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根据茶叶的制作流程对茶叶进行分类；通过闻香、观形、看汤色探究各类茶叶的特性；找出鉴别新茶和陈茶、真茶与假茶的方法。

①以小组为单位，对不同的茶叶进行分类并完成以下报告表。

②请以小组为单位，鉴别新茶和陈茶、真茶与假茶，完成以下报告表。

一、茶叶的制作

茶叶依加工方式及发酵程度大致分为不发酵茶类、半发酵茶类、全发酵茶类和后发酵茶类。

将鲜叶炒定干燥后制成的茶叶，称不发酵茶。由于不发酵因此没有改变鲜叶的颜色，故称之为绿茶。茶叶制作程序如图2.2所示。

将经过静置到一定的时间而炒定干燥的茶叶，称为部分发酵茶，或者有人称为“半发酵茶”。这类茶叶是最复杂的，因为静置时间的长短，而有不同程度的变化，从发酵10%～70%都有，这类茶因为属于部分发酵，所有干茶呈现青色，发酵愈高青色愈深，甚至转为青褐色。总的来说，呈现的颜色是青蛙皮的颜色，因此称为“青茶”。

如果将鲜茶静置让它完全“渥红”，即是全发酵茶，做出来的干茶呈暗红色，也就是红茶了。

白茶是因为有一些茶树品种较为特别，如福鼎大白茶种，它的芽尖白毫较多，采下来以特殊工艺制作仍能保存白毫而不脱落，做出来的茶呈现银白色，故称白茶。

而黄茶是在制作绿茶的过程中加一道司黄的工序，制成的茶叶呈现出黄色，故称黄茶。

黑茶则是一种后发酵茶，将制成的茶叶，经过摆放产生再发酵，而颜色呈黑色，因此称为黑茶。中国西北、西南边疆地区，为了运输和储藏的需要而制成紧压茶，黑茶则大部分属于紧压茶。

茶树是制造茶叶的原料来源，茶树长着的叶子叫作“生叶”；从茶树上采的叶子叫“鲜叶”，也叫“茶青”；经过制茶工序的鲜叶称为“毛茶”，也就是半成品；半成品经过加工而成精制茶，也就是成品——茶叶。

茶叶的不同是由于制造方法的不同。原则上，从任何一种茶树上摘下来的鲜叶，都可用不同的制造方法制成任何一样成品茶叶。当然，一品种的茶树最适合制成哪种茶叶，是有它的“适制性”的。

茶叶的名称应该用成品的名称，不应该把原料的名称或半成品的名称当作茶叶的名称。因为不同的原料可以制造或加工成同种茶叶，同种的原料也可以制造或加工成不同的茶叶。

二、茶叶的种类及其特点

中国茶叶种类的划分在茶叶界并不完全一致，目前一般在商业经营上的分类是以采制工艺和茶叶品质特点为主，结合外形差异划分为：绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、紧压茶五大类，也有将白茶、黄茶、黑茶归入其中的，如表2.1所示。

三、新茶与陈茶的鉴别

俗话说“饮茶要新，饮酒要陈”。大部分品种的茶，新茶总是比陈茶品质好。因为茶叶在存放过程中，受环境中的温度、湿度、光照及其他气味的影响，其中的内含物质如酸类、醇类及维生素类容易发生缓慢的氧化或缩合，从而使茶叶的有效成分含量增加或减少，茶叶的色、香、味、形失去原有的品质特色。鉴别新茶与陈茶，可以从这几个方面来判断，如表2.2所示。

四、真茶与假茶的鉴别

假茶是指用外形与茶树叶片相似的其他植物的嫩叶做成茶叶的样子来冒充茶叶，如柳树叶、冬青树叶等。

真茶与假茶的判别，除专业机构可采用化学方法分析鉴定外，一般都依靠感官来辨识。真、假茶辨别方法如表2.3所示。

根据以上几个方面特征，真茶、假茶是可以鉴别出的，但真假原料混合加工的假茶，鉴别难度较大。

请以小组为单位比较以下6种茶的特征，完成表格。

我国长江中下游地区是主要产茶区域。一般来讲，春茶是指当年5月底之前采制的茶叶；夏茶是指6月初至7月底采制的茶叶；而8月以后采制的当年茶叶，称为秋茶；10月以后就是冬茶了。

以绿茶为例，春茶由于茶树休养生息一个冬天，新梢芽叶肥壮，而春季温度适中，雨量充沛，使春茶色泽翠绿，叶质柔嫩，毫毛多，叶片中有效物质含量丰富。所以，春茶滋味鲜爽，香气浓烈，是全年品质最好的时期。而夏季时，茶树生长迅速，叶片中可溶物质减少，咖啡碱、花青素、茶多酚等苦涩味物质增加。因此，夏茶滋味较苦涩，香气也不如春茶浓。秋季的茶树已经过两次以上采摘，叶片内所含物质相对减少，叶色泛黄，大小不一，滋味、香气都较平淡。

从干茶来看，春茶茶芽肥壮，毫毛多，香气鲜浓，条索紧结。春茶红茶乌润，绿茶翠绿。夏茶条索松散，叶片宽大，香气较粗老。夏茶红茶红润，绿茶灰暗。秋茶则叶片轻薄，大小不一，香气平和。秋茶红茶暗红，绿茶黄绿。

从湿茶看，春茶冲泡时茶叶下沉快，香气浓烈持久，滋味鲜醇，叶底为柔软嫩芽。春茶红茶汤色红艳，绿茶汤色绿中透黄。夏茶冲泡时茶叶下沉慢，香气欠高，滋味苦涩，叶底较粗硬。夏茶红茶汤色红暗，绿茶汤色青绿。秋茶则汤色暗淡滋味淡薄，香气平和，叶底大小不等。