第一节　茶　树

中国是最早发现和利用茶树的国家，被称为茶的祖国。文字记载表明，我们祖先在3 000多年前就已经开始栽培和利用茶树。同任何物种的起源一样，茶的起源和存在，必然是在人类发现茶树和利用茶树之前，直到很久以后，才为人们发现和利用。人类的用茶经验经过代代相传，从局部地区慢慢扩大，又经过很久才逐渐见诸文字记载。

茶树的起源问题，历来争论较多，随着考证技术的发展和新发现，才逐渐达成共识，即中国是茶树的原产地，并确认中国西南地区（包括云南、贵州、四川、重庆）是茶树原产地的中心。由于地质变迁及人为栽培，茶树开始由此普及全国，并逐渐传播至世界各地。

一、茶树的起源

1．起源及原产地

茶树起源于何时？必是远远早于有文字记载的3 000多年前。植物学家按植物分类学方法来追根溯源，经一系列分析研究，认为茶树起源至今已有6 000万年至7 000万年历史了。茶树原产于中国，自古以来，一向为世界所公认。在公元200年左右，《尔雅》中就提到有野生大茶树。且现今的资料表明，全国有10个省区198处发现野生大茶树，仅是云南省内树干直径在一米以上的就有10多株，其中勐海县巴达的大黑山密林中发现的一株，树龄已达1 700年左右。有的地区，甚至野生茶树群落大至数千亩。所以自古至今，我国已发现的野生大茶树，时间之早，树体之大，数量之多，分布之广，性状之异，堪称世界之最。

2．茶的传播

中国是茶树的原产地，在茶业上对人类的贡献主要在于最早发现并利用茶这种植物，并把它发展成为我国和东方乃至整个世界的一种灿烂独特的茶文化。

中国茶业，最初兴于巴蜀，其后向东部和南部逐次传播开来，以致遍及全国。到了唐代，又传至日本和朝鲜，16世纪后被西方引进。所以，茶的传播史，分为国内及国外两条线路。

二、茶树的类型与生长环境

1．茶树的类型

茶树是一种多年生的木本常绿植物，在植物分类上属被子植物门、双叶植物纲、山茶目、山茶科。茶树可分为乔木型、半乔木型和灌木型三类。

（1）乔木型茶树

乔木型茶树生长于高温、多雨、炎热的热带，乔木型茶树树形高大，主干明显，分枝部位较高，一般叶片大、叶色淡、抗寒性弱。乔木型茶树品种适宜制作红茶和黑茶。

（2）小乔木型茶树

小乔木型茶树生长于亚热带地区，如我国的云南、广西、广东等省区，也称半乔木型茶树。茶树主干较明显，分枝部位比乔木型低，植株高度适中，具有喜温、喜湿的特性。小乔木型茶树一般适宜制作乌龙茶。

（3）灌木型茶树

灌木型茶树生长于温带气候的产茶地区，如我国的浙江、安徽、江西、福建等茶区。其树形较矮，在根茎部位分枝，主干不明显，我国栽培的茶树多为这一类型。灌木型茶树叶片小、叶色深、抗寒性强。根据其鲜叶（新梢）内物质含量不同和新梢特征，可以有不同的适制性。例如，分布在长江流域的小叶种茶，氨基酸含量相对较高，适合制绿茶；分布在云南、海南的大叶种茶，由于茶多酚含量高，适制红茶；福鼎大白茶适制白茶等。

2．茶树的生长环境

茶树的生长环境对茶叶的品质有很大的影响，茶叶的味道会随着生长地的土质、水、气候、光线等条件的改变而发生变化。茶树原产于我国西南部湿润多雨的原始森林中，在长期的生长发育进化过程中，茶树形成了喜温、喜湿、耐荫的生活习性。凡是在土壤肥沃、气候温和、雨量充沛、湿度较大、光照适中的地方采制的茶叶，品质都比较好。

（1）土壤

土壤是茶树生长的自然基地，茶树所需要的养分和水分，都是从土壤中取得的，因此土壤的物理化学性质与茶树生长紧密相关。茶树喜酸性土壤，适宜生长在pH值为4.5～5.5的土壤中，以花岗岩、片麻岩等母岩形成的砂质土壤最好。铁芒萁和映山红等都是适宜茶树生长的酸性土壤的指示植物。

（2）气候

茶树生长的要求是气候湿润、雨量充沛、多云雾、少日照。

温度决定着茶树酶的活性，进而又影响到茶叶营养物质的转化和积累，不同气温条件下的茶叶原料，即鲜叶中的茶多酚、儿茶素、氨基酸等茶叶品质营养成分的含量也不一样。茶树生长最适宜的温度在18～25 ℃之间，低于5 ℃时，茶树停止生长，高于40 ℃时容易死亡。

雨量及湿度对茶树的生长影响很大。茶树性喜潮湿，需要多量而均匀的雨水，湿度太低或雨量少于1 500毫米都不适合茶树生长。茶树在水分充足的情况下，光合作用形成的糖类化合物缩合会发生困难，纤维素不易形成，这样可使茶叶原料鲜叶在较长时期内保持鲜嫩而不粗老。充沛的雨水还能促进茶树的氮代谢，使鲜叶中的含氮量和氨基酸提高。所有这些，对保持茶叶嫩度和提高茶叶品质都是有利的。

（3）光线

茶树虽然需要一定光照进行光合作用，制造有机物质，但以弱光照为宜，尤其需要有较多的漫射光。茶树在漫射光多的条件下生长，从而给有机体的生化变化带来影响，特别是使含氮化合物增加，这对改善茶叶的品质十分有利。

“高山出好茶”。按现代科学道理解释，高山云遮雾罩，太阳直射光被云雾散射成漫射光，而漫射光有促进茶树体内含氮化合物代谢的作用，因此高山茶的蛋白质、氨基酸的含量较高。此外，因山区天然植被保存较好、水源涵养充足、土质较好，有利于茶树体内物质新陈代谢，促进茶树的生长发育。由此可见，“高山出好茶”的说法是有科学根据的。

三、茶叶的采摘

茶树是一种多年生的常绿植物，采收的芽叶即茶树的新梢，它既是制茶的原料，亦是茶树重要的营养器官。茶树叶子是随着新梢的生长而展开的。新梢上成熟的叶子是茶树进行光合作用和呼吸作用的场所。茶树新梢具有顶端生长优势和在生育周期中多次萌发生长的特征，它是由顶芽和侧芽萌发生育而成。叶子的生长速度、展叶多少、成熟历期、叶子寿命等生物学特性和外界的环境条件紧密相关。

标准采，指按一定的数量和嫩度标准摘茶树新梢。成品茶的品质，除受加工技术左右外，主要由鲜叶原料的质量决定。一般说，细嫩的芽叶，茶多酚、咖啡碱、氨基酸、儿茶素等含量高、内质好，但质量轻、产量低。茶树通过适当的采摘，可以不断消除新梢顶端的生长优势，促进侧芽萌发，形成更多的新梢，延长茶树的经济生产期，增加产量，而且能提高成茶品质。我国的名优茶类采摘精细、品质优异、经济价值高，是我国茶叶生产的一大优势。

茶叶的采摘季节一般为春、夏、秋三季。其中，清明前后采摘的茶叶品质最佳。

在中国大部分茶区，茶叶的采摘是按“标准、及时、分批、留叶采”的规则来进行的。目前，我国大宗制作的红、绿茶的采摘标准是质、量兼顾，以收益最高为依据，一般采一芽二叶、一芽三叶和柔嫩的对夹叶。

茶叶产量的高低、品质的优劣，一定程度上是由采摘决定的，所以合理、科学的采摘是茶叶生产的重要环节。

小贴士

茶　树　王

在离凤庆七十多公里的香竹菁，有一株年纪起码有3 200年的祖宗级茶树王。由于其生长于凤庆县小湾镇锦秀村，所以当地人形象地为其取名—— 锦秀茶王（又名锦秀茶祖）。

大家经常说，在海拔2 600多米的镇沅县九甲乡千家寨的茫茫原始森林中，生长着两株野生“茶树王”。

它们一高一矮，一公一母，最高的那棵树高20.35米，直径0.9米，树枝主干径0.127米，树干平滑呈灰白色，在离地面5米的地方开始分枝，叶呈椭圆形，长15厘米、宽4.3厘米，树冠成蓬开伞状，树荫占地20平方米。“茶树王”周围簇拥着浩浩荡荡的54亩野生茶树林，相传是“茶树王”繁衍的后代。

经专家测定，这两株“茶树王”分别有2 700年和2 600年历史，出世在我国春秋时期，是迄今为止我国发现的年代最古老的野生茶树王。每逢春茶萌发季节，附近几个乡的群众都要进山搭棚采摘野茶，每年可摘茶叶2 500多千克。

由于其特殊的生长状态—— 双株合抱，即使后来发现锦秀茶王这样生长时间更长的茶树，大家还是喜欢叫这两株寓意美好的千年古茶树为茶树王。