前　言

随着食品工业的迅速发展和人们消费水平的提高，人们的食品消费观念在不断发生变化。人们愈来愈注意到饮食对自身健康的影响，如何生产出安全健康的食品是每个食品工作者的职责。近年来，我国食品工业发展迅猛，我国食品工业“十二五”发展规划也把食品安全作为重点并确定了发展方向与布局。

本书的编写是根据“十二五”发展规划中的要求，根据企业对本专业知识、能力和素质的要求确定的。本书的编写体现了高等职业教育的特点，贯彻了“以能力为本位，以应用为目的，以学生为主体”的原则，突出了“能力培养”，凸显了“工学结合、学做一体”的高职教育特征。本书的每个任务开始前都设有“学习目标”和“导入案例”，这就能使教师和学生学习前有侧重点，并能通过案例教学引入正文。任务后设有“学以致用”、“案例分析”和“知识拓展”，这能让学生在学习完正文内容后进行自我测验，并能将知识灵活运用到实际案例中。通过对本教材的学习，学生毕业后能迅速适应食品企业对食品质量与安全的要求，并为学生以后自主学习、自主科研打下坚实的基础。

本书主要阐述了食品质量与安全管理概论、ISO9000质量管理体系、良好操作规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)、危险分析与关键控制点(HACCP)、食品安全管理体系(ISO22000)、植物性食品原料的安全卫生、分析动物性食品的安全卫生、肉产品加工质量与安全管理、水产品加工质量与安全管理、乳制品加工质量与安全管理、速冻食品加工质量与安全管理、饮料加工质量与安全管理以及食品质量检验。

本书编写分工如下:宋庆武编写任务一、任务二，李银塔编写任务三，张莉编写任务四，杜宗绪编写任务七，任务八，王辉编写任务五，林静编写任务六，李新建编写任务九、张全军编写任务十，杜平编写任务十一，陈雪编写任务十二，吕艳编写任务十三，牛佩编写任务十四。

本教材可作为高职高专食品类食品加工技术、食品营养与检测、食品生物技术、食品营销等专业教材使用，也可供食品生产企业的技术人员参考。

由于编者水平和能力有限，加之时间仓促，难免有不妥之处，敬请各位专家和广大读者批评指正。

编者

2013－5－1