡萄果实出现大小粒现象，严重时会造成减产。

因此，在葡萄园建立时，要考虑某项灾害因素出现的频率和强度，合理选择园地，确定适宜的行向，营造防护林带，并实行其他相应的防护措施。

1.纬度和海拔

世界上大部分葡萄园分布在北纬20～52度及南纬30～45度，大都分布在北半球，海拔高度一般在400～600米。中国葡萄多在北纬30～43度，种植海拔的变化较大，在200～1000米，河北怀来葡萄分布高度达1100米，宁夏达1000～1200米，山西清徐达1200米，西藏山南地区达1500米以上。纬度和海拔是在很大程度上影响温度和热量的重要因素，一般纬度每增高1度，年平均气温降低0.7℃；海拔每升高100米，温度就下降0.6℃。比如萨瓦地区的葡萄园，因位于森林附近可防风，又比如阿尔萨斯的葡萄园，就受到孚日山脉森林的保护。

2.坡向和坡度

在大地形条件相似的情况下，不同坡向的小气候有明显差异。通常以南向（包括正南向、西南向和东南向）的坡地受光热较多，平日气温较高。如勃艮第的葡萄园大多朝向东面。这样使得早晨的阳光能够逐渐加热土壤，还能避雨和防止西风侵袭。坡地的增温效应与其坡度密切相关，一般坡地向南每倾斜1度，相当于推进1纬度（112千米）。受热最多的坡地角度为20～35度（在北纬40～50度范围）。葡萄因较耐干旱和土壤瘠薄，可以在相对较大的范围内发育根系，所以比其他果树更适宜在坡地上栽培，但坡度不能过大，应优先考虑坡度在25度以下的土地。

3.水面的影响

海洋、湖泊、江河、水库等大的水域，由于吸收的太阳辐射能量多，热容量较大，白天和夏季的温度比陆地低，而夜间和冬季的温度比内陆高。因此，临近水域沿岸的气候比较温和，无霜期较长。此外，临近大水面的葡萄园由于深水反射出大量的蓝紫光和紫外线，使葡萄浆果着色和品质好，所以选择葡萄园时应尽量靠近大的湖泊、河流与海洋。

值得重视的是，世界上著名的葡萄产区很多都分布在有独特小气候的地区。小气候是在一定的大气候背景下在局部地区因地形、坡向、坡度、湖泊、河海、土壤植被等环境条件的影响而形成的贴地气层和土壤上层的气候，又称近地层气候或区域性气候。如我国南方的云南、四川就有这种独特的小气候酿酒葡萄产区。另有广西、湖南等也在开发适宜于当地酿酒葡萄品种栽培的独特小气候产地。

三、年份与葡萄酒品质

众所周知，好的葡萄酒是由高品质的葡萄酿造出来的，劣质的葡萄绝对是酿造不出高品质的葡萄酒的。好“年份”的葡萄其浆果品质优越，是酿造优质葡萄酒的基础，也是影响消费者选择、购买葡萄酒的重要因素之一。

1.“年份”的定义

葡萄酒的年份（millesimes）是专有名词，可在法语中找到其严谨的定义：“年份是贴在葡萄酒瓶上确保葡萄生产年的历年数字”，专指葡萄酒的出生日期。在酒标上标明年份至少表示：一是证明这个酒的酒龄，以便消费者按照自己的口味和状况选择、购买年轻的或是陈年的葡萄酒；二是说明该葡萄酒的原料葡萄的收获年份。2008年我国的葡萄酒新国标就明确指出：只有用当年的葡萄为原料，生产出来的葡萄酒才能标注上当年的年份。

在葡萄园中，一般来说各年收获的葡萄其质量是有差别的，所酿制的葡萄酒质量也就有一定的差异。在酒瓶上标明年份，可使消费者在开瓶前就能获得酒的质量信息，如酒的风格、典型性、陈酿特征、知名度及标价等，因此，所有高级葡萄酒产品都会标明年份。

2.气候与年份酒

由于气候的变化，每年的“年份”都是不相同的，如酿酒师所言，“人们永远也不会在不同的年份做出相同的酒来。而好年份和差年份又是不可预见的，并没有固定的周期，更显示年份酒的独特性。”根据法国波尔多地区的记录1930～1980年的50年间，好的葡萄酒年份有20个，却没有一定的规律可循：1930～1939年只有2个，1934和1937年；1940～1949年有3个，1945、1947、1949年；1950～1959年有5个，1950、1952、1953、1955、1959年；1960～1969年有4个，1961、1962、1964、1966年；1970～1979年有6个，1970、1971、1975、1976、1978、1979年。可见每个十年中好年份出现的数目都不同，奇数偶数虽大致相当，但并没有规律可循。

天气变化比较规律稳定的葡萄产地，不同年份间葡萄酒的差别自然较少。如阿根廷的蒙多萨（Medoza）位于沙漠区，雨量稀少，仅靠雪水灌溉，天气稳定，葡萄年年都有好收成，可惜少了年份的变化。位于气候温和的产区，好的年份需要具备充足的阳光（特别是在春季和八月初时）、温暖的气温，同时秋季收成时天气必须干燥，不能下雨。

但是天气酷热、日照充足的产区，则反而需要比平均温度低一点的天气，以保证葡萄酒细腻的品质。红葡萄酒和白葡萄酒对天气的要求并不相同，秋季收成时的高温有利红葡萄的成熟，但过度的高温，却常让白葡萄的酸度不足，酿成的白酒柔弱无力，失去特性。1949年勃根第的酷暑和秋老虎，造就了特优的红酒，白酒却相对地失去均衡细致的品质。总之，提高葡萄的成熟度，保持葡萄的健康品质，少受病菌感染和病虫危害，是好年份的基本要求。

3.年份酒的注释

同一产区，不同的葡萄品种，不同的土壤条件，各小区域气候变化有异等，对葡萄酒的影响也不尽相同。因此年份好坏无法完全类推到大的葡萄酒产区。以法国波尔多的圣艾美浓产区以种植美乐品种为主，相较于以霞多丽种植为主的上梅多克产区，同一年份的天气自然不会产生相同的影响。

对此许多特殊的产区依据年份变化，酿造不同类型的特殊葡萄酒。例如葡萄牙波特酒产区特优年份的波特酒，德国、匈牙利以及阿尔萨斯等产区的高等级的贵腐甜白酒，都是只有在特殊气候条件下、特殊年份才能酿制出的难得的“年份酒”佳酿。

较优年份的酒通常较浓郁、丰富且较耐久存，这也意味着需要较长的时间陈酿才能达到成熟期，若在酒太年轻时即饮用，可能反而比不上正值成熟期、且价格低廉的平庸年份酒。所以，消费者要知道：不是年份越久，葡萄酒的质量就越好。酒的年份只能说明它们的原料来源于哪一年的葡萄，既不能作为评定葡萄酒质量好坏的绝对标准，也不能作为葡萄酒定价高低的唯一依据。