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在口腔和食管内，食物实际上是不被吸收的。在胃内仅吸收少量高度脂溶性的物质如乙醇、阿司匹林等。大肠主要吸收水分和盐类。小肠吸收的物质种类多、量大，是吸收的主要部位(图6－4)。

小肠之所以是吸收的主要部位是因为:①食物在小肠内已被消化成适宜吸收的小分子物质;②食物在小肠内停留的时间较长(3～8h);③小肠具有巨大的吸收面积。人的小肠长约4m，它的黏膜具有环形皱褶，有大量的绒毛、微绒毛的存在，使小肠的吸收面积比同样长短的简单圆筒的面积增加约600倍，达到200m²左右;④小肠绒毛内部有丰富的毛细血管、毛细淋巴管、平滑肌纤维和神经纤维网等结构。

营养物质和水可以两条途径进入血液或淋巴:一为跨细胞途径，即通过绒毛柱状上皮细胞的腔面膜进入细胞，再通过细胞底侧面膜进入血液或淋巴;另一为旁细胞途径，即物质或水通过细胞间的紧密连接，进入细胞间隙，然后再转入血液或淋巴。营养物质通过膜的机制包括单纯扩散、易化扩散、主动转运、入胞及出胞等(其过程可参看第二章第一节)。

二、几种主要营养物质的吸收

糖类被分解为单糖时才能被小肠上皮细胞所吸收。肠道中的单糖主要是葡萄糖、半乳糖、果糖。葡萄糖和半乳糖是伴随Na⁺的同向转运体，Na⁺泵提供能量，并通过易化扩散进入细胞间液，再进入血液，属于继发性主动转运。各种单糖与转运体蛋白的亲和力不同，从而导致吸收的速率也不同。果糖仅为葡萄糖吸收速率的一半。

(二)蛋白质的吸收

蛋白质吸收的主要形式是氨基酸。氨基酸的吸收与单糖的吸收相似，即通过继发性主动转运而吸收的。氨基酸及少量未水解的二肽、三肽吸收进入小肠上皮细胞，通过易化扩散进入细胞间液，再进入血液。少量的食物蛋白可完整地进入血液，由于吸收的量很少，从营养的角度来看是无意义的，相反，它们常可作为抗原而引起过敏反应或中毒反应，对人体不利。

(三)脂肪的吸收

在小肠内，脂类的消化产物脂肪酸、甘油一酯、胆固醇、溶血卵磷脂等很快与胆汁中的胆盐形成混合微胶粒，通过覆盖在小肠绒毛表面的非流动水层到达微绒毛上。在这里，甘油一酯、脂肪酸和胆固醇等又逐渐地从混合胶粒中释出，它们透过微绒毛的脂蛋白膜而进入黏膜上皮细胞，胆盐则被遗留于肠腔内，形成新的混合微胶粒，反复转运脂类的消化产物，最后在回肠被吸收。

进入上皮细胞后的中、短链脂肪酸由于脂溶性高，可直接经肠上皮细胞扩散进绒毛内的毛细血管。长链脂肪酸及甘油酯被吸收后，在肠上皮细胞的内质网中大部分重新合成为甘油三酯，并与细胞中生成的载脂蛋白合成乳糜微粒以出胞方式进入细胞间隙，再扩散入淋巴。人类摄入的动、植物油中含长链脂肪酸较多，所以脂类的消化产物的吸收途径以淋巴为主。

(四)胆固醇的吸收

进入肠道的胆固醇主要有两个来源:一是从食物中来的，二是从肝分泌的胆汁中来。由胆汁来的胆固醇是游离的，而食物中的胆固醇部分是酯化的。酯化的胆固醇必须在肠腔中经消化液中的胆固醇酯酶的作用，水解为游离胆固醇后才能被吸收。游离的胆固醇通过形成混合微胶粒，在小肠上部被吸收。被吸收的胆固醇大部分在小肠黏膜中又重新酯化，生成胆固醇酯，最后与载脂蛋白一起组成乳糜微粒经由淋巴系统进入血液循环。

水是通过渗透方式吸收的，各种溶质特别是NaCI的主动吸收所产生的渗透压梯度是水分吸收的主要动力。成人每日约摄入2L水，分泌约7L消化液，因此消化管每天吸收约9L水。其中，空肠吸收5～6L，回肠吸收2L，结肠吸收0．4～1L，十二指肠净吸收水很少。这样大量的水分如果不被重吸收，势必严重影响内环境的相对稳定而危及生命。急性呕吐和腹泻时，在短时间内损失大量液体的严重性就在于此。

(六)无机盐的吸收

钠可顺电化学梯度通过扩散作用进入细胞内，而细胞内的钠通过膜上钠泵逆电化学梯度主动吸收入血。钠的泵出和钾的泵入是耦联的。

人每日吸收的铁约为1mg，仅为每日摄入膳食铁的5%。铁主要在十二指肠和空肠内被吸收。食物中的铁绝大部分是三价的高铁形式，但有机铁和高铁都不易被吸收，故须还原为亚铁后方被吸收。维生素C能将高铁还原为亚铁而促进铁的吸收。铁在酸性环境中易溶解而便于被吸收，故胃液中的盐酸有促进铁吸收的作用。胃酸分泌缺乏的人，易发生缺铁性贫血。

食物中的钙，30%～80%在肠内被吸收，大部分随粪便排出。维生素D、酸性环境有促进小肠对钙吸收的作用。钙盐只有在水溶液状态(如氯化钙、葡萄糖酸钙溶液)，而且在不被肠腔中任何其他物质沉淀的情况下，才能被吸收。

(七)维生素的吸收

大多数维生素在小肠上段吸收，但维生素B₁₂在回肠被吸收。大多数水溶性维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆、维生素PP、维生素C以及生物素和叶酸，是通过依赖于Na⁺的同向转运体被吸收的。维生素B₁₂必须先与内因子结合形成复合物，再到回肠被主动吸收。脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的吸收与饮食脂类消化产物的吸收相同。