（4）特色面食

兰州人爱吃面食。面条有长面、拉条子、寸寸面、棋花面、面片子。长面逢年过节吃长面，表示喜庆长久；过生日吃有祝福长寿的意思；招待亲友有常来常往的含义；平日吃是改善伙食。根据汤的不同，有臊子面、大卤面、炸酱面、浆水面、酸汤面等名目，不浇汤，直接调入辣子油、蒜泥、醋的叫干拌面。杂粮面食有糁饭、搅团等。

【长面】把面基子揉成圆的，拉长，揪成一寸长的短截，像一枚枚爆竹，煮成汤面，就叫“炮仗子”。把面基子压扁或揉圆，拉长，就叫“拉条子”，圆的细而长，以形似特称“鸡肠子”。煮熟后，可浇臊子汤或炸酱，亦可调油辣子、蒜泥、醋，干拌而吃。

【浆水面】浆水面是炎夏清热解暑、开胃健脾的面食。浆水面大致有两种吃法：一种是长面；另一种是短面，长约两寸许，称为“寸寸子面”。将长面煮熟后，在凉开水中漂过，捞入碗里，浇上油炝葱花、花椒的浆水，根据口味，调上辣子油、盐，撒上芫荽末，就蒜瓣、虎皮辣子，最好配上陇西腊肉片、凉拌花缨萝卜、黄瓜，就是一顿败火祛暑的可口面食。将“寸寸子面”煮熟后，用漏勺捞入凉开水中漂过，再捞入盛浆水的器皿中，用油葱花炝过，配凉菜，即可食用。

【一锅子面】一锅子面，简称“一锅子”，这是兰州人的家常面食。把面粉和好揉筋，擀成面张子，撒上面粉，折叠成四五层，转着切成两寸长的“寸寸子”，呈楔形，称“转百刀”。然后煮熟，炝油葱花，倒点醋，调上油辣子、盐，配上炒菜、咸菜、酸菜，食用。有的先煮熟洋芋块，或白菜，再煮面，别有风味。倘将面切成菱形，则称为“棋花面”。

【面片子】面片子是极易制作的面食。在瓦盆放入面粉，倒盐水拌成面索，揉成面团，蘸盐水反复用拳头撬筋道，复揉成面团，再蘸清油，从面团中开洞，搓成细面圈，揪为三寸长的基子，蘸清油码好，苫上白布，或盖上小锅盖，稍“醒”片刻。待锅滚，拿一条基子，压扁，使中间厚、两边薄，拉长，揪为小片，投锅里。煮熟后，炝油葱花，即可盛碗，调入辣子油、醋、盐，就炒菜而食。

【凉面】将拉成的细、韭叶、大宽三种面条，煮熟，拌上熟清油，浇上胡萝卜片、芹菜卤子，调上辣子油、醋、蒜汁、精盐，即为夏天时令面食。

【肥肠面】肥肠面，也叫猪脏面，简称脏面。产生于清代。将洗净去异味的猪大肠煮熟，加煮熟去异味的白萝卜片，备用。将预先煮熟的细凉面，盛在碗内，舀滚汤反复芼面，使之烫热，舀满汤，舀几片白萝卜片，置几块肥肠，撒上芫荽，调辣椒油、醋、盐面，就蒜瓣享用。面韧而耐嚼，汤肥而不腻，肠脆而喷香，萝卜绵而清爽。