醋

开心问答

我国酿造食醋的方法是什么？

醋和盐、酱油一样是人们生活中不可或缺的主要调味品，所谓开门七件事，即：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。据载，我国用谷物酿造食醋起源于商、周，距今已有3 000多年的历史。后魏科学家贾思勰所著的《齐民要术》就记载了30多种不同的做醋方法。

我国的食醋风味独特，酸而不呛，甘而不烈，口感醇厚，比欧洲人用啤酒、葡萄酒制醋的方法先进很多。我国食醋酿造的方法有两种，即固体发酵法和液体发酵法。所用的原料主要是淀粉如大米、高粱、薯干及小米等。所用菌种为糖化力强的根霉或黑曲霉；酒精发酵力强的酿酒酵母以及氧化酒精为醋酸的醋酸菌。

根据曲子、原料、操作方法及产品风味的不同，固体发酵法生产的食醋大致可分为大曲醋、小曲醋和麸曲醋三大类型。

大曲醋的主要原料是高梁，以大曲为糖化发酵剂的山西醋是该类代表。小曲醋是以大米、糯米为原料，以小曲为糖化发酵剂的，镇江醋是该类型的代表。麸曲醋是以麸曲为糖化剂，配以醋酸菌及纯酵母为发酵剂的，它是当前国内最普遍的生产方法，四川麸曲醋是该类型的代表。

然而无论哪种醋，都是先把米蒸熟，然后加水、曲子及酵母，保持适宜的温度，使之成为甜酒，在甜酒中拌入醋酸菌种，经过发酵，酒就被进一步氧化变成醋酸。醋酸的酸味很强烈，家庭用的食醋中只含有3%～6%的醋酸。在发酵过程中，醋酸杆菌还能产生一种叫乙酸乙酯的副产物，它是一种香料，因而醋有香气。

醋的酿造过程和造酒基本相似，造酒时如果掌握不好，酒会带酸味，就是有部分酒被醋酸杆菌转变成醋酸的缘故。醋酸杆菌使酒发酸变质，当然不好，但是人们利用它酿造醋酸，真是坏事变成了好事。如以啤酒做原料酿造的啤酒醋，在啤酒的主要生产国——德国，常被用来做蛋黄酱、调味汁等。与酒糟醋、米醋等相比，啤酒醋的香味更加浓厚独特。虽然没有放入碳酸和啤酒花，但作为原料的大麦含有很多蛋白质，在发酵过程中可以产生大量氨基酸，使营养更加丰富。

在苹果汁中加入酵母，进行酒精发酵，然后加入酒精和各种醋，再一次醋酸发酵即成苹果醋。许多国家酿造苹果醋，但以美国的产品既佳又香。苹果醋的味道近似苹果的香味，但氨基酸的含量少，所以不像其他酿醋那样有浓厚的味道，它具有苹果特有的淡淡的酸味。因此，它除了可用作调味汁外，还可与蜂蜜一起制成饮料饮用。

醋具有很强的杀菌作用，几乎所有有毒细菌，在醋里都存活不了30分钟。醋还具有促进食欲的作用，像梅干和柠檬一样会促进胃液与唾液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛。

答：我国食醋酿造的方法有两种，即固体发酵法和液体发酵法。