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茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础，其中多数能在冲泡过程中溶解于水，从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味。泡茶时，应根据不同茶类的特点，调整水的温度、浸润时间和茶叶的用量，从而使茶的香味、色泽、滋味得以充分发挥。综合起来，泡好一壶茶主要有四大要素：第一是茶叶的用量；第二是泡茶的水温；第三是冲泡时间；第四是冲泡次数。

一、茶叶的用量

沏茶时茶叶的用量特别是对于好茶来说是最关键的，因为茶叶的用量过多或者过少都会直接影响到茶汤的口感和韵味，只有茶叶的用量适中才能使好茶的味道经久不衰，而用量不够或过多，茶叶泡出来的味道就要大打折扣了。总体说来，茶叶的用量需要根据茶叶的种类外形、茶具大小、个人喜爱习惯来适当调节。茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢与茶叶的老嫩和加工方法有关。氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中氨基酸含量多少直接影响茶汤的鲜爽度。茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区别，一般而言，水多茶少，滋味淡薄；茶多水少，茶汤苦涩不爽。因此，细嫩的茶叶用量要多；较粗的茶叶，用量可少些，即所谓“细茶粗吃”“精茶细吃”。下面以大家熟悉的几种茶为例谈谈茶叶用量的多少。

普通的红、绿茶类（包括花茶），可大致掌握在1克茶冲泡50～60毫升水。如果是200毫升的杯（壶），那么，放上3克左右的茶，冲水至七八成满，就成了一杯浓淡适宜的茶汤。

饮用云南普洱茶，则需放茶叶5～8克。

乌龙茶因习惯浓饮，注重品味和闻香，故要汤少味浓，用茶量以茶叶与茶壶比例来确定，投茶量大致是茶壶容积的1/3至1/2。广东潮、汕地区，投茶量达到茶壶容积的1/2至2/3。

二、泡茶的水温

泡茶的第二个关键要素就是泡茶的水温。泡茶的水一般以落开的沸水为好，这时的水温约85℃。滚开的沸水会破坏维生素C等成分，而咖啡碱、茶多酚很快浸出，使茶味变苦涩；水温过低则茶叶浮而不沉，内含的有效成分浸泡不出来，茶汤滋味寡淡，不香、不醇、淡而无味。茶有老嫩、松紧、大小、种类等多种特点，沏茶的水温也有嫩、中、老之分（也可称为三沸之说）。一般来说，水煮到接近沸时，开始如鱼目散布，微微有声，这时叫嫩汤也叫一沸；接着四边泉涌，累累连珠，此时叫中汤也叫二沸；最后则腾波鼓浪，水气全消，这时叫老汤也叫三沸。泡茶以中汤（约80～85℃）为最好，茶叶既能朵朵展开下沉，茶质也能溶出，而且不熟。如果已经沸腾，则须待沸止、汤清后再泡。泡时，最好先注少许开水点一点，待茶展开后再泡。一般讲，高档茶用中汤水沏为好，而中、低档茶可用开水（老汤）直接冲泡。一般的红茶、乌龙茶、普洱茶、花茶和普通绿茶，冲泡时要求水温高一些，可用沸水（老汤）直接冲泡，可使茶中有效成分迅速地浸出。某些著名的嫩度很高的绿茶，如龙井、碧螺春、都匀毛尖、雨花茶等，均应用中汤冲泡，以使汤色翠绿明亮、香气纯正、滋味鲜爽甘醇，可充分显露名茶的特色。高档名茶，如用老汤（100℃）的水冲泡，茶叶被泡熟，汤色深，香气钝，有熟汤味，便失去了细嫩茶叶应有的风格。如要用老汤泡高档茶，可先将煮沸的水倒入暖水瓶中，稍等几分钟，待温度降低些再用。

泡茶水温的高低，还与茶的老嫩、松紧、大小有关。大致说来，茶叶原料粗老、紧实、整叶的，要比茶叶原料细嫩、松散、碎叶的茶汁浸出要慢得多，所以，冲泡水温要高。

水温的高低，还与冲泡的品种花色有关。具体说来，高级细嫩名茶，特别是高档的名绿茶，开时水温为95℃，冲泡时水温应为80～85℃，只有这样泡出来的茶汤才能色泽清澈、不浑，香气纯正而不钝，滋味鲜爽而不熟，叶底明亮而不暗，使人饮之可口，视之动情。如果水温过高，汤色就会变黄；茶芽因“泡熟”而不能直立，失去欣赏性；维生素遭到大量破坏，降低营养价值；咖啡碱、茶多酚很快浸出，又使茶汤产生苦涩味，这就是茶人常说的把茶“烫熟”了。反之，如果水温过低，则渗透性较低，往往使茶叶浮在表面，茶中的有效成分难以浸出，结果，茶味淡薄，同样会降低饮茶的功效。大宗红、绿茶和花茶，由于茶叶原料老嫩适中，故可用90℃左右的开水冲泡。

冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶等特种茶，由于原料并不细嫩，加之用茶量较大，所以，须用刚沸腾的100℃开水冲泡。特别是乌龙茶为了保持和提高水温，要在冲泡前用滚开水烫热茶具；冲泡后用滚开水淋壶加温，目的是增加温度，使茶香充分发挥出来。

判断水的温度一般来说有两种方法，第一种可先用温度计和计时器测量，等掌握之后就可凭经验来断定了。第二种就是同时用几种不同的水温—— 沸水，稍冷点，再冷点，泡几杯茶，找到这种茶的“温点”。最后要提及的是所有的泡茶用水都得煮开，以自然降温的方式来达到控温的效果。

冲泡茶叶的时间与茶叶种类、泡茶水温、用茶量和饮茶习惯有关系，不可一概而论。如用茶杯泡饮普通红、绿茶，每杯放干茶3克左右，用沸水约150～200毫升，冲泡时宜加杯盖，避免茶香散失，时间以2～3分钟为宜。时间太短，茶汤色浅淡；茶泡久了，增加茶汤涩味，香味还易丧失。不过，新采制的绿茶可冲水不加杯盖，这样汤色更艳。另用茶量多的，冲泡时间宜短，反之则宜长。质量好的茶，冲泡时间宜短，反之宜长些。

茶的滋味是随着时间延长而逐渐增浓的。据测定，用沸水泡茶，首先浸提出来的是咖啡碱、维生素、氨基酸等，大约到3分钟时，含量较高。这时饮起来，茶汤有鲜爽醇和之感，但缺少饮茶者需要的刺激味。以后，随着时间的延续，茶多酚浸出物含量逐渐增加。因此，为了获取一杯鲜爽甘醇的茶汤，对大宗红、绿茶而言，头泡茶以冲泡后3分钟左右饮用为好，若想再饮，到杯中剩有1／3茶汤时，再续开水，以此类推。

对于注重香气的乌龙茶、花茶，泡茶时，为了不使茶香散失，不但需要加盖，而且冲泡时间不宜长，通常2～3分钟即可。由于泡乌龙茶时用茶量较大，因此，第一泡1分钟就可将茶汤倾入杯中，自第二泡开始，每次应比前一泡增加15秒左右，这样可使茶汤浓度不致相差太大。

另外，冲泡时间还与茶叶老嫩和茶的形态有关。一般说来，凡原料较细嫩，茶叶松散的，冲泡时间可相对缩短；相反，原料较粗老，茶叶紧实的，冲泡时间可相对延长。总之，冲泡时间的长短，最终还是以适合饮茶者的口味来确定为好。

据测定，茶叶中各种有效成分的浸出率是不一样的，最容易浸出的是氨基酸和维生素C；其次是咖啡碱、茶多酚、可溶性糖等。一般茶冲泡第一次时，茶中的可溶性物质能浸出50%～55%；冲泡第二次时，能浸出30%左右；冲泡第三次时，能浸出约10%；冲泡第四次时，只能浸出2%～3%，几乎是白开水了。所以，通常以冲泡三次为宜。

如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶和绿碎茶，由于这类茶的内含成分很容易被沸水浸出，一般都是冲泡一次就将茶渣滤去，不再重泡。速溶茶，也是采用一次冲泡法，工夫红茶则可冲泡2～3次。而条形绿茶如眉茶、花茶通常只能冲泡2～3次。白茶和黄茶，一般也只能冲泡1次，最多2次。

品饮乌龙茶多用小型紫砂壶，在用茶量较多时（约半壶）的情况下，可连续冲泡4～6次，甚至更多。

以上就是整个泡茶过程中的四大要素，需要提及的是在整个泡茶四要素中没有一个是最重要的，也没有一个是最不重要的，四者是有机的统一体，相辅相成，不可分离，只有发挥他们四者的共同作用，才能得到一杯真正意义上的好茶。

钱椿年，字宾桂，江苏常熟人，其《茶谱》作于嘉靖九年（1530）前后。《茶谱》一书分茶略、茶品、茶艺等九部分。其中“煎茶四要”、“点茶三要”写得简洁实用。

“煎茶四要”指：选择好水、洗茶、候汤、择品。煎茶的水如果不甘美，会严重损害茶的香味；烹茶之前，先用热水冲洗茶叶，除去茶的尘垢和冷气，这样，烹出的茶水味道甘美；煎汤须小火烘、活火煮，活火指有焰的木炭火，煎汤时不要将水烧得过沸，才能保存茶的精华；茶瓶宜选小点的，容易控制水沸的程度，在点茶注水时也好掌握分寸，茶盏宜用建安的兔毫盏。

“点茶三要”指：涤器、茶盏、择品。点前先将茶器洗净；茶盏是茶面聚乳的关键；烹点之际，不宜以珍果香草杂之，能夺香的有松子、柑橙、杏仁、莲心、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类，能夺色的有柿饼、胶枣、火桃、杨梅、橙桔之类，所以想饮好茶，只有去掉各种花果才能真正品味茶的清纯甘美。如果同时夹杂花果香料，茶的真香、真味、真色就会被混淆而分辨不出。如果一定说饮茶时需要佐食茶果，那么，核桃、榛子、瓜仁、枣仁、菱米、榄仁、栗子、鸡头、银杏、山药、笋干、芝麻、莒蒿、莴苣、芹菜等特别经过精加工的或许还可以用些。

本章主要从沏茶用水、泡茶器具和沏茶四要素这三个方面全面阐述了如何才能得到一杯好茶。要想泡出一杯好茶，绝对不是一件轻而易举的事情。首先需要从择水开始，好水一般应符合“源、活、甘、清、轻”五个标准，其次就是泡茶的器皿，泡茶用具多种多样，从古至今不断发展完善。古代茶之器皿很多，陆羽《茶经》里列举了煮茶和饮茶的29种器皿，如今的茶具已无取水用具、煮水用具等，通常是指茶壶、茶杯、茶碗、茶盘、茶盅、茶托等饮茶用具。最后是泡茶的四个要素，分别是茶叶的用量、水的温度、冲泡时间和冲泡的次数。然而泡出一杯真正意义上的好茶，还远远不只如此，还与泡茶时泡茶人的心境，对茶品的理解，品饮的环境等诸多因素有关，这恰恰体现了中国源远流长的茶道和茶文化的真正魅力所在。

技能实训与练习

1．泡茶用什么水才是最好的？原因是什么？

2．现代泡茶用水与古时泡茶用水有什么区别？

3．泡茶的主要器具有哪些，分别有什么作用？

4．泡茶器具与茶叶有什么样的关系？

5．沏茶过程中的要素是什么？分别需要注意哪些方面？

1．把学生分成4～6人为一组，指定不同类型的茶，让每组同学分别进行谈论，根据择水、选择用具及泡茶四要素的标准，思考怎样才能将所选的茶叶泡出最好的味道。

2．把每组同学的思考结果进行实际操作，并由其他组的同学和老师进行点评。