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SSOP是指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。它没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。

SSOP必须形成文件，这在GMP是没有要求的。GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于ISO9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。

GMP通常与SSOP的程序和工作指导书是密切关联的，GMP为它们明确了总的规范和要求。食品企业必须首先遵守了GMP的规定，然后建立并有效地实施SSOP。GMP和SSOP是相互依赖的，只强调满足包含8个主要卫生方面的SSOP及其对应的GMP条款，而不遵守其余的GMP条款，也会犯下严重的错误。制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。

二、SSOP和HACCP的关系

SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在食品或加工有关的危害上。SSOP的设计因企业各异。

三、GMP和HACCP的关系

GMP和HACCP系统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则，而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。

GMP的内容是全面的，它对食品生产过程中的各个环节各个方面都制定出一定的要求，是一个全面质量保证系统。HACCP则突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。形象地说，GMP如同一张预防各种食品危害发生的网，而HACCP则是其中的纲。

从GMP和HACCP各自特点来看，GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，而HACCP则是动态的食品卫生管理方法;GMP要求是硬性的、固定的、而HACCP是灵活的、可调的。

GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的。通过HACCP系统，我们可以找出GMP要求中的关键项目，通过运行HACCP系统，可以控制这些关键项目达到标准要求。掌握HACCP的原则和方法还可以使监督人员、企业管理人员具备敏锐的判断力和危害评估能力，有助于GMP的制定和实施。GMP是食品企业必须达到的生产条件和行为规范，企业只有在实施GMP规定的基础之上，才能使HACCP系统有效运行。控制CCP并不是孤立的，单抓这一点就万事大吉了。一个缺乏基本卫生和生产条件的企业是无法开展HACCP工作的，试想一个企业如果连完整的厂房、能正常运行的生产设备、适合的质量管理人员都没有，还有建立HACCP系统的必要和可能吗?所以说GMP和HACCP对一个想确保产品卫生质量的企业来讲是缺一不可的。

GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。

四、HACCP与ISO9000体系的关系

HACCP体系在应用上与ISO9000体系是兼容的，都是确保食品安全的良好管理系统、ISO9000与HACCP可被视为互补性关系，在满足顾客需求时各有独到之处，而当两个体系结合在一起时效果将更好。HACCP可以独立认证，也可以作为其他认证的补充，适用于保证食品安全的质量管理体系。尽管ISO9000与HACCP存在一定的紧密联系，但两者之间也存在着一定的区别，二者的主要区别如下:ISO9000适用于各种产业;而HACCP只应用于食品行业;ISO9000的目标是强调质量能满足顾客要求;而HACCP强调食品卫生，避免消费者受到危害;实施ISO90000，企业可按ISO9001: 2000标准执行，再逐步提高作业标准;而实施HACCP的企业可依据市场所在国政府的法规或规范进行生产，出口到国外的产品，还要依据对方的要求生产产品;ISO90000的标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、安装和服务;而HACCP内容较窄，以生产过程的控制为主;实施ISO90000无特殊监控对象;而HACCP有特殊监控对象，如病原菌;实施ISO90000是自愿性，而实施HACCP由自愿逐步过渡到强制。

1.HACCP体系的七个基本原理是什么?

2.实施HACCP体系的必备条件有哪些?

3.制定一份HACCP计划包括哪些步骤?

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)是“危害分析和关键控制点”的英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法，是适用于食品行业的认证。它是食品生产过程中通过对关键控制点控制有效的预防措施手段，使危害因素降到最小程度。它应用于从食物产出直至消费的整个流通过程中。该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出现问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点(CCP)，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。

HACCP体系是一种建立在良好操作规范和卫生标准操作规程基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多的精力，这样在预防方面显得更为有效。

HACCP要确保食品在生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的立法。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生，通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”观察最终产品的检验、测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性。

举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题，在最终产品检验方面代价高昂。为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大的难度。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。由于HACCP建立在许多操作规范上，于是形成了一个比较完整的质量保证体系，HACCP作为最有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。