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茶叶的成分主要有两大类，一类是营养成分，一类是药物成分。其中营养成分包含维生素、氨基酸、矿物质、碳水化合物四种物质，药物成分包含茶多酚、脂多糖、芳香物质、色素、生物碱五种物质。

二、饮茶的功效

1．有助于延缓衰老

茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。据有关部门研究证明，1毫克茶多酚清除对人肌体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶（SOD），大大高于其他同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反应、清除活性酶的作用。

2．有助于抑制心血管疾病

茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体的胆固醇、三酸甘油脂等含量过高时，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增生受到抑制，使造成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。

3．有助于防癌和抗癌

茶多酚可以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高肌体免疫能力的功效。据有关资料显示，茶叶中的茶多酚（主要是儿茶素类化合物）对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗均有裨益。

4．有助于预防和治疗辐射伤害

茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力。据有关医疗部门临床实验证实，对肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射病，用茶叶提取物进行治疗，有效率可达90%以上；对血细胞减少症，茶叶提取物治疗的有效率达81.7%；对因放射辐射而引起的白血球减少症治疗效果更好。

5．有助于抑制和抵抗病毒

茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎止泻有明显效果。我国有不少医疗单位应用茶叶制剂治疗急性和慢性痢疾、阿米巴痢疾、流感，治愈率达90%左右。

6．有助于美容护肤

茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。

7．有助于醒脑提神

茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神益思、清心的效果。

8．有助于利尿解乏

茶叶中的咖啡碱可刺激肾脏，促使尿液迅速排出体外，提高肾脏的滤出率，减少有害物质在肾脏中的滞留时间。咖啡碱还可排除尿液中的过量乳酸，有助于使人体尽快消除疲劳。

9．有助于消化、降脂

唐代《本草拾遗》中对茶的功效有“久食令人瘦”的记载。我国边疆少数民族有“不可一日无茶”之说。茶叶有助消化和降低脂肪的重要功效，用当今的话说，就是有助于“减肥”，这是由于茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量，可以帮助消化，增强分解脂肪的能力。所谓“久食令人瘦”的道理就在这里。

10．有助于护齿明目

茶叶中含氟量较高，每100克干茶中含氟量为10～15毫克，且80%为水溶性成分。若每人每天饮茶叶10克，则可吸收水溶性氟1～1.5毫克，而且茶叶是碱性饮料，可抑制人体钙质的减少，这对预防龋齿、护齿、坚齿，都是有益的。据有关资料显示，在小学生中进行“饮后茶疗漱口”试验，龋齿率可降低80%。另据有关医疗单位调查，在白内障患者中有饮茶习惯的占28.6%；无饮茶习惯的则占71.4%。这是因为茶叶中的维生素C等成分，能降低眼睛晶体混浊度，经常饮茶，对减少眼疾、护眼明目均有积极的作用。

三、茶叶的鉴别与贮藏

1．新茶与陈茶的鉴别

新茶与陈茶是相比较而言的，习惯上将当年从茶树上采摘的头几批鲜叶经过加工而成的茶叶称为新茶。将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶，统称为陈茶。新茶与陈茶可以从以下几方面进行识别。

茶叶在储存过程中，由于受到空气中氧气和光的作用，使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解。如绿素中叶绿素分解的结果，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得桔灰黄绿。绿茶中含量较多的维生素C氧化产生的茶褐素，会使茶汤变得黄褐不清。而对红茶品质影响较大的茶黄素的氧化分解或聚合及茶多酚的自动氧化的结果，会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。

陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质或不溶于水的缩合物，结果使可溶于水的有效成分减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄；同时又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用的结果，使茶叶的鲜爽味减弱而变得滞钝。

陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊。

2．春茶、夏茶和秋茶的鉴别

春茶是指当年5月底之前采制的茶叶；夏茶是指6月初至7月初采制而成的茶叶，7月以后采制的当年茶叶，就算秋茶了。春茶、夏茶和秋茶的品质特征主要分为两个方面。

干看指从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。凡红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧；红茶色泽乌润，绿茶色泽绿润；茶叶肥壮重实，或有较多毫毛；且又香气馥郁者，乃是春茶的品质特征。凡红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡；红茶色泽红润，绿茶色泽灰暗或乌黑；茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长；香气略带粗老者，乃是夏茶的品质特征。凡茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小；绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红；且茶叶香气平和者，乃是秋茶的品质特征。另外，还可以结合偶尔夹杂在茶叶中的花、果来判断。如果发现有茶树幼果，且鲜果大小近似绿豆，那么可以判断为春茶，因为茶树通常在9～11月现花授精，春茶期间正是幼果开始成长之际。若茶果大小如同佛珠一般，可以判断为夏茶。到秋茶时，茶树鲜果已差不多有桂圆大小了，一般不易混杂在茶叶中，但7～8月间茶树花蕾已经形成，9月开始，已出现开花盛期，因此，凡茶叶中夹杂有花蕾、花朵者，乃秋茶。通常在茶叶加工过程中，经过筛分、拣剔，很少混杂花、果，因此必须进行综合分析。

湿看就是进行开汤审评，通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。凡冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳显金圈；茶底柔软厚实，正常芽叶多；叶张脉络细密，叶缘锯齿不明显，为春茶。凡冲泡时茶叶下沉较慢，香气欠高；绿茶滋味苦涩，汤色青绿，叶底中夹有铜绿色芽叶；红茶滋味欠厚带涩，汤色红暗，叶底较红亮；不论红茶还是绿茶，叶底均显得薄而较硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显，此为夏茶。凡香气不高，滋味淡薄，叶底夹有铜绿色叶芽，叶张大小不一，对夹叶多，叶缘锯齿明显的，当属秋茶。

3．真茶与假茶的鉴别

真茶与假茶既有形态特征上的区别，又有生化特性上的差异。

鉴别时，通常先用双手捧起一把干茶，闻茶叶的气味。凡具有茶叶固有的清香者，为真茶；凡带有青腥气或其他异味者，为假茶。如果取少量茶叶用火灼烤，其气味更易识别。

（2）茶叶颜色区别

抓一把茶叶放在白色的瓷盘上，摊开茶叶，细心观察，若绿茶深绿，红茶乌黑，乌龙茶乌绿，为真茶本色。若颜色杂乱而不相协调，或与茶叶本色不相一致，即有假茶之嫌。

（3）展开的茶叶叶片识别

如果闻香观色还难以判断，那么可取少量茶叶放入杯中，加入沸水冲泡，进一步从色、香、味、形，特别是从展开的茶叶叶片上来进行识别。

（4）化学方法鉴别

但凡茶叶都含有2%～5%咖啡碱和10%～20%的茶多酚。迄今为止，在植物叶片中同时含有这两种成分，并富有如此高的含量者，非茶叶莫属。

4．茶叶优劣的鉴别

主要从茶叶的条索，嫩度、色泽、净度几方面鉴别。

条形茶的外形叫条索，紧细、圆直、匀齐、重实为好。

茶叶的嫩度主要看芽头多少、叶质老嫩和条索的光润度。此外，还要看峰苗（用嫩叶制成的细而有尖峰的条索）的比例。一般红茶以芽头多、有峰苗、叶质细嫩为好；绿茶的炒青以峰苗多、叶质细嫩、重实为好；烘青则以芽毫多、叶质细嫩为好。

看茶叶的颜色和光泽。红茶的色泽有乌润、褐润和灰枯的不同；绿茶的色泽有嫩绿或翠绿、洋绿、青绿、青黄以及光润和干枯的不同。红茶以乌润为好，绿茶以嫩绿、光润为好。

主要看茶叶中是否含梗、末或者其他非茶类的杂质，以无梗、末和杂质的为好。此外，还可以嗅嗅茶叶的香气是否正常，有无烟、焦、霉、馊、酸味或其他不正常的气味。

茶叶无论是小包装茶还是散装茶，一般不是一次用完，尤其是散装茶应当立即重新包装、贮藏，也就是说，茶叶都有重新包装和保管的问题。由于茶叶疏松多孔，易吸潮、吸收异味，古人对茶叶的保存十分讲究。目前常用的茶叶保管方法主要有以下几种。

（1）瓦坛贮茶法

用牛皮纸或其他较厚实的纸把茶叶包好，茶叶的水分含量不要超过6%，即通常用手捻茶叶易成粉末的含水水平，然后把茶包置于优质陶瓷坛内的四周，中间放块状石灰包，石灰包大小视放置茶叶多少而定；用棉花或厚软草纸垫于盖口，减少空气交换。石灰视吸湿程度一两个月换一次，一般可以保存半年左右。如没有石灰或换石灰麻烦，也可以改用硅胶，当硅胶呈粉红色时取出烘干（即呈绿色）可再用。

本方法是采用目前市售的各种马口铁听，或是原来放置其他食品或糕点的铁听、箱，这样有更好的防潮性能。贮藏方法简便，取饮随意，是当前家庭贮茶较流行和常用的方法。为了能更好地保持听内干燥，可以放入一两小包干燥的硅胶。将装茶的听罐放置于阴凉处，更能够减缓听内茶叶陈化、劣变的速度。

（3）塑料袋贮藏法

塑料袋是当今最普遍和通用的包装材料，价格便宜，使用方便。因此，可以说用塑料袋保存茶叶是目前家庭贮茶的最简便、最经济实用的方法之一。将茶叶用较柔软的净纸包好，置于密度高、有一定强度、无异味的密封塑料袋中。放入冰箱冷藏室中，即使放上一年，茶叶仍然可以芳香如初，色泽如新。

普洱茶是我国的历史名茶之一，因原集散于古代云南普洱府而得名。

普洱茶最早记载于明万历末年（约公元1620年），谢肇淛在《滇略》一书中有“士庶所用，皆普茶也，蒸而团之”，书中所称“普茶”即普洱茶。清代檀萃撰《滇海虞衡志》（公元1799年）有“西蕃之用普茶，已自唐时”的记载。到清朝前期已发展为“普茶珍品，则有毛尖、芽茶、女儿之称号”。10世纪制作的普洱茶主要为“蒸制竹箬团裹的大宗茶”，其加工方法分为初制及复制，初制的茶叶基本上具有现在晒青毛茶的品质特征，复制的茶叶包括毛茶的精制及蒸压两部分。为便于运输，产区将晒青毛茶蒸压成各种形状的紧压茶，由普洱府集散，运销到各地。由于当时云南交通闭塞，交通工具落后，多为人背马驮，从西双版纳或下关运销到中国西藏和东南亚、中国香港各地，历时一年半载。加之思茅、西双版纳一带空气湿度大、气温高，茶叶在长途运输过程中，内含物发生了缓慢的转化，尤其是茶叶中所含有的多酚类物质发生了褐变，形成了大量的红黄色或褐红色的氧化产物，茶叶也因此而失去了原有晒青绿茶的品质特点，形成了独特的品质风格，即外形色泽褐红、具有陈香味，这就是历史上普洱茶品质的形成过程。至今中国台湾、香港地区还有“生茶”、“熟茶”的说法。“生茶”是指晒青毛茶不经过渥堆发酵，而完全靠自然转化而成普洱茶，这是历史上传统的做法。“生茶”自然转“熟”过程相当缓慢，至少需要10年以上，时间越长，茶多酚氧化越充分，陈香味越好，滋味越醇和。普洱茶所谓“越陈越香”主要指这类茶而言。

随着社会的进步，历史上的普洱茶已成为过去。交通的发达及现代化的运输工具取代了昔日的人背马驮，大大加快了货物的运输，缩短了在途时间。昔日靠长时间运输途中自然发酵的条件已不复存在，因此产生了人工“陈化”的新工艺，即采用人工陈化处理，在工厂内用较短的时间完成多酚类等物质的变化，形成了普洱茶外形色泽褐红、汤色红浓、陈香显著、滋味浓醇的品质特点，以充分满足市场和消费者的需求。

历史上的普洱茶是以地名命名的，是泛指古代以云南大叶种鲜叶为原料所生产的晒青毛茶和紧压茶；而现代意义上的普洱茶（市场上的普洱茶）则强调了品种、产地、加工方式和品质特征，它们之间是相互联系、密不可分的，只有全面具备了所有的条件，才称得上是真正的普洱茶。

本章介绍了茶树的起源、类型及生长环境，并详细讲述了茶叶的分类、中国世博十大名茶，同时，详细介绍了茶叶的鉴别及储藏方法。

“早采三天是个宝，迟采三天是根草”，说的是采茶必须及时，迟采会严重影响茶的品质。

技能训练与练习

1．茶树有哪些类型？

2．茶叶是如何进行分类的，每类茶叶有哪些特征？

3．中国的十大名茶有哪些？

4．如何鉴别新茶和陈茶？

1．拿出多种茶叶让学生分辨属于茶叶分类中的哪种类型。

2．让学生鉴别十大名茶。

3．让学生鉴别新茶、陈茶；春茶、夏茶、秋茶；真茶、假茶；优茶、劣茶。