味　精

开心问答

味精生产中可使淀粉变成谷氨酸的“能工巧匠”是什么微生物？

味精是一种具有强烈肉类鲜味的谷氨酸的钠盐。内含一分子结晶水，分子式是C₅H₈O₄Na·H₂O。我们每天吃的食盐用水冲淡400倍已感觉不出咸味，普通蔗糖用水冲淡200倍也感觉不出甜味了，但味精用水稀释300倍仍能感觉到鲜味。因此，人们称之为“味精”。

味精是我们生活中不可或缺的调味品。它不仅能为菜肴增添鲜味，还具有丰富的营养。我们食用谷氨酸钠后，能够通过胃酸的作用离解为谷氨酸，能很快被消化吸收，变成人体组织中必不可少的蛋白质。而谷氨酸是一种高级营养辅助药，在医疗上有解毒、护肝、改善神经系统的功能，对于少年儿童还有促进神经系统发育的作用。因此，在日常生活中经常适量食用味精，能促进发育，增强体质。

1866年，德国人立豪森用硫酸煮面筋时首次获得谷氨酸。但是，世界正式生产味精是在1908年。我国最早生产味精的是上海天厨味精厂，于1923年用水解法生产。

水解法是用34%盐酸加压水解面筋，得到水解产物，经脱色、浓缩之后得出谷氨酸再回溶于水用氢氧化钠中和，浓缩至谷氨酸的盐结晶析出。用面筋做原料生产味精很不经济，需要很多小麦磨成面粉，据计算，生产1吨味精需要10多吨水面筋，相当于40吨小麦，还必须在高温高压的条件下利用盐酸水解。这种方法耗粮多，用酸量大，对设备的腐蚀严重，也不利于工人的身体健康。

后来微生物学家发现，在发酵世界里，还居住着一些，可使淀粉变成谷氨酸的“能工巧匠”，它们就是细菌类的谷氨酸棒状杆菌，从此以后味精的生产便由化学法转向了发酵法。

20世纪60年代开始，我国也逐渐采用细菌发酵法从事味精生产。生产1吨味精仅用3吨淀粉和少量的尿素、氨水、硫酸铵等。

20世纪60年代以后，国际上又出现了特鲜味精，又叫强力味精。所谓特鲜味精，就是在味精中掺入5～10%的5′－肌苷酸和5′－乌苷酸，可把味精的鲜度提高几十倍。

肌苷酸和乌苷酸是属于核甘酸类的有机化合物。核苷酸是生命组成形式的精华，在生物的遗传变异、生长发育和蛋白质的合成医疗中起着重要作用。肌苷酸可以治疗急性和慢性肝炎、中毒性肝炎、血小板减少症、肝硬化、冠状和动脉功能梗塞、风湿性心脏病等。乌苷酸可用于改善骨髓造血系统，治疗放射病，使白血球回升，还能治疗中心性视网膜炎、视神经萎缩症等病。所以说，特鲜味精既是助鲜剂和理想的调味品，还是高效的营养辅助药和化学治疗剂。

过去一直进口肌苷酸和乌苷酸，其价格高达每千克200元。20世纪70年代开始，我国成功地利用细菌（如产氨短杆菌926和谷氨酸棒状杆菌265）发酵法生产乌苷酸和肌苷酸，成本仅为每千克2～3元。

目前，市场出售的第三代味精——鸡精，鲜度比99%的结晶味精提高了1.58倍，不仅鲜美可品，还富有浓烈鸡肉的鲜味，受到人们的欢迎。

答：是细菌类的谷氨酸棒状杆菌。