第二节　饮食文化

青藏高原平均海拔4000米以上，海拔高，空气稀薄，降水量少，日照充足，风速大，这种独特的地理位置和气候特点构成了西藏人民独特的膳食习惯。藏族人民的食物链是以肉类、乳类为主，辅之以青稞、麦子、豆类等粮食作物，三者有机结合。

藏族人的需要不管是肉类还是乳类，都是从动物身上索取，目标又主要集中在牦牛身上。他们看重牦牛，主要是在于它的产肉量，牦牛具有放牧育肥快、掉膘慢的特性，而且肉质鲜美可口、数量丰富可观。牦牛有较强的脂肪蓄积能力，膘情好的牦牛肩、背、臀部均为一层黄色脂肪覆盖，肉味鲜美。高原藏人依赖的牲畜中，牦牛之外便是藏绵羊，体格较大，体质结实，体形匀称，好宰杀，不浪费，肉新鲜，营养价值高。在牲畜较少的牧区，或者是半农半牧区，蕨麻猪也是肉食来源之一，这是高原独有的一种优质肉食猪品种，是雪域赐给藏人的又一丰厚礼品，其采食能力强，保膘好，长期野外放牧，公母混群繁殖，体积小，宰杀方便。游牧社会肉食的第四个渠道就是狩猎，在开春、初夏之际，畜牧膘情较差，兽肉便成为牧人肉食的主体。打猎可以使牧民们少杀自养的牲畜，适度增加牲畜的存栏量，增强再生产能力，兽皮和兽骨还可以进行交换。

在藏族饮食文化中宰杀是一门艺术，如何吃更是一门艺术，藏族饮食丰富多样，例如，手抓肉、风干肉、血肠、兜卷、灌肺、夹心肝片、食头、食蹄等。藏族人民食用牛、羊肉特别讲究新鲜，因此在牛羊宰杀之后，立即将大块带骨肉入锅，用猛火炖煮，开锅后即可捞出食用，以鲜嫩可口为最佳。民间吃肉时一般不用筷子，刀为主要的餐具，因此盛入盘中的大块肉，用刀割食。血肠是由牛、羊血混合碎牛羊肉灌入牛、羊的小肠中制成。四川、云南等地的藏族多将猪肉用来制成猪膘，便于保存。制猪膘时去掉猪的头蹄，剔除猪骨，四川的藏族还要割下瘦肉，然后抹上花椒、香樟迷，撒上盐，缝合成方形，风干即成。云南藏族在将猪肉缝合之后，还要加一块重石板压，称“琵琶肉”。食用时一圈圈切下，蒸熟后用刀切食。其色蜡黄，香而不腻。肉类的储存多用风干法。一般在入冬后宰杀的牛、羊肉一时食用不了，多切成条块，挂在通风之处，使其风干，因此就形成了很有名的风干牛羊肉。冬季制作风干肉既可防腐，又可使肉中的血水冻附，能保持肉的新鲜色味。

在牧区一般很少食用蔬菜，从饮食结构来说，牧区乃至整个西藏都属高脂肪、高蛋白饮食区。由于牛羊肉热量很高，因此有助于生活在高海拔地区的人们抵御寒冷。为了克服维生素不足，在植物类食品中，藏人还开掘了天然野生的蕨麻和然布。蕨麻既可和大米一起吃，也可单独煮着吃或者磨成粉来吃，然布掺和在糌粑中伴着吃。

藏族基本上三顿饭离不开糌粑，因此，形成了磨糌粑的独特技艺。首先用沙子将青稞炒熟，先将锅里的沙子烧烫，然后撒入青稞，端起锅迅速上下左右的掀动，将青稞与沙子混匀，滚烫的沙子烘得青稞爆成青稞花。青稞炒熟后，再端起锅轻轻簸动，沙子因沉重而沉留在锅底。炒出的青稞又酥又香，磨出的糌粑芳香扑鼻。牧人们家家都置有小手磨，几天磨一次，以保持糌粑的新鲜。青稞做成的糌粑不但是藏族的传统食品，而且作为藏餐出现在拉萨的主要饭店，成为招待中外宾客的重要食品。在宗教节日中，藏族人民还要抛撒糌粑，以示祝福。食用糌粑时，要拌上浓茶或奶茶、酥油、奶渣、糖等一起食用。糌粑既便于储藏又便于携带，食用时也很方便。在藏族地区，随时可见身上带有羊皮糌粑口袋的人，饿了随时食用。

太阳能灶

藏家牧人的主食主要是青稞炒面。由于条件有限，平时吃饭既无固定时间，也无固定顿数，但是每天的早点、午饭和晚饭，大家都以面食为主，有一个顺口溜总结道：早上舔，中午拌，晚上吃顿饭。这是牧人饮食的形象概括。

在庆典宴席上，牧人对肉食、奶食、面食是很讲究的，藏餐上菜有它独特的程式。第一道是奶茶和“三白”（酥油、奶酪、糌粑），请客人拌糌粑或者吃都玛。第二道是蕨麻米饭。第三道是新鲜手抓肉和灌肠。第四道是灌汤肉包子。第五道是烩菜，以肉丁、萝卜、粉条为主，每人一碗，伴有油渣果，可拌和着吃。第六道是酸奶，盛上酸奶意味着宴会即将结束。

各种饮料是藏族人民营养食品不可缺少的东西。藏族的饮料有酥油茶、青稞酒等。酥油茶除与主食糌粑同时食用外，也当作每日食用的饮料。在西藏，用酥油茶待客，是藏族古老的传统。无论你走进牧民的帐篷，还是农民的泥土小屋，主人总会打好醇香的酥油茶请你品尝。藏胞出远门，亲友前来送别会献上一条洁白的哈达，敬上一碗酥油茶，祝远行者逢凶化吉，一路顺风。青稞酒是用青稞发酵后酿制而成的，在西藏，男女老少都喝此酒，藏族人民在过节前都要酿造大量的青稞酒。从藏历四月到八月，几乎所有的节日拉萨人都要提上甘甜醉人的青稞酒，三五成群的到绿茵草地上，搭起各种色彩的帐篷，一边喝着青稞酒，一边尽情歌舞，尽显藏族酒文化的魅力。

打酥油茶桶

奶子是牧人的主要饮料，每年挤奶季节，除每日饮用奶子和熬制奶茶外，还把新鲜奶汁加工成各种奶制品，最常见的就是酥油和酸奶。酥油是牧人生活的美味佳品，不仅用酥油冲酥油茶，拌炒面，还常用融化的酥油炸酥油饼。酥油饼色鲜，味香，酥脆，常用于招待贵客。酥油除食用之外，还常用于搽脸、搽头、在佛事活动中点灯。酥油性凉而平，具有养生补身，祛风清热，宁神镇静等功效。酸奶是一种富有帐房风味的小吃，酸奶不仅消热，解渴，充饥，还有催眠作用。它含有大量维生素，具有活血、舒筋、补肾、消食、健胃等效用。病后体弱及其神经衰弱者，常食用酸奶对恢复体力和精力有很好的作用。奶茶是牧区一日三餐中必备的饮料，由于常食牛肉、羊肉、糌粑等酸性食物，容易造成胃酸过多，而且常年吃不到新鲜蔬菜、水果等，又容易缺乏碱性，常喝奶茶可使体内酸碱平衡。酥油茶和奶茶都用茯茶熬制。茯茶中含有维生素和茶碱，可以补充由于食蔬菜少而引起的维生素不足，帮助消化。

藏族的灶具自成一体。在藏族地区，家家都备有酥油茶筒、奶茶壶。云南藏族茶具、酒具、餐具喜用铜制，其他地区的藏族喜用木碗并漆上红、黄、橙色的油漆，比较讲究的还要在碗上包银。牧区的藏族都要随身佩带一把精制的藏刀，主要用来切割食物，还用于宰羊、剥皮、削帐房橛子等劳动。大部分地区的藏族都以干牛粪为燃料，以铁三角架为灶。

藏族不但使用锅灶久远，而且对锅灶非常敬畏。无论是农区还是牧区、城镇还是乡村，随便走进一户藏族人家，都会发现他们的灶台打扫得干干净净，锅碗瓢盆擦拭得一尘不染。这是因为藏族认为灶有灶神，不可怠慢，因而形成了诸多习惯和禁忌。毛发、猪粪、狗屎、油脂等有异味的或传统观念认为不洁的东西，如头发等，不能放进灶里；烧火时掉出来的柴草、牛羊粪不能用脚去踩或踢，要捡回灶里或扫到一边；灶中燃料烧完的灰烬不能同家中其他垃圾堆放一起。

烧茶、煮饭或者汤菜溢出锅，得马上向灶神请罪，随后会尽快打扫干净，否则，据说夜里就会梦见蝎子。锅里也不能煮狗肉等不洁之物，或吐口水到火里或灶上，冬天再冷也不能伸脚丫到灶边烤火，或从灶台上跨来跨去。牧民们甚至对旅途中烧茶熬“吐巴”的简易石支锅灶都不敢马虎，点火放锅前要祈祷，并向火里撒些糌粑以敬灶神，临走时不能拆毁石灶，而且还要放一些柏树枝煨桑，树枝上放一点糌粑、酥油在石头上，行人边走边还回头看看是否从灶膛里升起了袅袅桑烟，这将预示着前路是否平安，而且如果人们遇到三石灶，绝不允许从上面跨过去，要绕道而行，切忌扬起灰尘。

藏族对厨师也很讲究。寺庙里炊事员大都为终身制，需要替换时，厨师要向灶神祈请退休，新任厨师也得熏桑献供，求神保佑。除厨师外，一般人不能随意出入厨房。

藏族在搬家、节日时都要敬灶神。搬家专门举行灶神搬家仪式，往烧着牛粪的陶罐里撒些茶叶和酥油，顿时一缕缕青烟升起，主人就端着陶罐对厨房的灶神讲说搬迁的理由并请求一起去新房。新居的厨房早已打扫得干干净净，锅台壁上已画好了象征灶神的蝎子像，有些还镶上红白石子，画上海螺，写上吉祥祝福语等。节日里也有敬灶神的仪式。望果节的第一天，人们要将田间的五谷各采一穗抽扎起来敬献灶神，保佑来年丰收。藏历十二月三十日，人们要用白色糌粑或白土重新粉绘灶壁上的蝎子图。