（2）兰州特色羊肉

兰州周边地区的永登七山、榆中北山、临夏、靖远等山川盛产牛羊肉，以其鲜美可口的味道和较高的药用滋补价值而深受大众喜好，成为兰州的一道特色饮食。兰州羊肉的吃法很多，如黄焖、清汤、爆炒、手抓、烧烤、羊杂碎等，风格各异，丰富多样。

【手抓羊肉】因用手抓食，故名。手抓羊肉一般选用肉质细嫩的“羯羊”羔羊肉，这种肉肥瘦相间，食而不腻。将羊宰后，收拾干净，切成大块，放入沸腾的开水锅，调味品很简单，只选用花椒、青盐、干姜数味，起提味增香之功。准确掌握火候关键，在肉刚煮透时就要捞出，这样才能保证老嫩合度，肉鲜味美。待客时，将煮好的羊肉趁热切成块，装入大盘。吃时，用手抓起，蘸上食盐、蒜泥、香菜末而食。其特点是羊肉酥烂，味香喷鼻，细嫩爽滑，滋味绵长，不油不腻，清淡可口。如果舀一碗羊肉清汤，撒上香菜、葱花，一边吃肉，一边尝汤，更是鲜香入味。

兰州回族的手抓羊肉，滋味鲜美，营养丰富，吃法独特，余香无穷。每逢佳节、喜日，或庄稼丰收、宾客来临，好客的回族人民都要制作手抓羊肉加以款待。1958年，朱德总司令来甘肃视察，在品尝了回族厨师烹制的临夏手抓羊肉后，十分高兴，赞不绝口。

【烤全羊】烤全羊是兰州传统美食之一。兰州烤全羊历史悠久，远在周代，烤全羊即为“八珍”之一，相传至今，久盛不衰。制作时，选用约15斤重的羊羔，用温开水洗净，刮净羊毛，再投入热水中烫洗干净，外皮擦以白酱油，腹腔内抹花椒、胡椒水，然后用铁叉撑开腹腔，挂炉内烧烤，边烧边涂熟油，约1小时后，羊肉呈金黄色即可。

【羊肉泡馍】羊肉泡馍料重、味醇、肉鲜汤浓，香气四溢，食后余味无穷，兼有暖胃功能。它的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。与肉合烹的东乡大饼酥脆甘香，入汤不散。

用餐之前，须将大饼掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。然后再由烹饪师烹调。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。

【羊肉串】将新鲜羊肉片以盐及洋葱片腌制30分钟后，肥瘦相间串起烤制，待肥肉开始滴油的时候，撒上孜然、辣椒、盐，然后把肉串分成两份，将羊肉渗出的油和撒上的作料相互擦抹均匀，翻面再烤，直烤到肥肉呈金黄色时就大功告成了。瘦肉入口香嫩，肥肉焦脆，一咬一口油，浓郁香气直沁心脾。

【羊杂碎】羊杂碎是兰州回民将羊的头蹄下水烹调而成的小吃。

做时首先翻肠倒肚，清除脏物，反复搓洗、漂净，再分别放入碱面、醋，除尽异味。头剥皮去毛，洗刷干净。下锅，放入装有姜块、花椒、草果的调料包，放水炖煮，掠去浮沫，直至煮得烂熟为止。

然后将杂碎置木案上，放在一个装有备份杂碎的高圆木笼上，沿街叫卖。因其味鲜美，煮得烂熟，而称“烂香香”，小贩一边叫卖，一边给顾客切上一碟，浇些蒜醋汁，撒些盐，并奉上一小碗香喷喷的杂碎汤，即可大饱口腹之欲。