子任务二　SSOP的制定

食品加工企业应按照SSOP的8个重要方面(可视情况增加内容)，结合本企业的实际情况制定具体的SSOP。

SSOP文件可以由以下4个方面组成:SSOP的要求和实施程序、SSOP的监控程序、SSOP的纠正措施及SSOP相关记录。

一、SSOP的要求和实施程序

SSOP内容应包括对SSOP的每个方面的应达到的要求和目标，需要的硬件设施和条件，具体的实施程序和步骤。

二、SSOP的监控程序

在建立SSOP之后，企业还必须制订监控程序。企业在制订监控程序时，应描述如何对SSOP的卫生操作实施监控，必须制定何人、何时及如何完成监控。企业一旦建立了监控程序就要按SSOP中的规定实施监控并记录结果。

监控程序应该包括:

(1)实行了什么程序和规范，如何实行。

(2)由谁对实施卫生程序负责。

(3)实施卫生操作的频率和地点。

4.建立卫生计划的监控记录。

三、SSOP的纠正措施

企业必须制订纠正措施。如果通过监控显示发生偏离，则必须按照预先制订好的纠正措施进行纠正并记录。简单地说，如果卫生不合格的状况发生了，就必须采取措施以纠正这种情况。

四、SSOP相关记录

SSOP中必须包括预先设计好的各种记录表格，包括执行记录表、监控和检查记录表、纠正记录表等。

卫生计划中的监控和纠正措施的记录说明企业不仅遵守了SSOP，而且实施了适当的卫生控制。另外，通过记录也可以发现存在的问题，还可以显示出卫生计划中需要改进的地方。

食品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存。

SSOP各个方面的内容应该是具体的、具有可操作性的，并与企业的基础设施和加工品种相适应，以企业的HACCP计划相配合，以有效地控制产品的卫生安全质量。

课后训练

学以致用

1.什么是SSOP?

2.简述SSOP的内容?

3.怎样制定SSOP文件?

知识拓展

卫生标准操作规范(SSOP)

卫生标准操作规范(SSOP)实际上是GMP中最关键的基本卫生条件，也是在食品生产中实现GMP全面目标的卫生生产规范。1996年美国农业部FSIS发布的法规中，要求肉禽产品生产企业在执行HACCP时，发展和执行SSOP，即把执行卫生操作规范作为改善其产品安全、执行HACCP的主要前提。

SSOP强调食品生产车间、环境、人员及与食品接触的器具、设备中可能存在的危害的预防以及清洗(洁)的措施。SSOP与HACCP的执行有密切的关联，且HACCP体系是建立在牢固地遵守现行的GMP和可接受的SSOP的基础上。我国食品卫生法及对各类型食品工厂的卫生规范都有类似国外SSOP和CMP的相关内容，《食品企业通用卫生规范》(GBl4881—1994)、《罐头厂卫生规范》(GBT8956—1988)和《糕点厂卫生规范》(GB8957—1988)等都属于我国食品生产的SSOP，也应该是国内执行HACCP体系的基本措施。

关键术语

SSOP　含义　内容　制定