三家村藕粉手工制作工艺

唐永春　邵洪富

三家村藕粉历史悠久。清光绪《唐栖志》于藕粉条有云:“藕粉者，屑藕汁为之，他处多伪，掺真赝各半，唯唐栖三家村业此者以藕贱不必假他物为之也。”

位于京杭古运河畔的三家村，地势低洼，土壤肥沃，塘深埂高，为怕风亲肥的莲藕提供了得天独厚的生长条件。在农耕时代，农民有种什么吃什么的习惯，而生长在三尺淤泥底下的莲藕，采收是有季节性的。夏季采收的称夏白藕，宜生吃。立冬之后采收的称老白藕，宜熟吃。而熟吃的莲藕也只能吃到次年“清明”边。清明一过，藕将节节发芽，这样的藕怎么烧都不会熟了，因而就失去了食用的价值。于是，不知是哪位先人想出了一个妙法，将清明后摸起来的老白藕洗净后磨成浆，再用网筛过滤沥出藕渣，沉淀成结成块的藕粉，然后再用刀将结成块的藕粉削成薄似蝉壳的片，晒燥之后可供常年食用。用此方法制作而成的三家村藕粉，用手捻之，有银白光泽。开水泡后即成糨糊状，如不及时食用，十五分钟后又会化成汤汁。不像别处的藕粉不及时使用会结成块。这是三家村藕粉独有的特色，也是区别真假三家村藕粉的主要标志。

明清时期，三家村藕粉已风靡杭城，并借助京杭大运河远销苏州、上海、南京、北京等地，《随园食单》《陶庵梦忆》及《杭州府志》都有记载。1972年，美国总统尼克松访华来杭，品尝了三家村藕粉，赞赏不绝，并当作礼物携带回国。

三家村藕粉手工制作工艺有以下八道工序:

一、洗藕。

二、磨粉:手拿洗净的莲藕在磨石上来回搓动，把大块的藕磨细。

三、淘洗:把已磨细的藕用干净的纱布包好，放到清水中淘洗，将汁水融到清水中。一遍淘好后，把藕连同纱布拿出，用手或棍棒将汁水挤出。同样的动作重复三次。

四、过滤:准备一干净的容器，上面放一网面，把淘洗出来的汁水进行过滤，将藕渣除去。

五、沉淀:将过滤后的藕汁进行沉淀，等藕汁凝固结块，大约四小时左右。

六、悬挂:将凝固结块的藕粉挖起来，用白布包好，并用硬物进行敲击，使藕块更紧更实。敲击后将藕块悬挂一小时左右。

七、削片:用菜刀将凝固结块的藕粉削成片。

八、晒干:将削好片的藕粉放在竹匾中晒干，日晒时间的长短根据太阳强度而定，也可放在阴凉处风干。