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GMP是良好操作规范(Good Manufacturing Practice)的缩写，它是为生产制造安全、质优的产品，包括生产场地和设施从原材料采购到生产、包装、出货、销售为止，贯穿于全过程的关于生产及品质管理的体系标准，是生产企业应遵循的规范。GMP的本质是以预防为主的质量管理，GMP的重点是制定操作规范和检验制度，确保生产过程的安全性，防止产品质量安全事故的发生。GMP在食品中的应用即食品良好操作规范。

GMP根据FDA的法规，分为4个部分:总则、建筑物与设施、生产和加工控制。GMP是适用于所有食品企业的，是常识性的生产卫生要求，GMP基本上涉及的是与食品卫生质量有关的硬件设施的维护和人员卫生管理。符合GMP的要求是控制食品安全的第一步，其强调食品的生产和贮运过程应避免生物性、化学性和物理性污染。我国食品卫生生产规范是在GMP的基础上建立起来的，并以强制性国家标准规定来实施，该规范适用于食品生产、加工的企业或工厂，并作为制定不同种类食品厂的专业卫生依据。

GMP实际上是一种包括4M管理要素的质量保证制度，即选用规定要求的原料(Material)，以合乎标准的厂房设计(Machines)，由胜任的人员(Man)，按照既定的方法(Methods)，制造处品质既稳定又安全的产品的一种质量保证制度。其实施的主要目的包括三方面:①降低食品制造过程中人为的错误;②防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变;③要求建立完善的质量管理体系。GMP的重点是:①确认食品生产过程安全性;②防止物理、化学、生物性危害污染食品;③实施双重检验制度;④针对标签的管理、生产记录、报告的存档建立和实施完整的管理制度。

GMP法规是一种对生产、加工、包装、储存、运输和销售等加工过程的规范性要求。其内容包括:厂房与设施的结构、设备与器具、人员卫生、原材料管理、加工用水、生产程序管理、包装与成品管理、标签管理以及实验室管理等方面。GMP的重点是:确认食品生产过程安全性;防止异物、毒物、微生物污染食品;有双重检验制度，防止出现人为的损失;标签的管理，生产记录、报告的存档以及建立完善的管理制度。

经体检或监督观察，凡是患有或似乎患有疾病、开放性损伤、包括疖或感染性创伤，或可成为食品、食品接触面或食品包装材料的微生物污染源的员工，直至消除上述病症之前均不得参与作业，否则会造成污染。凡是在工作中直接接触食物、食物接触面及食品包装材料的员工，在其当班时应严格遵守卫生操作规范，使食品免受污染。负责监督卫生或食品污染的人员应当受过教育或具有经验，或两者皆有具备，这样才有能力生产出洁净和安全的食品。

2.建筑物与设施

操作人员控制范围之内的食品厂的四周场地应保持卫生，防止食品受污染。厂房建筑物及其结构的大小、施工与设计应便于以食品生产为目的的日常维护和卫生作业。工厂的建筑物、固定灯具及其他有形设施应在卫生的条件下进行保养，并且保持维修良好，防止食品成为该法案所指的掺杂产品。对用具和设备进行清洗和消毒时，应防止食品、食品接触面或食品包装材料受到污染。食品厂的任何区域均不得存在任何害虫，所有食品接触面，包括用具及接触食品的设备的表面，都应尽可能经常进行清洗，以免食品受到污染。每个工厂都应配备足够的卫生设施及用具，包括:供水、输水设施、污水处理系统、卫生间设施、洗手设施、垃圾及废料处理系统等。

工厂的所有设备和用具的设计，采用的材料和制作工艺，应便于充分的清洗和适当的维护。这些设备和用具的设计、制造和使用，应能防止食品中掺杂污染源。接触食物的表面应耐腐蚀，它们应采用无毒的材料制成，能经受腐蚀作用。接触食物的表面的接缝应平滑，而且维护得当，能尽量减少食物颗粒、内脏及有机物的堆积，从而将微生物生长繁殖的机会降低到最小限度。食品加工。处理区域内不与食品接触的设备应结构合理，便于保持清洁卫生。食品的存放、输送和加工系统的设计结构应能使其保持良好的卫生状态。

4.生产和加工控制

食品的进料、检查、运输、分选、预制、加工、包装、贮存等所有作业都应严格按照卫生要求进行。应采用适当的质量管理方法，确保食品适合人们食用，并确保包装材料是安全适用的。工厂的整体卫生应由一名或数名指定称职的人员进行监督。应采取一切合理的预防措施，确保生产工序不会构成污染源。必要时，应采用化学的、微生物的或外来杂质的检测方法去验明卫生控制的失误或可能发生的食品污染。凡是污染已达到界定的掺杂程度的食品都应一律退回。或者，如果允许的话，经过处理加工消除其污染。

三、我国食品GMP的主要内容

GMP要求生产企业应具有良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统。其主要内容包括:

(一)食品原辅材料采购、运输和贮藏的良好操作规范

食品生产所用原材料的质量是决定食品最终产品质量的主要因素。食品生产的原材料包括农产品原料和食品工业原料。农产品原料是指农业生产的动植物体，食品工业原料是指包括面粉、浓缩果汁、速冻食品等在内的工业加工品。辅助材料有香辛料、调味料、食品添加剂等。

由于食品原辅材料在种养、加工及贮运等过程中极易受到多种有害因素的影响而改变食物的安全性，如微生物和寄生虫的感染，因此，食品生产者必须从影响食品质量的重要环节，即原料采购、运输和贮藏着手加强卫生管理。

对食品原料采购的卫生要求主要包括对采购人员的要求、对采购原辅料质量的要求、对采购原料包装物或容器的要求。

(1)对采购人员的要求

采购人员应熟悉本企业所用各种食品原料、食品添加剂、食品包装材料的品种、卫生标准和卫生管理办法，清楚各种原材料可能存在或容易发生的卫生问题。采购食品原材料时，应对其进行初步的感官检查，对卫生质量可疑的应随即抽样进行卫生质量检查，合格后方可采购，同时应向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单，采购食品添加剂时还必须同时索取定点生产证明材料。采购的原辅材料的采购应根据企业食品加工和贮藏能力有计划地进行，防止一次性采购过多，造成原料积压、变质。

(2)对采购原辅材料的要求

原辅材料采购按标准执行，相关标准包括国家标准、行业标准、地方标准及备案有效的企业标准。对无标准的原辅材料应参照类似食品原辅材料的标准执行。在执行标准时应全面，不能人为减少标准的执行项目。

有些食品原辅材料在种植、养殖、采收、加工、运输、销售和贮藏等环节中，会受到一些工业污染物、农药、致病菌及毒素产生菌的污染。在采购时，应充分估计到这种可能性，进行相关的化学或微生物学检测，排除被污染的可能性。

食品在运输时，特别是运输散装的食品原辅材料时，严禁与非食品物资，如农药、化肥、有毒气体等同时运输，也不得使用未经清洗的运输过上述物资的运输工具。食品原辅材料的运输工具要求专用，应在使用前彻底清洗干净，确保运输工具不会污染被运输的食品物资。运输食品原辅材料的工具最好设置蓬盖，防止运输过程中由于雨淋、日晒等造成原辅材料的污染和变质。不同的食品原辅材料应依其特性选择不同的运输工具。干性食品原辅材料可用普通常温运输工具。运输水果蔬菜等生鲜植物原材料时应分隔放置，避免挤压撞伤而腐烂。气温高时应采用冷藏车，气温较低时应采取一定保温措施，以防止冻伤。运载肉、鱼等易腐烂食品原辅材料时，最好采用冷藏车。运载活畜、禽时应分层设置铁笼，通风透气，长途运输时应供给足够的饲料和饮水。装卸应轻拿轻放、严禁摔打，对液态材料还应注意放置方向，切勿倒置。运输动物时还应注意保护动物。

食品企业必须创造一定的条件，采取合理的方法来贮藏食品原辅材料，确保其卫生安全。对食品原辅材料贮藏的卫生要求主要有以下几点:

食品原辅材料贮藏设施的要求依食品种类不同而不同，原辅材料的性质是决定贮藏设施卫生条件的主要因素。对于易腐烂变质的肉、鱼等原料，应采用低温冷藏;对于容易腐烂失水的水果、蔬菜原料应有保鲜仓库，依品种或材料特性的不同采取冷藏或气调贮藏等;对于油料、面粉、大米等干燥原料贮藏设施要具有防潮功能。

贮藏设施的卫生制度要健全，应有专人负责，职责明确，原辅材料入库前要严格按有关的卫生标准验收合格后方能入库，并建立入库登记制度，做到同一物资先入先出，防止原料长时间积压。库房要定期检查、定期清扫、消毒。贮藏温度对许多食品原辅材料来说是至关重要的，贮藏温度的合适与否会直接影响原辅材料的卫生质量，温度过高会造成原辅材料萎蔫，有害化学反应加速，微生物增殖迅速。温度过低有可能导致原辅材料发生冻伤或冷害，控制温度相对稳定也非常重要，贮藏温度的大幅度变化，往往会带来贮藏原辅材料品质劣变。不同原辅材料分批、分空间贮藏，同一库内贮藏的原辅材料应不会相互影响其风味，不同物理形态的原辅材料也要尽量分开放置。贮藏不宜过于拥挤，物资之间应保持一定距离，便于进出库搬运操作，利于通风。

(二)食品工厂设计和设施的良好操作规范

1.食品工厂厂址选择

(1)防止厂区内因周围环境的污染而造成的企业污染，厂区周围不得有粉尘、烟雾、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染物，不得有垃圾场、污水处理厂、废渣厂等。

(2)防止企业污水和废弃物对居民区的污染，应设有废水和废弃物处理设施。

(3)要建立必要的卫生防护带，如屠宰场距居民区的最小防护带不得少于500m，酿造厂、酱菜场、乳品厂等不得少于300m，蛋品加工批发部门不得少于100m。

(4)有利于经处理的污水和废弃物的排出。

(5)有足够、良好的水源，有能承载较高负荷的动力电源。

(6)要有足够可利用的面积和较适宜的地形，以满足工厂总体面积合理的布局和今后扩建发展的要求。

(7)厂区应通风、采光良好、空气清新。

(8)交通要方便，便于物资的运输和职工的上下班。

2.食品工厂建筑设施

(1)食品工厂建筑设施

建筑物和构筑物的设置与分布符合食品生产工艺的要求，保证生产过程的连续性，使作业线最短，生产最方便;厂房应按照生产工艺流程及所要求的清洁级别进行合理布局，厂房和邻近厂房进行的各项操作不得相互干扰。做到人流、物流分开，原料、半成品、成品以及废品分开，生食品和熟食品分开，杜绝生产过程中的交叉污染;三区(生产区、生活区和厂前区)的布局应合理，生活区(宿舍、食堂、浴室、托儿所)应位于生产区的上风向，厂前区(传达室、化验室、医务室、运动场等)应与生产区分开，锅炉房等产尘大的设施应在工厂的下风端;厂区建筑物之间的距离应符合防火、采光、通风、交通运输的需要;生产车间的附属设施应齐全，如更衣间、消毒间、卫生间、流动水洗手间等;厂区应设有一定面积的绿化带，起到滞尘、净化空气和美化外境的作用;给排水系统管道的布局要合理，生活用水与生产用水应分系统独立供应;废弃物存放设施应远离生产和生活区，应加盖存放，尽快处理。

(2)食品加工设备、工具和管道

在选材上，凡直接与食品接触的设备、工具或管道应无毒、无味、耐腐蚀、耐高温、不变形、不吸水，要求质材坚硬、耐磨、抗冲击、不易破碎。通常的材质有不锈钢、玻璃、搪瓷、塑料等。在结构方面，要求食品生产设备、工具和管道要表面光滑、无死角、无间隙、不易积垢、便于拆洗消毒。在布局上，生产设备应根据工艺要求合理定位，工序之间衔接要紧凑，设备传动部分应安装有防水、防尘罩设施，管线的安装尽量少拐弯、少交叉;在卫生管理制度上，要定期检查、定期消毒、定期疏通，设备应实行轮班检修制度。

(3)食品加工建筑物

食品工厂的厂房高度应能满足工艺、卫生要求以及设备安装、维护、保养的要求，车间的工作空间必须便于设备的安装与维护。食品的存放、搬运，应避免因食品与墙体、地面和工作人员的接触而造成食品的污染。生产车间的地面应不渗水、不吸水、无毒、防滑，对有特别腐蚀性的车间地板还要做特殊处理。地面应平整、无缝隙，稍高于运输通道和道路路面，便于冲洗、清洗和消毒。仓库地面要考虑防潮，加隔水材料。屋面应不积水、不渗漏、隔热。天花板应不吸水、耐高温，具有适当的坡度，利于冷凝水的排除。在水蒸气、油烟和热量较集中的车间，屋顶应根据需要开天窗排风。天花板高度应保持在2.4m以上。墙壁要用浅色、不吸水、耐清洗、无毒的材料覆盖。离地面1.5～2.0m的墙壁应用白色瓷砖或其他防腐蚀、耐热、不透水的材料设置墙裙。墙壁表面应光滑平整、不脱落、不吸附，墙壁与地面的交界面要呈漫弯形，便于清洗，防止污垢。防护门要求能两面开，自动关闭。门窗的设计不能与邻近车间的排气口直接对其或毗邻，车间的外出门应有适当的控制，必须设有备用门。车间内的通道应人流和物流分开，通道要畅通，尽量少拐弯。车间的空气要清洁，要求有适当的通风，可采用自然通风和机械通风，尽量要求自然通风。对一些特别食品要求对车间空气进行净化，尤其是生产保健食品的车间必须按照工艺和产品质量的要求达到不同的清洁程度。

食品生产车间的清洁级别可参考药品生产GMP要求。生产车间应有充足的自然光和人工照明，亮度一般不能低于300xl，应备有应急照明设备。对于经常开启的门窗或天窗应安装纱门、纱窗等，防止灰尘和其他污染物进入车间。

(4)食品工厂卫生设施

在车间的进口处和车间内的适当地方应设置洗手设施，大约每10人1个水龙头，并在洗手设施旁边设有干手设备，如热风、消毒干毛巾。一些特别的车间工作人员应带有手套。食品从业人员应勤剪指甲，必要时用来苏水或酒精对手进行消毒。在饮料、冷饮等卫生要求较高的生产车间的人口应设有消毒池，一般设在通向车间的门口处。消毒池壁内侧与墙体呈45°坡形，池底设有排水口，池深15～20cm，大小应以工作人员必须通过消毒池才能进入车间为宜。食品从业人员在进入车间时必须在更衣室换上清洁的隔离服，戴上帽子以防头发上的灰尘及脱落的头发污染食品。更衣室应设在便于工作人员进入车间的位置，应有必要的更衣通风设施，并安装紫外线灯。为保持食品从业人员的个人卫生，食品工厂设置淋浴器是十分必要的，淋浴器龙头按每班工作人员计，每20～25人设置一个。食品工厂厕所的位置、卫生条件直接影响食品的卫生质量，应予以高度重视。厂区厕所应设置在生产车间的下风侧，应距生产车间25m以外，车间的厕所应设置在车间外，其入口不能与车间的入口直接相对，一般设在淋浴室旁边的专用房内。便池应为水冲式。其数量应与生产人员人数相匹配。厕所应装有洗手设施和排臭装置，并备有洗手液或消毒液，厕所的排水管道应与车间分开，厕所应定期进行蚊蝇消灭处理，厕所每天每班清洗消毒。

(三)食品生产用水的良好操作规范

水源的选择应考虑用水量和水质两个方面。水量必须满足生产的需要，用水量包括生产用水和非生产用水。生产用水主要指需要添加到产品中的水量，非生产用水包括冷却水、消防用水、清洁用水、日常生活用水等。不同食品对水质和卫生的要求不一样，一般来说，自来水是符合卫生要求的，但自来水源多是地表水，容易受季节变化的影响，水质不稳定，如水源是地下水则不会受季节变化的影响。对一些水质要求较高的食品，如饮料、啤酒、汽水、超纯水等需要进行特殊的水处理，使之达到各自的用水标准。

2.生活饮用水水质标准

《生活饮用水卫生标准》(GB5749—2006)包括感官性状和一般理化性质共15项;毒理学指标共15项;细菌学指标共3项;放射学指标共2项等4个方面。

(四)食品工厂的组织和制度

1.建立健全食品卫生管理机构和制度

食品工厂或生产经营企业应建立健全卫生管理制度，成立专门的卫生科或产品质量检验科，由企业主要负责人分管卫生工作，把食品卫生的管理工作始终贯彻于整个食品的生产环境和各个环节。

卫生管理机构的主要职责是:

(1)贯彻执行食品安全法规，包括《食品安全法》及有关的法规、良好操作规范、相关的食品卫生标准，切实保证食品生产的卫生安全和生产过程的卫生控制，坚决杜绝违反食品法规的生产操作和破坏食品卫生的行为。

(2)制定和完善本企业的各项卫生管理制度，建立规范的个人卫生管理制度，定期对食品从业人员进行卫生健康检查，及时调离“六病”患者，使食品从业人员保持良好的个人卫生状态，制定严格的食品生产过程操作卫生制度，包括生产用具的卫生制度、生产流程的卫生制度、产品和原料的卫生制度等。

(3)开展健康教育，对本企业人员进行食品卫生法规知识的培训和宣传。

(4)对发生食品污染或食品中毒的事件，应立即控制局面，积极进行抢救和补救措施，并向有关负责人及时汇报，并协助调查。

2.食品生产设施的卫生管理制度

(1)在食品生产中与食品物料不直接接触的食品生产设施应有良好的卫生状态，整齐清洁、不污染食品。对于一些大型基础设施，如各种机械设备、装置、给水排水系统等应使用适当，发生污染应及时处理，主要生产设备每年至少应进行几次大的维修和保养。

(2)对于在食品生产过程中与食品直接接触的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等应用洗涤剂进行清洗，并用卫生安全的消毒剂进行灭菌处理。食品生产的硬件设施应齐全，如洗手间、消毒池。更衣室、淋浴室、厕所、用具消毒室等，这些卫生设施的设立数量和位置应符合一般的原则要求，工作服也是保证食品卫生质量的一个卫生设施，工厂应为每个工作人员提供2～3套工作服，并派专人对工作服进行定期的清洗消毒工作。

3.食品有害物的卫生管理制度

食品有害物包括有害生物和有害化学物质两大类。老鼠、苍蝇、蟑螂等对食品生产具有极大的危害，被这些生物污染了的食品上带有大量细菌、病菌和生殖寄生虫，食品带有难闻气味，食品质量严重降低或损失，因此对此类生物应严加控制。在食品生产厂所使用的杀虫剂、洗涤剂、消毒剂的包装应完全、密闭不泄露，在贮藏此类物品的地方应明确标示“有毒有害物”字样，并专柜贮藏，专人管理，使用时应严格按照其使用量和使用方法操作，使用人员应了解这些物质的性质和质量情况。食品生产厂所使用的杀虫剂、洗涤剂、消毒剂应经省级卫生行政部门批准。

4.食品生产废弃物的卫生管理制度

食品生产的废弃物主要是指食品生产过程中形成的废气、废水和废渣。这些东西处理不得当或处理不及时会造成食品的污染或环境的污染。对食品生产过程中形成的废水和废物的排放应严格按照国家有关“三废”排放的规定进行，积极采用“三废”治理技术，尽量减少废物排量，对生产的废物要经过合理的处理后方可排放。

(五)食品生产过程的良好操作规范

食品生产过程就是原料到成品的过程，根据食品加工方式不同成品要求的不同，食品原料要经过各种不同的加工工艺，如清洗、去皮、干燥、冷冻、热处理、切割、发酵、分级等、加工好的食物经包装后就形成成品。由于食品的加工需要经过多个环节，这些环节可能会对食品造成污染，因此，要求食品生产的整个过程卫生管理制度，提出必要的卫生要求，才可能较好地防止食品的加工过程中受到污染。

食品生产过程的良好操作规范的内容有:

(1)管理内容主要有对食品生产原料的验收和化验，确保符合有关的食品生产原料的卫生标准。

(2)对工艺流程和工艺配方进行管理，严格控制生产配方中使用的各种物质的量，并对整个生产过程进行监督，防止不适当处理造成污染物质的形成或食品加工不同环节之间的交叉污染。

(3)对食品生产用具的卫生管理，及时进行清洗、消毒和维修。对产品的包装进行检验，防止二次污染的发生，并对成品的标签进行检验。

(4)对食品生产人员的卫生管理等，一般采取定期或不定期抽检及考核方式进行。

(六)食品检验的良好操作规范

1.食品检验机构的职责

为保证食品生产经营企业食品卫生和质量检验的正常实施，必须建立专门的机构负责这项工作，严格把关，有效预防、监督和保证出厂产品的质量，促进食品卫生和质量的不断提高。食品卫生和质量检验机构的责任有:

(1)负责《食品安全法》《中华人们共和国产品质量法》和国家、企业相关的食品卫生和质量规定的贯彻落实，严格执行有关标准。

(2)对产品进行有效的检验，并根据检验结果独立而公正地行使卫生质量否决权。

(3)负责企业相关产品企业标准的制定，并研究详细可行的产品检验计划，报国家有关部门批准。

(4)负责新产品开发、研制和设计过程中的卫生和质量的审查和鉴定工作。

(5)负责不合格产品的处理、标示和保管。

(6)对食品卫生和质量检验人员进行培训和考核，提高他们的业务素质。

(7)对全体职工进行食品安全法规和质量法规的宣传和教育，增强食品卫生和质量意识。

2.食品检验的内容和实施

按生产的流程可将食品卫生和质量检验分为原料检验、过程检验和成品检验。原料检验是对进入加工环节的原辅材料进行检验，保证原辅材料以绝对好的状态进入加工环节。过程检验是在加工的各个环节对中间的半成品或制品进行检验，及时剔除生产中出现的不合格产品，将损耗降低到最低限度。成品检验是食品卫生和质量检验的最后环节，包括对成品外观检查、理化检验、微生物检验、标签和包装检验等。

食品检验的依据是产品检验标准，包括国家标准、行业标准、地方标准和备案有效的企业标准等。食品检验的实施过程应包括以下内容:

(1)明确检验对象，获取检验依据，确定检验方法。

(2)抽取能取代样本总体的部分用于检验的样品。

(3)按照检验依据的要求，逐项对样品进行检验。

(4)将测定结果与检验依据进行对比。

(5)根据对比结果对产品作出合格与否的结论。

(6)对不合格的产品进行处理，做出相应的处理办法和方案。

(7)记录检验数据，出具报告并对结果做出合适的评价和处理，及时反馈信息，并进行改进。

(七)食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范

1.食品生产个人卫生的要求

(1)保持双手清洁

在工作之前、大小便之后，接触不干净的生产工具之后，处理了废弃物之后，必须洗手，洗手时要求使用肥皂，用流水清洗，必要时用酒精或漂白粉消毒，洗完后将手烘干或用餐巾纸或消毒巾擦干，指甲要经常修剪，保持清洁。

(2)保持衣帽整洁

进入车间必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋等，防止头发、头屑等污染食品。工作服要求每天清洗更换，不能穿戴工作服进入废物处理车间和厕所。

(3)培养良好的个人卫生习惯

食品从业人员应勤剪指甲、勤洗澡、勤理发，不要用手经常接触鼻部、头发和擦嘴，不随地吐痰;不戴手表、戒指、手链、项链、耳环，进入车间不宜化妆、涂指甲油、喷香水。上班前不准酗酒，工作时不得吸烟、饮酒、吃零食。

2.食品生产人员的健康要求

食品生产人员，尤其是与食品直接接触的人员的健康与食品的卫生质量直接相关，我国《食品安全法实施条例》规定:食品生产经营者应当依照食品安全法第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

为防止食品造成食品中毒、传染病等各种疾病，食品生产经营企业对职工进行严格的健康检查，开展健康宣传，早发现早处置。在不接触直接入口食品的人员中发现传染病或带菌者，也应当进行管理，加强治疗。要建立一人一卡的健康检查档案，以便全面控制从业人员的健康状态。