三、元代少数民族的营养学

元代各族在与自然和疾病的斗争中，积累了一定的医药知识和经验，进而发展为较系统的医药学和营养保健学。

元代回回族著名营养学家忽思慧编撰的《饮膳正要》，全书共3卷，对饮食卫生、育婴妊娠、食品营养、疾病治疗、植物品种、粮食肉类、蔬菜水果等均有记载和研究。此书吸收了汉、蒙古、回回、女真等各族人民的饮食经验，是各族饮食文化交流的产物，也是我国古代第一部饮食卫生和营养保健学专著。《饮膳正要》对阿拉伯饮食、药用食物方面也颇多记述，如回回豆子（豌豆）、回回葱（洋葱）、回回青、回回小油，以及必思答（开心果）、阿剌吉酒、舍尔别等数十种之多。并对上述食物和药物烹调而成的粥、汤、羹、浆等营养品和饮料作有介绍。如舍尔别，即糖浆类制剂，成吉思汗时由阿拉伯引入，再由太医撒必仿制，后来逐渐在各地生产。糖浆制剂既是美味饮品，也被广泛应用于药剂。又如八儿不汤、撒速汤等，则是来自印度的饮食；马肫方（即膏子药方），也来自印度。《饮膳正要》在药物方面很注意对未收入《本草》书的药物采集研究，如强调“本草有未收者，今即采摭附写”。卷三分可做食用的药物为谷、兽、禽、鱼、果、菜和料物7类，计200种。每种食用药物按药用介绍其性味、主治，并重点论述食疗、饮食制作和饮食宜忌等。书中介绍了许多植物品种，其中香料“马思塔吉”（乳香）在中国书本上第一次提到，对研究我国古代植物学颇有价值。对饮食卫生、营养疗法所论尤为精当。如“先饥而食，食勿令饱；先渴而饮，饮勿令过；食欲数而少，不欲顿而多；益饱中饥，勿饥中饱；饱则伤肺，饥则伤气；若食饱而不得便卧，否则即生百病”。他还主张最好少吃药，平时多注意营养调剂，强调营养学的医疗作用，有时不吃药也能治病。此外，对如何讲究个人卫生，诸如饭后漱口、早晚刷牙、晚洗脚，以及薄滋味、戒暴怒等保健常识均有论述，可称得上是一部保健名著，故此书很快被“刻梓而广传之”。

由于西亚及中亚人大批移居中原，他们的饮食文化也在中原流行，如饮料中的阿剌吉、舍尔别等。阿剌吉是阿拉伯语ararki的音译，为一种酒的名称。酿酒业在中国起源虽然甚早，但由于过去不知用蒸馏方法提高酒精含量，所以一直是低度酒。阿剌吉制酒法的传入，使中国制酒技术有了新的进步。舍尔别则是阿拉伯语shsrbat的音译，为阿拉伯传统的果汁饮料，由于它以各种水果（如葡萄、木瓜、杨梅、柠檬等）为原料，所以其种类很多。但其制造方法类似，都是以水果为原料加水、加蜜（或糖）熬煮，除渣后冷却即成。这种酸甜适口的舍尔别，是元朝社会上层十分喜欢的饮料，元朝政府中还有专门负责制造舍尔别的官员。此外，还有以药物香料（如丁香、官桂、白豆蔻仁、五味子）为原料的舍尔别，兼具医药之效。在元人编著的《居家必用事类全集》和《饮膳正要》中，汇集了当时流行的回回食品，如设克儿匹剌、秃秃麻失、海螺厮、八儿不汤、马思答吉汤、沙乞某儿汤、撒速汤等，它们多属于“西天茶饭”。出于对这些回回食品原料的需要，回回豆（豌豆，原来于波斯）、回回葱（胡葱，原产于波斯及中亚地区）、马思塔吉（为乳香树所产的树胶，原产于西亚地区）、必思答（阿月浑子，原产于西亚，唐时即已传入中国）、八担仁（唐时称为“婆淡”，原产于波斯）、咱夫兰（红花，原产于西亚地区）等植物也在中原广为栽种，极大地丰富了中国的饮食文化。

元代还形成了中华民族饮食文化中独具特色的回回茶饭。元代回回茶饭往往用从阿拉伯、波斯等中亚、西亚地区传入的回回植物(或药物)作为配料，以增加回回茶饭的食用和食疗价值。这些回回植物(或药物)主要有:回回豆子(豌豆)、八担仁(巴旦杏仁)、必思答(开心果)、菠菜、甜菜、蔓青、沙吉木儿(蔓青根)、回回葱(洋葱)、乳香、咱夫兰(藏红花)、哈昔泥(阿魏)、稳展(阿魏树根)、回回青等。其中一些药物，具有健胃消食之功用。回回人将大量的药物配合羊肉用于制作回回茶饭，这一现象与元代发展水平很高的回回医术是分不开。回回茶饭不仅在北方流行，而且在南方的一些地区，如杭州等地也十分流行，并且出现了专业厨师——“穆斯林厨师”，这在中华民族饮食文化史上是一件了不起的大事。回回茶饭对中外交流作出了一定的贡献，如秃秃麻失就流传到了高丽，被编入该国的《朴事通》中，并且关于这种回回茶饭的制作方法，《朴事通》的记载比元朝史籍《正要》和《全集》都详细。

八担仁