子任务一 SSOP概述
一、SSOP的含义
SSOP是卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)的简称。SSOP是食品生产企业为了保证达到GMP所规定的卫生要求，保证敬爱工过程中消除不良的人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
美国FDA在颁布《水产品HACCP法规》(21CFR123)时，要求加工企业采取有效的卫生控制程序，充分保证达到GMP的要求，并未强制加工企业制订书面的SSOP计划，而在此后颁布的《果蔬汁HACCP法规》(21CFR120)中提出食品生产企业必须制订书面的SSOP计划;国家认证认可监督管理委员会在2002年第3号公告中发布的《食品生产危害分析和关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》中明确规定:“企业必须建立和实施卫生标准操作程序”。
(一)我国对SSOP的要求
国家认证可监督管理委员会在2002年第3号公告中发布的《食品生产企业危害分析和关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》中已明确规定，企业必须建立和实施卫生标准操作程序，达到以下卫生要求:
(1)接触食品(包括原材料、半成品、成品)或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求;
(2)接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全;
(3)确保食品免受交叉污染;
(4)保证操作人员手的清洗消毒。保持洗手间设施的清洁;
(5)防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害;
(6)正确标注、存放和使用各类有毒化学物质;
(7)保证与食品接触的员工的身体健康和卫生;
(8)清除和预防鼠害、虫害。
也就是说，企业制定的SSOP计划应至少包括以上8个方面的卫生控制内容，企业可以根据产品和自身加工条件的实际情况增加其他方面的内容。
(二)SSOP的一般要求
(1)加工企业必须建立和实施SSOP，以强调加工前、加工中和加工后的卫生状况和卫生行为;
(2)SSOP应描述加工者如何保证某个关键的卫生条件和操作得到满足;
(3)SSOP应描述就加工企业的操作如何受到监控来保证达到GMP规定的条件和要求;
(4)每个加工企业必须保持SSOP记录，至少应记录与加工厂相关的关键卫生条件和操作受到监控和纠偏的结果;
(5)官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业建立书面的SSOP计划。
由于SSOP计划不但对总体卫生作出了规定，而且提供了具体的、可行的方案，因此对于那些劳动密集型、技术含量低的行业尤其适用。
二、SSOP的内容
(一)水(冰)的安全
生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工企业应考虑与食品接触或与食品表面接触水(冰)的来源与处理符合有关规定，并考虑与非生产用水及污水处理的交叉污染问题。
1.生产加工用水的要求
食品加工企业加工用水必须保证来源安全、卫生且充足。通常情况下，安全卫生的水是指符合国家饮用水标准的水。
在食品加工中应使用符合国家规定的《生活饮用水卫生标准》(GB5749—2006)的水。水产品加工中原料冲洗使用海水的应符合《海水水质要求》(GB3097—1997)。某些食品(如啤酒、饮料等)，水质理化指标还要符合软饮料用水的质量标准《软饮料用水标准》(GB1079—1989)。
2.监控
无论是城市供水还是自备水源或海水，都必须充分有效地加以监控，确保生产用水可安全地用于食品和食品接触表面。
生产加工企业应制订详细的供水网络图，以便日常对供水系统管理与维护，车间的每个出水口应按顺序编号。冷、热水管必须着色标识。
对于城市供水每年最少两次经当地防疫部门进行全项目检测，并有检测报告。企业实验室应每月进行一次微生物指标检测。
对于自备水源，在企业投产前必须经当地防疫部门进行全项目检测。投产后每年不少于二次。企业实验室应每周进行一次微生物指标检测，每天对余氯进行检测。发现异常时应增加检测的频率。
使用海水加工的，其水质应符合《海水水质要求》(GB3097—1997)，检验的频率应比城市供水或自备水源频繁。
每月应对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬(永久性)管道之间的可能出现问题的交叉连接进行检查。为防止潜在的水污染，对于虹吸管回流或不适当的使用软管(如直接进入槽中、放在地面上)引起的交叉连接，应增加检查频率(每日)。在开工前检查是否有虹吸管回流产生的交叉连接。消除虹吸管回流最有效的方式是在水源和水池、容器或地面上的水之间形成简单的空气阻断(空间)，也可使用真空排气阀防止回流。
直接与产品接触的冰应使用符合饮用水标准的水制成。制冰设备和成冰块的器具应保持良好的卫生状况。除了对水源的安全性和相连的管道进行监控外，用这些水制成的冰也必须进行定期的监控。冰的贮藏、运输、粉碎、铲除等都应在卫生条件下进行，防止与地面将接触造成污染。定期对冰和盛装冰的器具进行微生物检测。
3.纠正措施
当监控发现加工用水存在问题时，企业必须对其进行评估。如果必要，应终止使用此水源的水直至问题得到解决。另外，必须对在这种不良条件下产生的所有产品进行隔离、评估。对交叉连接发现的问题应及时纠正并填写每日卫生控制记录。
4.记录
要有水质监测报告、余氯监测报告、管维修检查记录等。
(二)食品接触表面的状况和清洁
接触食品的表面以及在正常加工过程中会将水溅在食品或食品接触表面的哪些表面，称为食品接触表面。食品加工过程中的食品接触表面包括加工过程中使用的所有设备、工器具和设施，以及工作服、手和包装材料等。
1.食品接触表面的材料要求
食品接触表面应选用无毒、不吸水、抗腐蚀、不与清洁剂和消毒剂发生化学反应、表面光滑易于清洁和消毒的材料。
在食品加工中一般使用300系列等级的不锈钢材料。不锈钢具有抗腐蚀、防磨损、抗热应力的能力，而且容易清洗，耐消毒防腐蚀。车间内禁止使用竹木器具、易生锈的材料。
对于手套、围裙、工作服等根据用途采用耐用材料合理设计和制造，禁止使用布手套。手套、围裙、工作服等要定期清洗、消毒，存放于干净和干燥的场所。
2.设备的设计、安装要求
食品接触表面的制造和设计应本着便于清洗和消毒的原则，制作精细、无缝隙、无粗糙焊接、无凹陷、无破裂、表面平滑等。固定的设备安装时应离墙一定的距离，并高于地面安置，以便于清洗、消毒和维修。
3.食品接触表面的清洁和消毒
食品接触表面的清洁和消毒是控制病原微生物污染的基础，良好的清洗和消毒通常包括以下步骤:
(1)清扫
用刷子、扫帚等清除设备、工器具表面的食品颗粒和污物。
(2)预冲洗
用清水冲洗被清洗器具的表面，除去清扫后遗留微小颗粒。
(3)使用清洁剂
清洁剂类型主要有普通清洁剂、碱、含氯清洁剂、酸和酶。根据清洁对象的不同，选用不同类型的清洁剂。目前多数企业使用普通清洁剂(用于手)和含氯清洁剂(用于工器具)。
(4)冲洗
用流动的清水冲去食品接触表面上的清洁剂和污物，要求冲洗干净，不残留清洁剂和污物，为消毒提供良好的表面。
(5)消毒
在食品接触表面清洁以后，应使用许多的消毒剂，杀死和清除食品接触表面上存在的病原微生物。消毒剂的种类很多，有含氯消毒剂、过氧乙酸、醋酸、乳酸等。目前，食品加工企业常用的是含氯消毒剂，如次氯酸钠溶液。消毒的方法通常为:浸泡、喷洒等。消毒的效果与食品接触表面的清洁度、温度、PH值、消毒剂的浓度和时间有关。
(6)清洗
消毒结束后，用流动的清水进行清洗，尽可能减少消毒剂的残留。
4.工作服、手套、车间空气的消毒
对工作服、手套等集中由洗衣房清洗消毒，需要注意的是不同清洁区的工作服应分别清洗消毒，清洁工作服与脏工作服要分区域存放，存放工作服的房间应设臭氧消毒器，定期对工作服进行消毒。
车间空气消毒一般用臭氧发生器产生的臭氧进行消毒。紫外线灯由于所产生的紫外线穿透能力差，车间内一般不使用紫外线灯。
5.食品接触表面的监控
为确保食品接触表面的设计和安装便于卫生操作，维护和保养符合卫生要求，以为能及时充分地进行清洁和消毒，必须对食品接触表面进行监控。
(1)监控内容
食品接触表面的状况:清洁和消毒措施;消毒剂的类型和浓度;工作服清洁状况和保养状况。
(2)监控方法
视觉检查—感官检查食品接触表面是否清洁卫生，有无残留物;化学检查—主要检查消毒剂的浓度，消毒后的残留浓度，如用试纸测试次氯酸钠消毒液的浓度等;表面微生物检查，推荐使用平板计数，一般检查时间较长，可用来对消毒效果进行检查和评估。
(3)监控频率
根据被监控的对象的不同而不同，如设备是否锈蚀、设计是否合理，应每月检查一次，消毒剂的浓度应在使用前进行检查，视觉检查应在每天班前(工作服、手套)、班后清洗消毒后进行。
6.纠正措施
在检查发现问题时，应采取适当的方法及时纠正，如重新清洗消毒、检查消毒剂浓度对员工进行培训等。
7.记录
记录包括卫生消毒记录、个人卫生控制记录、微生物检测结果报告、臭氧消毒记录、员工消毒记录等。
(三)防止交叉污染
交叉污染是通过食品加工者或食品加工环境把污染物转移到食品的过程。
1.交叉污染的来源
(1)企业选址、设计、车间工艺布局不合理
企业由于选址、设计上的失误，建在环境有污染的地方，厂区附近有医院、制药厂、水泥等污染源，地下水可能被污染。车间设计上不合理、清洁区与非清洁区界限不明确，可能造成产品交叉污染。
(2)生、熟产品未分开
生的食品含有引起食品腐败的微生物，也可能含有病原微生物，导致人类患病，这些微生物可能直接来自于动植物生长过程，也可能是初加工后发生的污染。加工中如果生的食品与熟的食品不能严格分开，生的食品上所带的病原微生物就有可能污染熟的食品，所以要采取措施防止熟的或即食的食品被生的食品、加工生的食品的食品接触表面、加工生的食品的员工污染。
(3)加工工人个人卫生不良及卫生操作不当
加工人员的手、工作服不清洁，可能导致污染产品。员工的不良习惯，如随地吐痰，对着产品打喷嚏，吃零食，戴首饰，进车间、入厕后不按规定程序洗手消毒，生区和熟区人员来回串岗等都可能对产品造成污染。
2.交叉污染的预防
(1)企业的选址、设计、周围环境不造成污染
在车间设计上应根据不同的产品，不同的生产加工工艺，从原料到初级加工、精加工、冷冻、包装贮藏环节，由非清洁区到准清洁区，再到清洁区来合理安排车间布局。初加工、精加工、成品包装分开。原料库与成品库分开。
(2)生、熟产品分开，明确人流、物流、水流、气流的方向
人流——从高清洁区到低清洁区，且不能来回串岗;
物流——不造成交叉污染，可用时间、空间间隔;
水流——从高清洁区到低清洁区;
气流——从高清洁区到低清洁区，正压排气。
(3)加工人员的卫生控制
生产加工人员应具有良好的卫生习惯，进入车间、入厕后应严格按照洗手消毒程序进行洗手消毒。所有直接与食品、食品接触表面及食品包装物料接触的人都应遵守卫生规范，工作中应尽可能地避免食品污染。
3.交叉污染的监控
预防来自不卫生的物体污染食品、食品包装材料和其他食品接触表面导致的交叉污染。其范围包括从工器具、手套、工作服和生的食品到熟制食品或即食食品。
(1)指定人员应在开工时或交班时及在工作期间定期进行监控，确保所有卫生控制计划中的加工活动按要求进行，包括生的产品加工区域与熟制或即食食品的分离和员工个人清洁卫生，衣着适当。
(2)如果员工在生的加工区域活动，那么他们在进入熟食区时，必须进行手的清洗和消毒。
(3)当员工由一个区域到另一个区域时，还应当清洗鞋、靴或采取其他的控制措施。
(4)当设备、工器具或运输工器具由生的产品加工区移向熟制或即食产品的加工区域时，也应进行清洁、消毒。
(5)产品贮藏区域(如冷库)应每日检查，以确保熟制和即食产品与生的产品完全分开。通常可在生产过程中或班后进行检查。
4.纠正措施
对任何可能导致交叉污染的状况应及时采取纠正措施，从而避免食品和食品接触表面的潜在污染。采取的纠正措施包括:必要时停产，直到问题被纠正;采取步骤防止再发生污染;评估产品的安全性，如有必要，改用、再加工或弃用受影响的产品;记录采取的改正措施。
5.记录
记录包括员工卫生检查记录、每日卫生监控记录、纠正措施记录、培训记录等。
(四)手的清洗与消毒，卫生间设施的维护
员工在处理食品、接触食品包装材料及食品接触面时，应进行手部清洗和消毒。如果手在处理食品前没经过清洗、消毒，那么它们很有可能成为致病微生物主要来源或者对产品造成化学污染。食品企业必须建立一套行之有效的手部清洗程序。为防止企业里污物扩散和致病微生物的传播，卫生间设施的维护是手部清洗程序的必要部分。
1.洗手消毒与卫生间设施
(1)洗手消毒设施
车间入口处设有与车间内人员数量相适应的洗手消毒设施。洗手水龙头配制比例为每10人1个，200人以上的每增加20人增设1个。
洗手水龙头必须为非手动开关。洗手处有皂液盒。有温水供应，水温43℃为宜。盛放手消毒液的容器，应与使用人数相适应并合理放置，以方便使用。
干手用品应为不导致交叉污染的物品，如一次性纸巾，干手器等。
车间内适当的位置应设置足够数量的洗手消毒设施，以便于员工在操作过程中定时洗手消毒，或在弄脏手后能及时洗手。
(2)卫生间设施
卫生间的位置应与车间连接，卫生间的门不能直接开向加工作业区。卫生间的墙壁、地面和门窗应该用浅色、易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，并配有冲水、洗手消毒设施，防蝇设施齐全，通风良好。卫生间的数量与加工人员相适应。
2.洗手消毒程序
进车间洗手的程序为:工人更换工作服→换鞋→清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→清水冲净皂液→0.05mL/L的次氯酸钠溶液浸泡30秒→清水冲洗→干手(干手器或一次性纸巾)。
入厕程序为:工人更换工作服→换鞋→入厕→冲厕→清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→清水冲净皂液→0.05mL/L的次氯酸钠溶液浸泡30秒→清水冲洗→干手(干手器或一次性纸巾)→换工作服→换鞋→洗手消毒进入工作区域。
应根据不同的操作和不同的加工产品规定不同的洗手消毒频率。如每次进入车间时、上完卫生间后;咳嗽、打喷嚏、吸烟后、吃完东西或喝完饮料之后;产品前处理期间，若需要去除内脏及污染物;在处理完脏的设备和工器具后等均需要进行及时的洗手消毒。
3.手清洗消毒与卫生间设施维护的监控
员工进入车间，入厕后应设专人随时监督检查洗手消毒情况。生产区域、卫生间和洗手间的洗手设施每天至少检查一次，确保处于正常使用状态，并配备有温检测水、皂液、一次性纸巾等设施。定期检测消毒液的浓度。化验室定期做表面样品检验。
对于卫生间设施状况的检查，要求每天开工前至少检查一次，保证卫生间设施的正常使用，并经常打扫保持清洁卫生，以免造成污染。
4.纠正措施
当卫生间和洗手设施卫生用品维护不当或缺少时，应马上修理或补充卫生用品;若手部消毒液浓度不适宜，则将其倒掉并配置新消毒液，修理不能正常使用的卫生间;当不良情况出现时，记录所进行的纠正措施。
5.记录
记录包括每日卫生控制记录、消毒液浓度记录、纠正记录等。
(五)防止外部污染
在加工过程中，应防止食品、食品包装材料和食品接触表面被各种微生物的、化学的和物理的污染物污染。
1.外部污染产生的原因
(1)有毒化学物的污染
食品生产中的非食品级润滑油可能导致产品污染，因为它们有可能含有有毒物质;用于控制企业内虫鼠害的杀虫剂和灭鼠剂有可能污染产品;不恰当的使用(如直接的喷洒或间接的烟雾作用)清洁剂和消毒剂可能会导致产品污染。
(2)冷凝水产生的污染
冷凝水中可能含有致病菌、化学残留物和污染物，导致产品被污染;缺少适当的通风会导致冷凝水滴落到产品、食品接触表面和包装材料上。
在不可能接触到食品的区域(如已包装好产品的冷库)里的冷凝水，不需要列入卫生监控。
(3)无保护装置的照明设备、不卫生的包装材料、死水导致的污染。
2.如何控制外部污染
(1)企业的设计应考虑外部污染问题
车间要相对封闭，正压排气，加工状况应考虑人流方向、设备的布局设计、物流方向以及通风控制，地面平整不积水，车间使用防爆灯，对外的门设置挡鼠板，车间内使用臭氧发生器消毒等。
(2)冷凝水
它可以导致外部污染，其控制措施如下:良好的通风，进风量要大于排风量;车间温度控制;将热源(如蒸柜、漂烫、杀菌等)单独设房间，集中排风;顶棚呈圆弧形。
(3)包装物料与贮藏库
包装物料要专库存放，干燥清洁、通风、防霉，内外包装要分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。内包装进厂要进行微生物检测。贮藏库要保持卫生，不同产品、原料与成品应分别存放。化学品应正确使用和妥善保管。对工器具消毒后应用清水冲洗干净，以防消毒剂残留。
3.外部污染的监控
任何可能污染食品或食品接触表面的外部污染物，如有毒化合物、不卫生的水(包括不流动的水)和不卫生的表面所形成的冷凝水，建议在开始生产时及工作时间每4小时检查一次。
4.纠正措施
对于任何可能导致产品污染的行为应该及时加以纠正，从而避免对食品、食品接触表面或食品包装材料造成的污染。
纠正措施包括:除去不卫生表面的冷凝物;调节空气流通和房间温度以减少凝结;安装遮盖物以防止冷凝物落到食品、包装材料或食品接触表面上;清扫地面，清除地面上的积水;清洗因疏忽暴露于化学污染物的食品接触表面;在非产品区域操作有毒化合物时，设立遮挡物以保护产品;丢弃没有标签的化学品;评估由于不恰当使用有毒化合物所产生的影响，以评估食品是否被污染;加强对员工的培训，纠正不正确的操作。
5.记录
记录包括每日卫生监控记录。
(六)有毒化合物的正确标记、贮藏和使用
食品加工企业使用的化学物质包括清洁剂、消毒剂、灭鼠剂、杀虫剂、润滑剂、添加剂等。在使用这些化学物质时应按产品说明书使用，做到正确标记、使用和贮藏，否则可能导致产品污染。
1.有毒化合物的种类
(1)清洁剂、消毒剂，如洗洁净、次氯酸钠、95%酒精、过氧乙酸等。
(2)灭鼠剂、杀虫剂，如灭害灵等。
(3)润滑剂，如润滑油等。
(4)化验室药品，如甲醇、氰化钾等。
(5)添加剂，如亚硝酸盐、磷酸盐等。
2.有毒化合物的标记、贮藏和使用
应编写有毒、有害化学物质一览表。
原包装容器的标签必须明确制造商、使用说明和批准文号、容器中的试剂或溶液名称。工作容器标签必须标明容器中试剂或溶液名称、浓度、使用说明，并注明有效期。所使用的有毒化合物应有主管部门批准生产、销售和使用说明、主要成分、毒性、使用浓度和注意事项和正确使用方法等。
建立有毒化合物的购买、领用、配制、使用制度，由经过培训的专人负责，填写领用、配制、使用记录，使全过程处在受控状态。
建立有毒化合物的贮藏要设单独的区域、封闭上锁。食品级化合物应与非食品级化合物分开存放。存放过清洁剂、消毒剂的容器不能用于存放食品。
3.有毒化学物品的监控
监控有毒化合物是否被正确标记、贮藏和使用。经常检查以确保符合要求，建议每天至少检查一次，加工过程中随时注意有毒化合物的标记、贮藏和使用情况。
4.纠正措施
纠正措施包括将存放错误的有毒化合物转移到规定区域;将标签不全的化合物退还给供应商;对于不能正确辨认内容物的工作容器重新标记;不使用不合适或已损坏的工作容器;评估不正确使用有毒化合物造成的影响;对保管、使用人员的培训。
5.记录
记录包括化合物使用控制记录、消毒液浓度配制记录、清洗剂、消毒剂领用记录、实验室培养基配制记录等。
(七)员工健康状况的控制
食品生产企业的生产人员是直接接触食品或食品接触表面的人，其身体健康及卫生状况直接影响产品卫生质量，甚至可能造成疾病的流行。我国《食品安全法》规定，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
1.食品加工人员的健康卫生要求
食品生产企业应制订员工健康体检计划，并设有健康档案。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
生产人员要养成良好的卫生习惯，如有疾病应及时向领导汇报，进入车间要更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰、手表等。尽量避免咳嗽、打喷嚏等会污染食品的行为。
2.员工健康状况监控
监控员工健康的主要目的是控制可能导致食品、食品包装材料和食品接触表面的微生物污染状况。员工上班前健康检查、定期健康检查。
3.纠正措施
患病或手有外伤的人员可调离生产岗位直至痊愈。
4.记录
记录包括每日卫生检查记录、健康检查记录。
(八)清除和预防鼠害、虫害
害虫的防治对食品加工企业非常重要。若食品加工设施中有害虫会影响食品的安全卫生，可导致食源性疾病的发生，如苍蝇和蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜梭菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌及其他致病菌;啮齿类动物是沙门氏菌和寄生虫来源;鸟类是多种致病菌的寄主(如沙门氏菌和李斯特菌)。
1.厂区环境应保持清洁卫生
企业要制订详细的厂区环境卫生计划，定期对厂区进行清扫，特别注意不留卫生死角。厂区应平整、无积水，无蚊蝇孽生地。生活垃圾应及时清理。厂区卫生间专人负责，每天清扫。
2.防治措施
企业应制订灭鼠、除虫计划。绘制防鼠图，设置灭鼠设施。可使用粘鼠板和鼠笼，不能使用灭鼠药。厂区定期使用杀虫剂喷洒。可采用灭蝇灯、风帘、水帘、翻水弯、纱网、暗室和挡鼠板等防止虫害进入车间。
3.监控
应对加工区域、包装区域和贮藏区域进行定期监控，检查害虫是否存在(包括昆虫、啮齿类动物、鸟类)和害虫最近留下的痕迹(如粪便、啃咬痕迹和造巢材料等)。
4.纠正措施
发现问题，及时清除或杀灭。根据实际情况，及时调整灭鼠、除虫计划。
5.记录
记录包括虫鼠害控制记录表等。