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绿茶是中国产量最多、品种最丰富、饮用人数最广的茶类，以春茶品质最佳。其饮用方法也多种多样，较普遍的方法有以下几种。

1．玻璃杯泡饮法

俗话说，“嫩茶杯泡，老茶壶泡”。优质绿茶通常具有色翠、形美的特点，选择玻璃杯来泡茶，可便于衬托茶汤的色泽和茶叶的舒展过程。如西湖龙井、竹叶青、黄山毛峰等细嫩绿茶，可透过玻璃杯观察到茶在水中缓缓舒展、慢慢游动、逐渐变化的过程。

1）泡茶用具。茶船1个、玻璃杯3个、茶叶罐1个、茶荷1个、煮水器1个、茶道组合1套、茶巾1条、水盂1个。

（2）操作步骤及标准如表6-1所示。

茶壶容水量大，水温不易降低，因此适用于饮茶人多和冲泡中低档茶叶，这类茶叶较粗老、耐冲泡。用壶泡法目的不在欣赏茶趣，而在饮茶解渴和谈心叙谊。与杯泡法相比，对客人的尊重程度上不及前者，但气氛上更随意、更宽松。

1）泡茶用具。茶船1个、瓷茶壶1把、茶杯3个、茶叶罐1个、茶道组合1套、煮水器1套、茶巾1条、水盂1个。

2）操作步骤及标准如表6-2所示。

二、红茶的冲泡

红茶色艳味醇，性情温和，尤其是它广交能容，可加牛奶、柠檬、糖等调饮，因此深受人们的喜爱。根据饮用方法的不同，品饮红茶可以分为清饮法和调饮法两类。

所谓清饮，即在饮用小种红茶和工夫红茶时，因其内质香高色艳味醇，为追求自然本质，而不加任何调料。中国人大多喜欢清饮，认为唯有如此才能领略红茶的独特风味，即使在饮用红碎茶、袋泡红茶时，也坚持清饮的习惯。

1）泡茶用具。瓷壶1把、白瓷有柄杯4个、茶叶罐1个、煮水器1套、茶道组合1套、茶巾1条、茶船1个、茶海1个、滤网1套、茶荷1个、水盂1个。

2）操作步骤及标准如表6-3所示。

2．调饮法（调饮奶茶）

所谓调饮，即在茶汤中加入调料的一种饮用方法。中国古时，团茶、饼茶都是碾碎加调味品烹煮后饮用。现在的红茶调饮法，比较常见的是在红茶茶汤中加入糖、牛奶、柠檬片、咖啡、蜂蜜或香槟酒等。调料的种类和数量，随红茶饮用者的口味而定。

1）茶具。茶壶1个、茶杯4个、搅拌匙1个、煮水器1套、茶巾1条、茶船1个、茶荷1个、水盂1个。

配料：红茶包1盒、牛奶1斤、奶盅1个、糖适量、糖盅1个。

（2）操作步骤及标准如表6-4所示。

三、乌龙茶的冲泡

乌龙茶兼具绿茶和红茶的特点，滋味醇和、甘爽，鲜香浓厚，尤其具有减肥、健身作用，因而风靡海内外。乌龙茶的冲泡按地区民俗可分为有潮汕、台湾、闽南和武夷山四大流派。这里主要介绍潮汕工夫茶泡法和台湾乌龙茶泡法。

1．潮汕工夫茶泡法

1）泡茶用具：茶巾1条、茶船1个、茶荷1个、水盂1个、煮水器1套、紫砂壶1把、品茗杯6个、茶叶罐1个、茶承1个。

2）操作步骤及标准如表6-5所示。

在冲泡工夫茶的时候，把四个茶杯紧靠在一起，用茶壶沿着四个小杯打转地注入茶水，目的是要把茶水的分量和香味均匀地分配给四只杯子，以免厚此薄彼，就像关公巡城，处处俱到一样。韩信点兵是将最浓的茶汁平均分配，涓滴不遗，茶汁的精华，当然多多益善了。

2．台湾乌龙茶泡法

1）泡茶用具：茶船1个、茶荷1个、水盂1个、紫砂壶1把、茶叶罐1个、茶道组1套、茶垫6个、闻香杯6个、品茗杯6个、茶海1把、滤网1个、随手泡1套、茶巾1条。

2）操作步骤及标准如表6-6所示。

传统的潮州工夫茶必须“四宝”齐备。一是“玉书碾”，是闽南人、广东人、台湾人对陶制水壶的叫法，以潮安枫溪所产的最为著名。这种碾一般为扁形，能溶水四两，有极好的耐冷热急变性能，水一烧开，在蒸汽推动下，小壶盖会自动掀起，发出“卟、卟、卟”的响声，十分有趣。二是潮汕炉，一般为红泥烧制的小火炉。三是孟臣罐，以宜兴出产的紫砂壶最为名贵。惠孟臣是明末清初制壶名匠，善制小壶，所以后人把精美的紫砂小壶称为孟臣壶。四是若探杯，即精细的白色瓷杯，以景德镇的产品为佳。

本章介绍了泡茶的基本技法及不同茶类的冲泡程序。基本技法是泡茶过程中的细部动作，目的在于使茶艺服务人员做到气定神闲、进退有度，令观者处处会心、如沐春风。不同茶类根据茶性不同，其冲泡程序也不尽相同，只有多实践才能提高技艺，满足不同品饮者的需求。

“白天皮包水，晚上水包皮”，这句话流行于浙江德清等地。意为白天人们在茶馆里饮茶，茶吃在肚子里，以皮包水。晚上，人们又到浴室洗个澡，人浸在浴池里，以水包皮。此为江南水乡饮茶者的日常生活写照，使人精神舒爽，延年益寿。

技能实训与练习

1．泡茶的基本手法有哪些？

2．什么是回转高冲低斟法？

3．循环倒茶法的具体做法是什么？

4．潮汕工夫茶程序中为何要“刮顶淋眉”？

1．以4～6人为一组进行捧与端、翻杯、润杯技法操作实训。

2．分组练习回转高冲低斟、凤凰三点头冲泡技法。

3．分组演练闻香与品茗手法。

4．进行绿茶、红茶、乌龙茶冲泡程序的单项与全程操作实训。