民间手工制作豆瓣酱

顾晓燕　徐纪良

豆瓣酱是人们生活中较常见的一种菜肴配料，但手工制作豆瓣酱已不常见。家住大安村的沈福姑是一位有着祖传制作豆瓣酱手艺的老人。沈奶奶告诉我们，自己做的豆瓣酱就是特别香。

手工制作豆瓣酱的工序并不复杂，但每一步都要讲究“适宜”。首先选用燥蚕豆加水将蚕豆煮熟，不宜煮得太烂。接着将煮熟的蚕豆捞起，一颗颗剥去皮，洗净，晾半干，再将晾干的蚕豆瓣加入适量的面粉拌匀，面粉的量以每颗蚕豆瓣都能均匀地裹上一层为宜，这时，土黄色的豆瓣已经变得白花花。把裹好面粉的豆瓣铺在大匾里，颗颗豆瓣刚能紧紧挨在一起为适宜，中间留起一些空间，放上一朵南瓜花，并用一个碗将南瓜花倒扣在碗里。接着用另一个大匾盖在上面，大匾上再用棉被铺盖。为什么要放南瓜花在中间呢？沈奶奶告诉我们，碗是起支撑作用的，放一朵南瓜花则是期盼蚕豆发的花能像南瓜花一样黄。上面的大匾和棉被都是为了让蚕豆在不透空气的环境下温度不断升高，能起花，也就是发霉。在蚕豆起花的过程中，会先起白花，再起黄花，若没有再起黄花的话，就预示着豆瓣酱的制作失败了。放一朵南瓜花表达了对豆瓣酱制作成功的期盼。两三天后，蚕豆发起了黄花，拿去棉被。在室内放三四天等豆瓣的温度自然下降，然后拿去上面的大匾，把发好花的蚕豆拌松，放在大太阳下连续暴晒三天成酱乌珠。在钵头里盛上浓盐水，等盐水冷却将晒好的酱乌珠浸入，酱乌珠与盐水的比例要适宜，这样才能保证咸淡适宜。再把钵头放在太阳底下晒，并且勤搅拌，适时还要把钵头放在夜间露宿。渐渐地，酱会越晒越稠，越晒越黑，越黑越香，等盐水中多余的水分充分蒸发，酱乌珠与盐水混合成一体后，豆瓣酱的制作就大功告成了。一边用筷子搅拌成品的豆瓣酱，一边把鼻子凑近钵头，一股浓郁的酱香扑鼻而来。

沈奶奶说，蚕豆瓣酱的制作中，大半时间都是在“晒”，所以每年梅雨季节过后才是制作蚕豆瓣酱的最佳时间，在天天大太阳的情况下整个蚕豆酱的制作过程需要二十余天。在以前，不论是蒸菜还是炒菜，豆瓣酱可是不可缺少的配料。随着社会的进步，手工制作蚕豆瓣酱的群体越来越少。而今，制作蚕豆瓣酱的工艺只有村里的一些老人才会。