一、稻种的选留与储藏

（一）稻作的种类与分布

稻作的种类与分布如表7-1所示。

表7-1

我国种稻历史悠久，稻作分布极为广阔。稻作经过长期的自然选择和人工栽培，形成了许多不同生态类型的品种。根据我国稻作的地理分布及其受气候条件影响的情况，可将我国水稻划为籼、粳两大亚种；根据品种的栽培季节和地带光热条件的不同，可分为早、中、晚稻；据栽培田水分条件的差异，可分作水稻、陆稻；依米粒淀粉生化特性，又可分为粘稻、糯稻。总体而言，全国可划成南方稻区与北方稻区两大地区，但不同的地区对稻种的采用习惯并不一样。

（二）稻种的预备

在稻作的生产过程中，种子的预备非常重要，一般在春耕前稻种准备就已完成。这种活动一般都在室内进行。稻种不能太干，也不能太湿，因为太干或太湿都会影响出芽。种子的多种特征，给农业生产引来了多样的栽培方法。这些方法的传授与改良，几乎都是在生产惯例中进行的。

（三）稻谷的收获与储藏

在江南地区，收割水稻的方式有两种。

一是杭嘉湖平原、苏南、上海郊区流行的方式：先将稻子割倒，晒三天，再收捆起来，但不是马上挑到打谷场上去，而是将其堆放在一个地方。等到刮西风时，空气已很干燥，稻秆和稻穗中的水分去掉了大半，才上场打稻。

另一种方法主要流行在安徽、江西、浙南等地区：稻子割下后立即脱粒——农民把供脱粒用的稻桶或打谷桶放在田里，割掉一批稻后，就把稻搬到稻桶前，随即甩稻，现在多用脱粒机，谷子挑回家中，稻草有的留在田中晒干，有的挑到田埂上晒干，有的埋在田中做肥料。稻子除一部分预先做种子单独收晒保留外，其余都要加工储藏。

稻谷加工成米，有两道工序：先去掉外壳制成糙米，俗称砻谷；再去糙米的膜，也就是碾米，俗称舂米或做米。在江南地区，砻谷大多用木砻，时间在冬至前后；谷入砻被碾破外壳后，要立即用风车扬去外壳。谷壳称作“砻糠”，是很好的燃料。糙米则还要进一步去除外膜，传统的方法是用石臼舂，这种工作多在腊月间进行。余下的工作便是如何保存了。过去最为普遍的储藏用具是稿囤。在新春来临时，农家用大红纸剪成双喜字、元宝、如意结等形状，贴在米囤上，插上松柏树枝、万年青，以预示新的一年将招财进宝，丰衣足食。也有许多地区，稻谷晒干不加工，直接储藏于谷仓中。