一、客家民居大灶空间规划

客家先民选择依山傍水，建立大规模的聚落环境立足生根。聚落中民居建筑反映了客家族群对地理条件的响应，社会结构、宗族制度的遵循，以及对原乡经验的想望等众多因素，进而发展成协调但多样的民居类型。任何民居建筑的形貌有两个主要的基本观察，即“空间形制”与“营建语言”。

特有的母文化以及地理环境的特性，自然而然就会展现其实用性及空间配置上的独特的建筑形式，顺应民族性以及自然环境造就而成的人与建筑之间的概念，力求生存的目的，团结的精神力量自然就显现出来，客家聚落形态多属于集居聚落，相当注重以人为中心的建筑观念。

农业为主的客家聚落，民生问题成为日常生活中的大事。几乎所有早期的厨房空间都相当大，以应付大家庭的吃饭问题。台湾客家聚落——伙房，厨房设计位于廊间的隔壁，居民通常以廊间当作餐厅使用。闽西土楼则把厨房统一放在一楼，厨房空间大者，兼作餐厅功能。

厨房内都设置有大型灶台，平日用来烧洗澡水以及过年过节时蒸年糕与諽，紧邻大灶台侧有小灶台，通常有两个孔，用来煮菜及烧汤，主要以烧柴火为主。灶台下头通常放置一个陶瓮，用来腌制萝卜之类的小菜。在永定初溪土楼则以灶台下的陶瓮用来酿制小米酒，供自家和客人食用。根据对美浓刘女士(1959出生)访谈，得知腌制品对台湾客家人生活上的重要性，刘女士说：

美浓客家人因为做工、务农，从事劳力性的工作，消耗的体力也较多，所以需要重口味及较油腻的食物来下饭，也因为传统传承下来的客家菜色都重咸重油，后代子孙也承袭这项做菜传统。小的时候因为大部分的孩子家境贫穷，所以妈妈们都会把田里种的菜拿来腌制，成为配饭菜，其中又以白萝卜、酸菜跟豆豉所腌制的食物最受美浓人的喜爱。这样一来菜可以保存比较久，多余的菜还可以拿到外头贩卖。

美浓妇女勤俭持家由这点就可看出。腌制萝卜的方法则是，把整根萝卜直接下去腌制，也有将萝卜切成小条状下去腌制。将切好的萝卜洒上盐巴腌两天。期间用大石头压在上头，把萝卜汁压出来。两天后，再将萝卜条取出来晒干，约晒10来天。晒干后就放进专门放腌制品的瓮里头。这样的腌制品，据受访者说可以保存2年以上不会坏掉。

福建客家聚落——土楼，大灶空间配置统一在一楼，方便活动、取水。一楼的厨房空间配置，以漳州南靖田螺坑土楼群的大灶空间为例，每户大灶方位对准墙面，以墙面当成烟囱出口处。土墙很厚，所以储物柜和正中间的灶神神龛可以凿入墙面，节省空间。大灶烧柴火出口处后面堆放柴火，方便使用。前放大陶瓮，酿制自己家饮用小米酒。

大灶空间利用动线设计符合经济效益，两口大灶并置，供应不同料理所需火力。烟囱出口越往墙面越高，阶梯般的烟囱层次分明。上头摆设常用厨房器皿或调味料等。出火口在烟囱左边，右边则是方便站立煮饭的空间，背后有水缸。土楼于兴建之初，便对日常饮用水做妥善规划，地下水源设计在厨房位置。每日把饮用水导入水缸位置，两户共享一口小井，井水源源不绝。在永定初溪土楼群访问当地居民，听他们说，打从他们小时候，就见到灶边水就始终保持六、七分满的水位。今天用了水，明天起床后还是维持标准水位，从没缺过。