“罐头”与细菌

1795年的一天，巴黎街头的布告栏贴出的一张政府公告，引起了许多人的兴致。布告说：“皇帝悬赏12000法郎征求食品贮藏法。要求能够在任何气候条件下，任何地方都能长期贮存而不腐败，保持味道新鲜。”

发布这个布告的皇帝就是拿破仑。他率领他手下的军队远征非洲，横扫欧洲，取得了一系列辉煌的胜利。但在长期的征战中，使拿破仑大为头痛的一个问题就是军队的食物供给。后勤部队由于受许多像锅灶、燃料一类的笨重东西拖累，行进速度往往跟不上战斗部队。紧张的战斗常常是连续进行的，不允许士兵们自己烧饭吃，如果带上新鲜食物吧，又很容易腐败。而军队的吃饭问题，往往直接影响到战争的胜负。出于无奈，拿破仑只好贴出了这个布告。

拿破仑像

在当时来说，12000法郎是一个相当吸引人的巨额数目。许多人马上开始进行研究和试验。一个名叫阿贝尔的巴黎人就是其中一个。

阿尔贝是一个多年从事蜜饯食品加工的商人，具有丰富的食品加工知识和经验，而且还精通点心制作和葡萄酒、威士忌酿造技术。

根据自己的实践，阿贝尔知道，放在陶瓷罐和玻璃瓶里的食品易于保存，因此首先应选择它们作为食品机器。其次，保存食品时，空气是令人讨厌的，如果将咸菜装到罐子里，塞得紧紧的，那么最先发生霉腐的，就是与空气接触最多的最上面那一层，所以，食品应尽量隔绝空气保存。阿贝尔根据这样的思路进行试验。但由于条件所限，他无法将食品与空气隔绝，所以一无所获。

1804年初夏的一天，阿贝尔要制作点心了。他将一些果汁煮沸，然后放在罐子里冷却。为了防止灰尘落进去，虫子爬进去，他用软木塞将罐口塞好。可是，等到他准备揉制点心时，伙计却告诉他，库房里的面粉用完了，而且，这种最适合做果汁点心的面粉眼下巴黎还缺货，阿贝尔叹了一口气，只得解下围裙。

等到面粉到来，已经是3个月后的事情了。阿尔贝揉好面，拿出那个罐子，想把里面的果汁倒掉。因为放了这么长时间了，毫无疑问，罐子里的果汁早就坏了。大概是当时无意中塞得太紧了吧，阿贝尔怎么也无法拔出塞子。于是他找了把刀子来，把软木塞撬掉。刹那间，一股果香冒出了罐口。阿贝尔大为惊奇，鼻子凑上去一闻，居然没有预料中的馊味。

阿贝尔的脑子飞快地开动起来，感到可以用这种方法来保存食品。于是他赶紧去找了些肉来，装进瓶子里，再放到蒸锅中蒸了2个小时，然后把瓶子取出来，乘热将软木塞塞紧，为了不使空气进入瓶内，还特地用蜡把瓶口密封好。这回，他将瓶子放上了2个月，到夏去秋临时，他打开瓶子一尝，味道果然和当初一样。

阿贝尔高兴地向政府报告了他的“密封容器贮藏食品新技术”。拿破仑一听，非常高兴，下令按照阿贝尔所说的工艺制成一些密封玻璃瓶装食品，让海军带到海上去经受酷暑和潮湿的考验。几个月后，一份由海军司令签署的鉴定报告送交了拿破仑——保存3个月后，加肉或未加肉的豆角和青菜依然保持鲜度和鲜菜的美味。

1809年，阿贝尔终于得到了拿破仑颁发的那笔12000法郎的赏金。他用这笔钱继续进行瓶装罐头的改良研究，还建立了一个罐头食品厂。阿贝尔的罐头工厂，产品有70种之多。他的食品保藏方法很快地从法国传到欧洲其他各国。

可是，这也出现了一个问题，瓶装罐头用的是玻璃瓶，比较重，也容易碰碎。能不能用更好的材料来取代玻璃瓶做罐头呢？

英国罐头商丢兰特想到了这个问题。一天，他在喝茶时，看到了茶叶罐，心里不由一动。当时英国人饮用的茶叶都是从遥远的中国运来的，最早，茶叶是用木箱或竹筒盛装的，后来，中国人也用锡罐来装茶叶，使茶叶不易受潮变味。19世纪初，人们发明了铁皮上镀上一层锡的马口铁后，就改用马口铁来装茶叶了，既轻巧，又密封，还不易碰坏，便于运输。

能不能用马口铁来代替玻璃瓶密封食品呢？丢兰特一跃而起，跑到工场里试了起来。他将食品装入马口铁罐，经过高温加热之后，趁热用焊锡把罐口焊好。世界上第一只铁皮罐头就这样制成了。

军用罐头大多使用马口铁

1823年，丢兰特在英国申请了发明专利，开办了世界上第一家马口铁罐头厂。可由于这种听装的罐头完全用手工生产，成本十发昂贵，直到1847年发明了专门压制罐头的机器后，罐头食品的成本才降了下来。

在20世纪的60年代，由于塑料工业的发展，复合薄膜包装的“软罐头”又异军突起。由于它体积小、重量轻、柔软易开，因此非常适合现代社会的需要。其发展之快，大有取代瓶装、罐装等传统罐头之势。

不过，传统罐头在新形势下也屡有新发明。在罐头生产中一路领先的美国人在80年代推出了一种“冷气罐头”。这是一种化学罐头，罐内有一夹层，封有一种化学物质，另有一种化学物质另行装小罐，成双出售。使用时将小罐中的化学物质倾入夹层中，再加入冷水，即能制冷，使罐内食品变得冰凉。

美国的一些厂商还专为野战部队生产了一种“热罐头”，里层放食物，夹层放发热剂，打开罐头后在夹层中注入冷水，发热剂与水反应后放出热量，就把罐头里的食品加热了。

日本人还别出心裁地研究成功了一种“活鱼罐头”投入市场。北海道札幌市的藤林水产公司把捕捞起来的活鱼，放在“维他水”（50%的二氧化碳与50%的氧气的混合气体注入清水中）里进行处理，使活鱼麻醉处于昏睡状态，然后装罐封口。罐内的活鱼在两三天内不会死。食用前打开罐头，将鱼放到清水里，用不了10分钟，鱼就会苏醒过来。

罐头的发明，标志着人类在征服细菌的道路上又前进了一步。