无菌不成醋

醋是家家必备的调味品。烧鱼时放一点醋，可以除去腥味；有些菜加醋以后，不仅口味更好，还能增进食欲，帮助消化；另外，醋还是一些女士的最爱，因为它还有美容养颜的作用。

早在1856年，在法国立耳城的制酒作坊里，发生了淡酒在空气中自然变醋这一怪现象，由此引起了一场历史性的大争论。当时有的科学家认为，这是由于酒吸收了空气中的氧气而引起的化学变化。而法国微生物学家、化学家巴斯德，经过悉心研究，令人信服地证明了酒变成醋是醋酸杆菌的缘故。

一般来说，制醋有3个过程：①把大米、小米或高粱等淀粉类原料利用曲霉变成葡萄糖。②由酵母菌把葡萄糖变成酒精，以上全是真菌的作用。此时在真菌的帮助下，人们就可以喝上美酒了。③但是，由酒变醋，还得最重要的第三步，这就要醋酸杆菌来大显身手了。

醋酸杆菌是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆菌。醋酸杆菌细胞呈椭圆或短杆型，（0．8～1．2）微米×（1．5～2．5）微米，细胞端有的尖有的平。醋酸杆菌没有芽孢，不能运动，好氧，在液体培养基的表面容易形成菌膜，常存在于醋和醋的食品中。工业上可以利用醋酸杆菌酿醋、制作醋酸和葡萄糖酸等。

醋酸杆菌是一种需氧型细菌，在自然条件下，它们可以从空气中落到低浓度的酒桶里，在空气流通和保持一定温度的条件下，迅速生产繁殖，使酒精氧化成味香色美的酸醋。

也正是这个原因，酒厂或酿酒师总是把酒桶盖得严严实实的，不让醋酸杆菌混入酒桶，即使有少量溜进桶里的醋酸杆菌也会因缺氧而被闷死。最后，还要给酒桶加温，残存的醋酸杆菌和其他“捣乱”的细菌才会一一被消灭掉。

一般酒桶盖得都严严实实的，否则醋酸杆菌将混入酒桶