（1）兰州第一碗——清汤牛肉面

牛肉面是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州牛肉面讲究主辅料的产地，以确保其优质的质量。选用天祝、拉卜楞藏民的牦牛，炖为牛肉。用兰州汉族菜家种的萝卜、羊角辣椒、芫荽做辅料。用兰州北山汉族农民种植和尚头麦子（裸麦）磨的面粉，他们烧制的蓬灰作为调面剂，盐则是阿拉善右族、蒙古族骆驼队从雅布赖盐池驮来的。主辅料齐备，由马保子等回族厨师巧妙烹调，创制成风味独特的清汤牛肉面，牛肉面是民国初年，由兰州回民马保子创制，称马保子清汤牛肉面。讲究“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。汤由煮牛肉汤、牛杂碎汤和羊肝子汤，按比例兑成，澄清。内加煮熟去异味的白萝卜片，荤、素搭配，既增加口感的多样性，又加强了营养性。汤内还加煮烂、香而不塞牙的牛肉丁。面则拉出粗细宽窄形制不同面长条。后辈们代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，吃得个名扬天下。如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。“兰州人三天不来个‘牛大碗，就心火难耐”，听起来有点夸张，不过，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。

兰州牛肉拉面注册商标

兰州牛肉面的制作及其精致、考究。别看拉面师傅操起面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似的拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序相当复杂。“蓬灰和面面成线，苦练技巧最关键”。首先是选用富含面筋，韧性强的优质精粉。往往在前一天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细五种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶三种款式。拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。观看拉面好像是欣赏杂技表演，拉到最后时的“一拉一闪”又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。

兰州牛肉拉面

兰州清汤牛肉面有“一清、二白、三红、四绿、五黄”五大特点。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。在兰州街头的任何一家牛肉面馆，都可吃到地道的清汤牛肉面。因此，面馆的招牌上大多没有打出“正宗”字样。

兰州人吃牛肉面，多半不太讲究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗面即刻下肚。不过。同是拉面，在平凉路的金鼎牛肉面馆和翡翠楼，张掖路的民族餐厅等餐馆内，就能吃出个饮食文化来。面条并无特别，关键在于环境的幽雅和套菜的精美。一般分5元、8元、10元、18元不等。据说有些已在大半个中国有了连锁店，名声不小。要在中国找一家没有兰州风味牛肉面馆的城市，难。不过，牛肉面一走出兰州就变了味儿，别看都打出了“正宗”的招牌，但要吃到正宗的牛肉面，恐怕并不容易。游客到兰州值得一尝清汤牛肉面的酸辣美味。只要是食客如云的街头牛肉面馆，其味必定绝佳。大众牛肉面每大碗只收3.5元钱，相当便宜。不到两分钟即能做好一碗拉面，非常节约时间。

1999年，兰州牛肉面被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”，成为餐饮业的一束奇葩。这其间凝聚着无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。今天，兰州牛肉面因味美可口、经济实惠而成为兰州的一张城市名片。