一、温度

任何微生物只能在一定的温度范围内生存，超出这一温度范围，则微生物生长受抑制，甚至死亡。

温度影响细胞内的许多生化反应，因而影响微生物的代谢活动。此外，温度也影响细胞质膜的流动性和物质的溶解性，进而影响微生物对营养物质的吸收与代谢产物的分泌。

不同微生物有其生长的最适温度、最高温度和最低温度。根据其生长温度范围，可将微生物分为嗜冷菌(psychrophiles)、嗜温菌(mesophiles)、嗜热菌(thermophiles)和极端嗜热菌(extreme thermophiles)四种类型。无论是何种微生物，其生长总是从最低温度到最适温度逐渐加快，而从最适温度到最高温度则急剧趋缓。

高温是指超过微生物生长的最高温度，即致死温度。高温使微生物致死，通常叫杀菌。高温的杀菌效果与微生物的种类、数量、生理状态，芽孢有无及pH值都有关系。此外，高温杀菌与其对微生物的作用时间长短有关，还与菌龄有关。

高温致死微生物，该作用广泛用于消毒和灭菌。在微生物科研、教学实验及发酵工业中，培养基和所用一切器皿都需要先灭菌后才能使用。

实践中常用的高温灭菌方法归纳如下:

微生物对低温的抵抗力较强，低温一般只能抑制其生长繁殖，很少有致死作用。细菌芽孢和霉菌孢子可在－190℃下存活半年。

低温对中温和高温微生物生长都不利，使其机体代谢活动降低，生长繁殖停滞。低温广泛应用于保藏菌种。

低温并不对一切微生物有害，嗜冷微生物尤其是专性嗜冷性微生物能在0℃生长，有的在零下几度甚至更低也能生长。在低温下冷藏的食物仍有可能变质甚至腐烂。只有使食物冻结时，微生物才不会生长。