地煞天罡：《水浒传》与民俗文化
——江湖人物的饮食习俗
著名社会学家费孝通说过：文化的最深处不在典章制度之中，而表现于日常生活的洒扫应对之中。很难说江湖人物具有明确的行为规范，然而他们的个性特点在日常生活之中表现得格外清楚，《水浒传》在为江湖豪客立传时，显然具有这方面的想法，所以小说不厌其烦地描写好汉们如何饮酒如何吃肉，借这些生活细节展示他们独特的个性。小说在实现这种意图时，隐含着一种对比的手法，即把江湖人物的“吃相”与一般平民的“吃相”作对比。这样我们要了解小说描写的含义，有时还必须了解水浒故事发生时代的一些饮食风俗。所以，我们不妨将两方面的情况都拿来回顾一番，既加深对于江湖人物的了解，又对宋元时代市民生活图景有所认识。
说一个人的吃相与他的地位修养存在一定的关联，该不会有多少人反对。许多文学作品正是利用人们的这一认识，通过描写人物的“吃相”来塑造人物，暗示人物的地位与气质，达到揭示“世相”的目的。
我们先从《红楼梦》说起。第四十一回，刘姥姥二进荣国府，贾府设宴招待。席上有很多美味，凤姐有意跟刘姥姥开玩笑：“姥姥要吃什么，说出名儿来，依言夹了喂你。”刘姥姥能叫出什么名儿呢？她姥姥实实地说道：“我知道什么名儿，样样都是好的。”贾母笑道：“把茄鲞夹些喂他。”刘姥姥吃后，大感诧异：“别哄我了，茄子跑出这个味儿了。我们也不用种粮食，只种茄子了。”经凤姐一解释，才知道这看似普通的茄鲞是如何作出来的：“这也不难。你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色果子，都切成钉儿，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里，封严；要吃时拿出来，用炒的鸡爪子一拌，就是了。”贾府里普通的一道菜，就说明了什么叫锦衣玉食。贾府的豪华、奢侈，从这一道菜里也能见出。
贾府的食物让刘姥姥迷惑，贾府里公子小姐的食量也让她不解。尽管食物那样精美，大观园里的公子小姐吃的也是那样少，所以她说：“我看你们这些人，都只吃一点儿就完了，亏你们也不饿。怪道风儿都吹的倒。”
刘姥姥不相信贾府里的“茄鲞”真是茄子作的，她对贾府里公子小姐的食量觉得奇怪，都说明饮食问题上，不同的社会阶层存在着隔膜。的确，不同类型的人，他们吃的东西和吃东西的方式都有所不同，有人略带夸张地说，人们摄取的物质食粮，可以反映出人们摄取的精神食粮。
《红楼梦》里写的是一群上层人物，他们的饮食，讲究的是精致、文雅。而《水浒传》写的是一群社会的边缘人物，他们的饮食，讲究的是“大块吃肉，大碗喝酒”。不管是吃的东西和吃东西的方式，都有极明显的区别。在“大块吃肉”的描写中，作家写出了梁山好汉的气质和地位。
陆游《老学庵笔记》卷五记载有宋时一句谚语：“三世仕宦，方解著衣吃饭。”可见在宋时，一如在历史上的其他任何时期一样，上层人物的“吃饭”，讲究排场，讲究斯文，如果不懂得这些，就会闹笑话，失了身份。
首先应当指出，《水浒传》对好汉们“大块吃肉”的场面描写带有一定的夸张成分，这种夸张意在突出好汉的“村”，即粗豪的气质。
宋江发配江州，初次和李逵一起饮酒，席间送上鱼辣汤，宋江称赞说：“美食不如美器，虽是个酒肆之中，端的好整齐器皿。”这是宋江身上文人气质的反映。宋江觉得鱼汤不鲜，只呷了两口，便放下不吃了。李逵则筷子也不用，径直用手去碗里捞起鱼来，和骨头都嚼着吃了。看宋江、戴宗不吃，又说：“两位哥哥都不吃，我替你们吃了。”伸手把两人碗中的鱼也捞来吃了，滴滴点点淋了一桌子汁水。宋江又吩咐酒保为李逵切上肉来，李逵也不谦让，大把地用手抓来只顾吃，弹指间把二斤羊肉都吃尽了。宋江见了，称赞说：“壮哉！真好汉也！”李逵道：“这宋大哥便知我的鸟意，吃肉不强似吃鱼？”
李逵这种粗野的举动，受到宋江称赞，暴露出《水浒传》写好汉大块吃肉场面的一个用意：以人物的非凡食量突出人物的勇力与豪气。文学作品在写法上常受前代作品的暗示，《水浒传》写好汉大块吃肉即是如此。《史记》写到战国时赵国名将廉颇为表明自己尚能为赵国出力，在接待赵王派去考察他的使者时，“为之一饭斗米，肉十斤，披甲上马”。同书记载楚汉之争中，刘邦被困鸿门宴，他手下将领樊哙闯入宴席，项羽令人赐其酒肉，手下人送上斗酒和一只“生彘肩”（大概是一只没煮烂的猪蹄膀），樊哙即把盾牌倒扣于地，用剑切下蹄膀吃下。项羽连声称赞他是“壮士”。宋代词家刘过词里还因此以“斗酒彘肩，风雨渡江”显示自己的豪气。
然而，《水浒传》对好汉们大吃大嚼场面的描写用意主要还不止这些，它还提醒我们注意，好汉们贫寒的处境和对物质欲望的热烈追求。
战国时代的孟子用这样的话来描述当时民生的痛苦：“乐岁终身苦，凶年不免于死亡”（《孟子·梁惠王》）。衣食问题，即民生问题，在中国的历史上很少得到过较好的解决。人们提起北宋时代的经济发展，常常只想到《清明上河图》中所描绘的繁华景象，其实，在这一幅图的背后，还有许多人，衣食不能自给，生活极为困苦。《水浒传》所描写的好汉中，多数是这一类人，吃饭、穿衣，仍然是他们的大问题。这就不难理解，他们为什么向往“大块吃肉，大碗喝酒”的日子。
第十二回，梁山头领王伦想拉拢杨志入伙来牵制林冲，对他说：“不如只就小寨歇马，大秤分金银，大碗吃酒肉，同做好汉。”第十五回，吴用到石碣村“说撞筹”，有意挑动三阮对生活状况的不满，当话题涉及梁山泊王伦、朱贵等人时，吴用说：“恁地时，那厮们倒快活！”一旁阮小五大发感慨：“他们不怕天，不怕地，不怕官司，论秤分金银，异样穿绸锦，成瓮吃酒，大块吃肉，如何不快活？”阮小七还说：“若是有识我们的，水里水里去，火里火里去。若能勾受用得一日，便死了也开眉展眼！”在他们看来，过上这样的日子，哪怕只有一天，也不枉在世一场。
《水浒传》写好汉们大块吃肉的场面很多，有时写得很详尽。如第四回写鲁智深饮酒：
智深问道：“有甚肉，把一盘来吃。”庄家道：“早来有些牛肉，都卖没了，只有些菜蔬在此。”智深猛闻见一阵肉香，走出空地上看时，只见墙边沙锅里煮着一只狗在那里。智深道：“你家见有狗肉，如何不卖与俺吃？”……那庄家连忙取半只熟狗肉，捣些蒜泥，将来放在智深面前。智深大喜，用手扯那狗肉，蘸着蒜泥吃，一连又吃了十来碗酒。
临走，鲁智深还把剩下的狗腿揣在怀里带走。第五回鲁智深在刘太公庄上吃酒，尽意吃了三二十碗，作者没忘记交待他还吃掉了一盘牛肉、一只肥鹅。第二十三回武松在景阳冈下饮酒，酒固然喝得多，肉也吃了不少，第一次他让店家给他上一些“饱肚的”来吃酒，主人切了两斤熟牛肉，此后，店家又切了两斤熟牛肉，前后是四斤。第三十二回“武松醉打孔亮”，起因就是为了肉食。
第十五回吴用到石碣村说阮氏三兄弟共劫生辰纲，先是阮小二作东，四人到村里酒店饮酒：
阮小七道：“有甚么下口？”小二哥道：“新宰得一头黄牛，花糕也相似好肥肉。”阮小二道：“大块切十斤来。”……催促小二哥只顾筛酒，早把牛肉切做两盘，将来放在桌上。阮家三兄弟让吴用吃了几块，便吃不得了。那三个狼餐虎食，吃了一回。
吴用是学究先生，吃了几块就吃不动了，而阮氏兄弟却狼吞虎咽大吃一回。《水浒传》里的好汉大多如此。所以接下来吴用回请阮氏兄弟时，买了二十斤生熟牛肉，一对大鸡，这个数目是不会让人感到意外的。“大块吃肉”的描写，在揭示好汉们的豪气的同时，也在暗示好汉们生活处境的可悲。
苏轼在《东坡志林》中记载了两个穷汉的对话：
有二措大相与言志，一云：“我平生不足惟饭与睡耳，他日得志，当饱吃饭了便睡，睡了又吃饭。”一云：“我则异于是，当吃了又吃，何暇复睡耶？”吾来庐山，闻马道士善睡，于睡中得妙。然吾观之，终不如彼措大得吃饭三昧也。
应该说，苏轼是个善于生活的人，他从两位穷措大的话里体会到某种人生的哲理，不过，他似乎未能从两位穷措大可笑的理想中看到他们可悲的现实，他们可怜的生活。而我们从梁山好汉大块吃肉的豪气中，应当看到江湖人物生活的原始状况。
《水浒传》写出了江湖好汉对于物质生活的热烈追求，对于改变自身不公平处境的愿望和决心，而且是通过对淋漓挥洒的肉汁的描写表现出来的。小说里的好汉，要大碗喝酒，大块吃肉，也许有点鄙俗，却非常坦诚，一点也不忸忸怩怩，一点也不遮遮掩掩。由此我们可以看出士大夫文化与市井文化的重大区别。前者侧重在治国平天下的儒家理想，讲究的是安贫乐道。它的弊端在于容易滋生出虚伪之徒，对照着这种虚伪，水浒好汉的酒浆肉汁才显得真实而可爱，敢于赤裸裸地宣示自身的欲求，也有叫人佩服的地方。
《水浒传》的描写，尽管也有对好汉们的讽刺，但是，仍以同情和赞美为主，显示出与以前文学作品极为不同的风格。从这一方面来说，也可以从文学描写内容的变化看出民俗的变化。
好汉们把吃的理想概括为“大块吃肉”，非大块吃不足以吃痛快，不足以显示豪气。用李逵的话说，就是：“吃肉不强似吃鱼？”能大块吃的肉，见于《水浒传》描写的，无非是猪肉、牛肉、狗肉、马肉等几种，而且细心的读者可能会注意到，梁山好汉最钟爱的似乎是牛肉。
如果我们准备把小说里描写的好汉的习惯视为宋时风俗的真实反映的话，我们就得稍微校正一下我们的感觉：因为作家在描写他们时，心里有一种潜在的对比，是对照着上层人士和一般的民众来写他们的，所以在某些方面必然有所夸张与变形。
看看宋人的笔记《东京梦华录》等，可以看出，肉用动物的内脏、杂碎（宋时称为“事件儿”）在当时是比较便宜的，“大块吃肉”要胜于吃“事件儿”；但是，上层人士所讲究的是山珍、海鲜、时新果子。所以，“大块吃肉”反映的是下层人士的向往。就拿第十五回来说，阮氏三兄弟执意招待吴用，来到村里酒店，阮小二问：“有甚么下口？”店小二回道：“新宰得一头黄牛，花糕也似肥肉。”不仅点出是牛肉，更特意说明是肥肉——有过物资匮乏时期生活经验的人都知道这样的回答有多大的吸引力。好汉们吃肉时的惊人食量，也反映着下层人物的生活理想。
吃什么肉呢，如果单就《水浒传》里对好汉大块吃肉场面的描写看，好汉们第一爱吃的是牛肉，偶尔也吃羊肉，几乎未见到他们吃猪肉。这样一看，似乎宋时食肉的习俗与现在相去很远。正是在这些地方，小说有意对好汉们的某些行为做了强化处理，我们弄清楚宋时的习俗之后，才能对小说描写的含义作出准确的理解。
小说里写得细致的是好汉们吃牛肉的情形，这和小说其他地方的交代有很大的差异。在一般性的交代中，有这样几个说法是最常见的：“杀猪宰羊”、“杀羊宰猪”。如第二回，史进拜师，太公“叫庄客杀了一个羊，安排了酒食果品之类”。史进送少华山头领礼物，“拣肥羊煮了三个，将大盒子盛了，委两个庄客去送”。鲁智深在相国寺看菜园时，“杀翻一口猪，一腔羊”，请那许多泼皮团团坐定，大碗斟酒，大块切肉。（第九回）林冲流配沧州，经过小旋风柴进的庄上，柴进为示礼敬之意，吩咐庄客：“村夫不知高下，教头到此，如何恁地轻意？快将进去。先把果盒酒来，随即杀羊相待，快去整治。”（第二十三回）宋江逃到柴进庄上，“柴进安排席面，杀羊宰猪，管待宋江”。小说里不少处写到“椎牛宰马”，似乎吃马肉也是当时的习俗。但细看，小说写吃马肉的地方很少，且凡提到吃马肉的地方，都是在写山寨里的事情，比如宋江到了清风山，好汉们就是“一面叫杀羊宰马，连夜筵席，当夜直吃到五更”（第三十二回）。所以我们可以认为，这在当时不具备普遍的意义。第五十七回，梁山大破呼延灼的连环马，“三千连环甲马，有停半被钩镰枪拨倒，伤损了马蹄，剥去皮甲，把来做菜马食”，山寨中之所以吃马肉，大概主要是这种原因。这样，就小说一般性提到的而言，猪肉、羊肉是当时主要的肉食。
从小说里的描写看，羊肉是常用食品，而且似乎被视为一种美味。第二十四回出现了一句谚语：“好块羊肉，倒落在狗口里。”这话和王婆说的谚语：“骏马却驮痴汉走，美妻常伴拙夫眠”一样，都是用来比喻夫妻不般配，有点可惜明珠投暗的意思。西门庆听王婆说潘金莲的丈夫是武大郎时，也脱口而出：“好块羊肉，怎地落在狗口里！”可见，当时一般认为羊肉是一种美味。从当时的记载看，蒸羊是非常盛行的礼品。
《宋稗类钞》卷一“君范”记载：宋仁宗生性仁恕，仁民爱物。一天早晨起来对近侍说：“朕昨夜因为睡不着而感到很饿，想吃烧羊。”侍臣回答：“何不降旨索取？”仁宗回答：“我以前听说，宫禁中每有索取，外面就把它当成定规。我很担心从此以后他们每晚都要宰杀，以供应不时之需。这样年深月久，浪费就大了。我怎能不忍这一时的饥饿，而引起无穷的杀孽呢？”当时左右都呼“万岁”，有人甚至感动得流下了眼泪。宋人周煇《清波杂志》卷一“祖宗家法”条载，英宗时，宰臣吕大防与英宗谈论“祖宗家法”，吕说：“祖宗留下的家法很多，自从夏商周三代以后，惟有本朝立国一百三十年间，没有发生重大变故，这是由于祖宗所定立的家法最完善。”他列举了一些家法，其中一条即是崇尚节俭：“饮食不贵异味，御厨止用羊肉。”所谓“止用羊肉”当然不是御厨里只用羊肉，而应该是最好的也就是羊肉了。以人君之俭，断不至于太过，所以，在日常的肉食中，羊肉可能算是最好的了。
宋代风俗的确是以羊肉为上。我们不妨看一看宋代笔记中所载的一些美味。《东京梦华录》卷二“饮食果子”条载，当时京城酒店所卖的食物，以羊肉为原料的就有：羊闹厅、羊角、虚汁垂丝羊头、入炉羊羊头、羊脚子、点羊头等等。种种名目，似乎羊的全身上下都可以用来做菜，正如我们现在对猪肉一样，猪身上的每个部件都拿来做菜。
宋人以羊肉为美味，与当时的经济发达程度有关。牧羊所需饲料要少于养猪，当时中原地区，汉族民众养羊的比例一定比现在要高，吃羊肉就不足为奇。
不能因为《水浒传》里的好汉们不吃猪肉，而认为当时猪肉的消费不旺。想一想，鲁智深拳打的那个镇关西，他就是开着肉铺的，而且是个猪肉铺：
郑屠开着两间门面，两副肉案，悬挂着三五片猪肉。郑屠正在门前柜身内坐定，看那十来个刀手卖肉。
好汉里也有开猪肉铺的，那就是拼命三郎石秀。石秀路见不平，帮助杨雄赶走抢他花红的无赖，杨雄的丈人潘公因是屠户出身，就请他一起再干起这营生，可巧石秀自小也是吃屠家饭，于是一拍即合：石秀应承了，叫了副手，便把大青大绿妆点起肉案子、水盆、砧头，打磨了许多刀仗，整顿了肉案，打并了作坊、猪圈，赶上十数个肥猪，选个吉日，开张肉铺。（第四十四回）
《东京梦华录》卷二《朱雀门外街巷》条记载：由朱雀巷口南去，即是东京汴梁的南薰门。民间所宰的猪必须从此门人京，每群有上万之数，仅用十来个人驱赶，他们技艺高超，那些猪没有乱跑的。从这个记载来看，猪肉的消费，在东京城里是数额极大的。卷四《肉行》条载：东京坊巷桥市，皆有肉案，列三五人操刀，生肉熟肉随顾客需要，还分“阔切”、“片批”、“细抹”、“顿刀”一类，按顾客的要求切成不同的样子。看来，当时的肉铺服务很周到，郑屠为鲁智深切臊子，倒不一定是份外的事情。看到小说里写的那么多的“刀手”，也就可以理解了。吴自牧《梦粱录》卷十六载南宋临安肉铺情形：“杭城内外，肉铺不知其几，皆装饰肉案，动器新丽。每日各铺悬挂成边猪，不下十余边。如冬年两节，各铺日卖数十边。案前操刀者五七人，主顾从便索唤切。且如猪肉名件，或细抹落索儿精、钝刀丁头肉、条撺精、窜燥子肉、烧猪煎肝肉、膂肉、庵蔗肉。骨头亦有数名件，曰双条骨、三层骨、浮筋骨、脊龈骨、球杖骨、苏骨、寸金骨、棒子、脑头大骨等。肉市上纷纷，卖者听其分寸，略无错误。至饭前，所挂之肉骨已尽矣。盖人烟稠密，食之者众故也。”最后一句话为我们提供了明确的信息，宋时猪肉消费很盛。这些肉铺，到了中午，就开始卖熟食。各种“事件”——如头、蹄、肝、肺等，当时称为“事件”。有些店本来就兼卖生熟肉。
反过来，在宋人的笔记中，极少看到关于食牛肉的记载，反映北宋汴梁城风俗的《东京梦华录》及反映南宋杭州城风俗的《梦粱录》、《西湖老人繁胜录》等书中均未见到记载吃牛肉的事情。两相对比，可以看出，小说描写的好汉们的“大块吃肉”，宗旨不在准确反映宋时一般民众的饮食习俗，而恰恰在于通过他们饮食上与众不同的做法，反映他们独特的气质。
《水浒传》很少写到好汉吃饭的场景，而热衷于写他们吃肉的场景，特别是他们大块吃牛肉的场景。这些地方，颇耐人寻味。
以农耕为主的汉族，对于牛的感情相当友好，因为牛作为农耕社会一种重要的农具，对于人们的衣食起着重要作用。
南北两宋之交的李纲《病牛》诗云：“耕犁千亩实千箱，力尽筋疲谁复伤？但得众生皆得饱，不辞赢病卧残阳。”诗人以牛自喻，可以见出社会对牛的同情态度。南宋初期赵彦卫《云麓漫钞》卷一有如下考证：
牛之为用，见于经，曰“肇牵车牛”，曰“服牛乘马”，惟用于车，周官牛人，亦不云耕也。自赵过为汉搜粟都尉，始教民代田，有牛耕之制。又云：“冉耕字伯牛。”岂周晚已用牛耕，但未广及于天下？或云：“伯牛之字，后人所记。”苟如此，则牛之有功于农厚矣！
这一态度在后世也没有多大的变化。如清人李渔《闲情偶寄·饮馔部》在列举肉食之类时，首举猪，次及羊，再为犬、牛，再及家禽，后是鱼虾海鲜一类。这大致是符合汉族人生活习俗的。值得注意的是，在谈到牛、犬时，李渔说：
猪羊之后，当及牛犬。以二物有功于世，方劝人戒之之不暇，尚忍为制酷刑乎？略此二物，遂及家禽，是亦以羊易牛之遗意也。
在一般人的心目中，牛对人类的生活帮助极大，因此不但不主张随意杀牛，而且还借助许多仪式来表达对牛的感激。这种风俗，在宋代相当普及。《东京梦华录》卷六“立春”条载：
立春前一日，开封府进春牛于禁中鞭春。开封、祥符两县，置春牛于府前。至日绝早，府僚打春，如方州仪。府前左右，百姓卖小春牛，往往花装栏坐，上列百戏人物，春幡雪柳，各相献遗。
南宋庄绰《鸡肋编》卷上“立春土牛”条则记载了从汉到宋时的“鞭春”仪式：
今世遂有造春牛毛色之法，以岁干色为头，支色为身，纳音色为腹。立春日干色为角耳尾，支色为胫，纳音色为蹄。至于笼头、缰索与策人衣服之类，亦皆以岁日为别。州县官更执鞭击之，以示劝农之意。而庶民遂碎其牛，又不知何理所在。小人莫不争夺，而河东之人乃谓土牛之肉宜蚕，兼辟瘟疫，得少许则悬于帐上，调水以饮小儿，故相竞有致损伤者。处处皆用平旦，而衢州开化县须俟交气时刻，有至立春日之夜。而土牛么麽，仅若狗大，其陋尤可笑也。
宋时用土制的牛，上涂油彩，立春之日以“鞭牛”象征春耕开始。这种仪式，至今仍在广大的农村地区有所保留，即“打春”之俗。
因为牛对于农耕的重要，政府一般都禁止私自屠宰。在宋人的笔记中较少见到食牛肉的记载，也是由于这个原因。在《水浒传》里，好汉们大块吃肉，一般情况下也不特意点明所吃的是何种肉，不过当作者要突出人物的英雄气或者江湖气时，就特意点明所吃的是牛肉，因为吃牛肉不是一般百姓所为。
宋人王栐《燕翼贻谋录》卷二“严禁蒲搏”条列举了北宋社会上的几种不法行为：
世有恶少无赖之人，肆凶不逞，小则赌博，大则屠牛马、销铜钱，公行不忌。……淳化二年闰二月己丑，诏：“相聚蒲博，开柜坊屠牛马驴狗以食，私销铜钱为器用，并令开封府严戒坊市捕之，犯者定行处斩，引匿不以闻与同罪。”所以塞祸乱之源，驱斯民纳之善也。其后刑名寝轻，而法不足以惩奸，犯之者众。尝怪近世士大夫，莅官视此三者为不急之务，知而不问者十尝七八，因诉到官有不为受理者，是开盗贼之门也，毋乃不思之甚乎。
屠牛正是被严禁的不法行为之一种。好汉们不仅吃牛肉，以吃牛肉为豪，而且还屠牛。比如，插翅虎雷横，“原是本县打铁匠人出身，后来开张碓坊，杀牛放赌”（第十三回），母大虫顾大嫂“开张酒店，家里又杀牛开赌”（第四十九回），这两处都把杀牛与放赌并列，说明他们所作的实际上是违法的事情。《水浒传》里描写好汉吃牛肉，不能视为宋时一般民众中间的风俗，而是恰恰相反，是借此写出好汉们反社会的一面。
好汉们爱吃牛肉，可能与他们尚武有关。猪羊被认为是软弱无能之物，而牛则以力大著称，比如第七回，鲁智深使禅杖，众泼皮咋舌：“两臂膊没水牛大小气力，怎使得动？”在一部分人的潜意识里，存在着一种“吃什么补什么”的观念。宋人洪迈《夷坚志》支癸卷八“赵十七总干”里记载过“东武赵恬季和之子十七总干，壮岁梦吞一牛，自是膂力过人百倍。”因梦中吞下一头牛而力气大增，就曲折反映了这种观念，或许好汉们也因为这种观念而对吃牛肉情有独钟吧。第三十八回，宋江在琵琶亭上请客。李逵把宋江嫌不鲜的鱼吃个干净，还觉得不过瘾，宋江于是请他吃肉：
宋江……便叫酒保来分付道：“我这大哥，想是肚饥。你可去大块肉切二斤来与他吃，少刻一发算钱还你。”酒保道：“小人这里只卖羊肉，却没牛肉。要肥羊尽有。”李逵听了，便把鱼汁劈脸泼将去，淋那酒保一身。戴宗喝道：“你又做甚么？”李逵应道：“叵耐这厮无礼，欺负我只吃牛肉，不卖羊肉与我吃！”
值得注意的是，许多小说通过写英雄人物与牛过不去来写他们的豪侠气概。牧猪郎与放牛郎都是卑贱之职，但是人们还是情愿写到放牛郎。比如《英烈传》（即《云合奇踪》）中的朱元璋。小说写他早年经历，表现他那平民色彩极浓的豪侠风度，就用了杀牛的故事。第五回《众牧童成群聚会》写朱元璋为刘太秀家放牛：
忽一日，太祖心生一计，将小牛杀了一只，同众孩子剥洗干净，将一坛盛了，架在山坡，寻些柴草煨烂，与众孩子食之。先将牛尾割下，插在石缝里，恐怕刘太秀找牛，只说牛钻入石缝内去了。到晚归来，刘太秀果然查牛，少了一只，便问。太祖回道：“因有一只小牛钻入石中去了，故少了一只。”太秀不信，便说：“同你去看。”二人来到石边，太祖默祝：“山神，土地，快来保护！”果见一牛尾摇动。太秀将手一扯，微闻似觉牛叫之声，太秀只得信了。
几分无赖，几分滑稽，颇令人想起《水浒传》中的那帮以牛肉为命的好汉。
梁山好汉几乎个个都是海量，《水浒传》每一回必写到饮酒。一部书里，到处充满着肉汁酒浆。
在一般中国人的想法里，只要不是那种贪酒的馋虫，却又能豪饮，大概这个人总有点不平凡，要么是有勇力智慧，要么是有豪情壮志。总之，他可能是个好汉。《史记》里有个故事很能说明上面的观念。汉高祖刘邦是个带着江湖习气的人物。他起初瞧不起儒生，有时还在儒生的帽子里撒尿，借以侮辱他们。有个辩士郦食其前去求见，刘邦一听是个儒生，就让卫士挡驾。郦食其按着剑对卫士说：“滚开！去给刘邦说，老子是高阳来的酒徒，不是儒生。”刘邦听说对方是个酒徒，连忙跑出来接见。
豪饮者往往是高士，往往有奇才，是好汉，这种观念在侠文学中表现很明显。
既然小说有意把好汉们写成“节侠”、“义侠”，我们不妨专门谈谈侠与酒。在人们印象中，似乎侠客总与酒有不解之缘。这种联系在《水浒传》里得到充分反映。在谈到侠与酒的关系时，我们不妨先看两个关于“伪侠”的故事。
唐人冯翊《桂苑丛谈》记载，唐代诗人崔涯、张祜参加科举考试落第后，到江淮一带漫游，自吹自己是豪侠，引来了一个假冒的侠士：
一夕，有非常人妆束甚武，腰剑，手囊中贮一物，流血殷于外。入门谓曰：“此非张侠士居也？”曰：“然。”张揖客甚谨。既坐，客曰：“有一仇人，十年莫得，今夜获之，喜不能已。”因指囊曰：“此其首也。”问张曰：“有酒否？”张命酒饮之。饮讫曰：“此去三四里有一义士，予欲报之，若济此夕，则平生恩仇毕矣。闻公义气，能假予十万缗否？立欲酬之，是予愿毕，此后赴蹈汤火，誓无所惮。”张深喜其说，且不吝啬，即倾囊烛下。……及期不至，五鼓绝声，杳无踪影，张虑囊首彰露以为己累。客且不来，计无所出，乃遣家人开囊视之，乃豕首也。
这个假冒的侠士，要假冒得像侠，很显然是对人们印象中的侠作了一番研究：第一，要装束甚武；第二，要饮酒，不待别人置酒，就主动向别人索酒喝，这不是侠士的豪放气概吗？第三，要报恩复仇，这位侠士就编造了一个生动感人的故事。总之，这几条都旨在表现出不同凡俗的英雄气概。
宋人张齐贤《洛阳缙绅旧闻记》也记载了一个假侠行骗的故事：四川万州刺史白廷诲及其堂兄白廷让都生性好奇。一次白廷让在一客店见到一个黄胡须剑客。这个黄胡须的剑客在众人面前大碗大碗地喝酒，并用手抓大块驴肉，狼吞虎咽，作出一副豪侠气概。他又从床上盒子里抽出一把宝剑，向白廷让吹嘘说，他用这把剑杀了五七十个人，都是些吝啬又横行霸道的家伙。杀了他们以后，把他们的头颅煮着吃，味道同猪羊。白认为黄胡须是大侠，回家后将此事告诉了堂弟白廷诲。兄弟二人设下酒席请黄胡须到家里来，与他结交。一个月后，黄胡须向白氏兄弟借十锭银子，一个皮箱，一匹好马，两个仆人，说要到华阳去。得到这些后，他就走了，一去无消息。几年以后，白氏兄弟在陕州看到黄胡须，原来是个打铁的匠人。
这位打铁匠人假冒侠士，也要扮出大碗喝酒、大块吃肉的样子，看来，侠与酒的关系的确太密切了。
酒与侠结缘很早，正确地说，是与侠文学结缘很早。《史记·刺客列传》中那个荆轲可算是在中国最负盛名的侠客，他初到燕国时的情况是这样的：
荆轲既至燕，爱燕之狗屠及善击筑者高渐离。荆轲嗜酒，日与狗屠及高渐离饮于燕市，酒酣以往，高渐离击筑，荆轲和而歌于市中，相乐也，已而相泣，旁若无人者。
燕赵多慷慨悲歌之士，这种说法里肯定有荆轲的因素在内。《水浒传》写鲁智深嗜酒，用以下酒的偏偏是狗肉，或许是受了《史记》中荆轲一段文字的启发。
古代的诗人咏颂侠客，总爱把侠客与豪饮联系在一起。李白的《侠客行》是这样写的：“三杯吐然诺，五岳倒为轻。眼花耳热后，意气素霓生。”甚至清末的女诗人，自号鉴湖女侠的秋瑾也曾在《对酒》一诗中写下豪壮的诗句：“不惜千金买宝刀，貂裘换酒也堪豪。一腔热血勤珍重，洒去犹能化碧涛。”
豪饮显示着豪气，豪饮激发着热血。这就是豪侠与酒的关联。明代陈继儒曾记载，元人罗春伯有“任侠十三戒”，其中第十一条是“乐”，要“三市斗鸡，五陵走马，奇美衣服，酒肆结客”，酒肆结客一语也道破侠士与饮酒的联系。清人张潮在《幽梦影》里说：“因雪想高士，因花想美人，因酒想侠客，因月想好友，因山水想得意诗文。”“胸有小不平，可以酒消之；世间大不平，非剑不能消也。”《水浒传》几乎每回都写到饮酒，充分显示出“因酒想侠客”的说法中所包含的道理。
《水浒传》第四回，写鲁智深大醉而归的镜头，富有象征的意味：
智深抢到山门下，见关了门，把拳头擂鼓也似敲门，两个门子那里敢开。智深敲了一回，扭过身来，看了左边的金刚，喝一声道：“你这个鸟大汉，不替俺敲门，却拿着拳头吓洒家，俺须不怕你！”跳上台基，把栅刺子只一拔，却似撧葱般拔开了。拿起一根折木头，去那金刚腿上便打，簌簌的泥和颜色都脱下来。……智深等了一回，调转身来，看着右边金刚，喝一声道：“你这厮张开大口，也来笑洒家。”便跳过右边台基上，把那金刚脚上打了两下，只听得一声震天价响，那尊金刚从台基上倒撞下来。智深提着折木头大笑。
金刚伏魔，而醉后的鲁智深却连金刚也打坏，这不是无法无天吗？豪侠的行为，大约就是这种醉打山门的行为。没有这种气概，鲁智深岂能对着董超、薛霸二人说：“你两个撮鸟，问俺住处做甚么？莫不去教高俅做甚么奈何洒家？别人怕他，俺不怕他。洒家若撞着那厮，教他吃三百禅杖！”中国文化对酒的推崇，很大程度上即是对这种气概的推崇。
一般江湖好汉，似乎也对饮酒感兴趣。他们自己也倾向于把善饮者视为自己的同道。《宋稗类钞·豪旷》记载有北宋名相张齐贤与群盗饮酒一事：
张齐贤为布衣时，倜傥落魄。有群盗攻劫，聚饮逆旅，居人惶恐窜匿。齐贤独径前揖之曰：“贱子贫困，欲就一饱。”盗曰：“秀才肯自屈耶？”……乃取大杯满酌而饮。取豚肩瓜分为数投啗之，势若狼虎。群盗相识嗟叹曰：“真宰相也。他日宰制天下，当念吾曹。”竟以金帛相遗。齐贤皆受不让，重负而返。《东坡志林》卷三“盗不劫秀才酒”条载：
幸思顺，金陵老儒也。皇祐中，沽酒江州，人无贤愚，皆喜之。时劫江贼方炽，有一官人舣舟酒垆下，偶与思顺往来相善，思顺以酒十壶饷之。已而被劫于蕲、黄间，群盗饮此酒，惊曰：“此幸秀才酒邪？”官人识其意，即给曰：“仆与幸秀才亲旧。”贼相顾叹曰：“吾俦何为劫幸秀才所亲哉！”敛所劫还之，且戒曰：“见幸慎勿言。”可见，江湖人物自己也认为他们与酒有相当密切的关系。
在《水浒传》里，酒和梁山好汉是相得益彰的关系，它使得豪侠义士的壮举具有浪漫色彩，使绿林好汉的生命更为雄健。在酒的作用下，李逵才憨态可掬，武松方勇猛神武，鲁智深更是直率壮烈。《水浒传》中没有了酒，在读者面前，英雄们的人格魅力就会大为减色。
《水浒传全传》一百二十回里，几乎每回都有酒事的描写，宋江不但分派八位好汉去分管梁山泊周围的四座酒店，作为梁山的第一道屏障以侦探敌情望风把哨，而且还委托胞弟宋清及乡党朱富专管提调筵宴，可见吃酒之事在宋江和英雄们心上的崇高地位。他们相见时要喝接风酒，送行时则饮饯别酒，出征时需吃壮行酒，胜利后更得喝庆功酒，平常在山寨中无事时，也要“每日轮流一位头领做筵席庆贺”。酒不知为英雄们增添了多少快乐。
梁山好汉的饮酒有着江湖人物特点。与宋人的饮酒习俗比较，才能看出他们饮酒的特点。
先说饮酒的地点。《水浒传》写到众多酒店，其中设施最完善、顾客吃喝最方便的，当属小说第七回提到的东京樊楼。此楼在以北宋为背景的小说中经常出现。樊楼是北宋都城确实存在过的一家大酒楼，它又名丰乐楼，是当时最负盛名的高级酒店。其规模之大，装饰之华丽，酒肴之丰盛，就是今天看来，也令人吃惊。《东京梦华录》卷二“酒楼”条载：
凡京师酒店，门首皆缚彩楼欢门，唯任店入其门，一直主廊约百余步，南北天井两廊皆小閤子，向晚灯烛荧煌，上下相照，浓妆妓女数百，聚于主廊槏面上，以待酒客呼唤，望之宛若神仙。……大货行通笺纸店白矾楼，后改为丰乐楼，宣和间，更修三层相高。五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晁耀。
林冲未遭陷害前，曾带陆谦到此饮酒。《水浒传》中提到的档次较高的酒楼还有鲁智深与史进饮酒的“潘楼”，以及宋江发配江州时题反诗的浔阳酒楼。小说对浔阳酒楼写得较为细致：被刺配到浔阳的宋江，一日闷闷不已，信步来到城外江边，“正行到一座酒楼前过，仰面看时，旁边竖着一根望竿，悬挂着一个青布酒筛子，上写道‘浔阳江正库’，雕檐外一面牌额，上有苏东坡大书‘浔阳楼’三字”。“宋江来到楼前看时，只见门边朱红华表柱上，两面白粉牌，各有五个大字，写道：‘世间无比酒，天下有名楼。”，有大文豪苏东坡题写的招牌，果然气势不凡。小说第三回，写到鲁智深请史进、李忠在潘楼酒店饮酒，这也是一座高级酒楼。这种高级的酒店，里面有小阁子，类似于今天的“包厢”，客人可以从容饮酒，既能亲密交流，又能免去嘈杂之苦。
宋朝的酒店，家家都有望子，用长竹竿挑出檐外。孟元老《东京梦华录》“中秋”条云：“中秋节前，诸店皆卖新酒，重新结络，门面彩楼，花头画竿，醉仙锦旗，市人争饮。至午未间，家家无酒，拽下望子。”又洪迈《容斋随笔》“酒肆旗望”条云：“今都城与郡县酒务及凡鬻酒之肆，皆揭大帘于外，以青白布数幅为之。村居或挂瓶瓢、标帚杆。”可见都市中酒店的望子乃是用青白布做成。这种望子，我们在宋人的绘画中可以见到，大概都是长方形的，自上而下，分为三直幅，青白相间。中间一幅是青色，则左右两幅是白色；中间是白色，则左右两幅是青色。比较精美的望子，两边还挂着两串珠形的饰物，以增美观。至于村落小酒店，没有酒旗，便用竹竿高挑个瓶瓢或草帚在檐前，作为望子。《水浒传》第四回云：“远远地杏花深处，市梢尽头，一家挑出个草帚儿来，智深走到那里看时，却是个傍村小酒店。”稍微像样的酒店里设有粉壁供客人题诗作画，像宋江酒后题诗，即在粉壁上。这些地方，都不是乡村酒店所能提供的条件。
水浒好汉更多是在散落于乡村田野的小酒店里饮酒。这种酒店，小说里反复写到，各处都用了诗，相差不大：傍村酒肆已多年，斜插桑麻古道边。白板凳铺宾客坐，矮篱笆用荆棘编。破瓮榨成黄米酒，柴门挑出布青帘。更有一般堪笑处，牛屎泥墙画酒仙。
《水浒传》涉及的酒类品种良多，从皇帝老子享用的黄封御酒到村野乡民寻乐的茅柴白酒都有记载。宋时，蒸馏酒法还没出现，所以一般的酒酒精度不高，一般乡野山村偏僻之处多是卖一些味薄的村酒、老酒、黄米酒、素酒、荤酒、浑白酒、社酿等。这些酒多是以谷物为原料加酒曲酿成的，其中的酒精含量都比较低。这种土法酿造的酒，今日仍然存在。北方一些地区称之为醪糟，南方把它叫做米酒、黄酒、甜酒等。即使在小说中称为白酒、烧酒的好酒，也不是今天的白酒，而仍是低度酒。由于它是低度酒，所以《水浒传》中的英雄无论那一位喝个十碗八碗、甚至十数碗都不会醉。
好汉们心仪的是浓度较高的酒。像景阳冈下武松所饮的“透瓶香”、“出门倒”之类，据店家说：“俺家的酒，虽是村酒，却比老酒的滋味。”因此唤做“三碗不过冈”。武松喝了，赞了又赞：“这酒好生有气力！”“好酒！”像朝廷第一次派太尉陈宗善去梁山招安，为了向朱江等好汉昭示皇恩浩荡，徽宗特意吩咐太尉捎去数十瓶御酒赐予梁山英雄。这些酒当是高档的白酒。哪料到在横渡梁山泊时，被吴用差遣的阮小七等人享用了，全数以村醪水酒偷梁换柱。当陈太尉在忠义堂宣读皇帝诏书分发御酒给大家喝时，这酒“却是一般的淡薄村醪”，不知底细的鲁智深高声叫骂：“入娘撮鸟！忒是欺负人！把水酒做御酒哄俺们吃。”
小说中还提到了一种“头脑酒”。第五十一回，一个名叫李小二的闲汉，告知雷横县里新来了个卖艺的女技白秀英，到了勾栏里，他就“撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了”。头脑酒一词在《金瓶梅词话》中也出现多次。清代褚人获《坚瓠集》乙集卷三《头脑酒》条云：
《涌幢小品》：冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰“头脑酒”。盖以避寒也。考旧制，自冬至后至立春，殿前将军甲士，皆赐头脑酒。瑞州敖宗伯铣与吴宗伯山为姻亲，吴初度，敖具衣冠过觞之，性豪饮大嚼，及门已苦饥矣。吴戏出句云：“暖日宜看胸背花。”欲敖对就方具酒，敖对日：“寒朝最爱头脑酒。”相与大笑，共饮极欢。
看来头脑酒的确宜于冬时饮用。不过，这种在酒里放上肉和其他“杂味”的酒，看来不对好汉口味。
其实水浒好汉不管怎样爱酒如命，他们中大多数人，还没有福分喝到当时的名酒、好酒。《水浒传》里只在少数几处提到宋时名酒的名称。第三十八回，宋江请戴宗、李逵饮酒，“酒保取过两樽玉壶春酒，此是江州有名的上色好酒”。第三十九回，宋江在浔阳酒楼独饮，饮的是“一樽蓝桥风月美酒”。这一酒名，南宋周密《武林旧事》卷六“诸色酒名”条中曾经提及，并说此酒产于吴府，为吴府名酒。
宋时酒肆卖酒或以角计，或以碗计；也有论瓶、论镟、论桶的。但常人饮酒，还是用杯；好汉喝酒，以大碗为豪，所以在他们口里，常说“大碗喝酒”，《水浒传》反复渲染好汉们的豪饮，其一就是写他们要用大杯或大碗来喝。李逵初见宋江，便一再声明：“不奈烦小盏吃，换个大碗来筛。”“酒把大碗来筛，不奈烦小盏价吃。”
宋人特别看重汤，在饮酒做筵席时，把它当做第一道菜上到酒桌。这种饮酒食俗，刚好同今天酒筵上上菜的顺序倒了个。顾客来酒店饮酒时，用来佐酒的菜肴，当时称之为案酒，即今日的下酒莱。高档酒楼，如浔阳酒楼，出售的按酒很丰富精致，“摆下菜蔬、时新果品、按酒，列几般肥羊、嫩鸡、酿鹅、精肉”，并用“朱红盘碟”盛装，名副其实是“整齐肴馔、济楚器皿”。家中宴请的按酒有很实在的，像武松流放到安平寨，金眼彪施恩给他送的按酒为“排下四般果子，一只熟鸡”；也有很丰盛的，如宋江在阎婆惜家，阎婆为他准备的按酒有“新果品、鲜鱼、嫩鸡、肥蚌之类”。与一般好汉只知道“大块吃肉”相比，可知当时好汉们多数是穷汉。
《水浒传》反复写好汉们饮酒，用意之一是渲染他们的粗豪气质。好汉们喝酒，他们的举止风度，小说里有一个专门的叫法：“梁山泊手段”。第七十二回，宋江到汴梁城活动招安事宜，到了李师师家。“酒行数巡，宋江口滑，揎拳裸袖，点点指指，把出梁山泊手段”，害得同行的柴进在一旁赔笑：“表兄从来酒后如此，娘子勿笑。”亏得李师师风月场中人物，见怪不怪，只说：“酒以合欢，何拘于礼。”全了梁山泊首领的体面。梁山好汉多半是饮酒只求尽欢，顾不上体面的。主流社会，尤其是文人，他们饮酒讲究雅兴。宋时已经流行酒令，文雅的酒令，我们在《红楼梦》中见得尤多，而宋时文人雅会也常有此举。比如，《鸡肋编》卷上“字谜”条记载：
王介甫（安石）……至于酒席之间，亦专以文字为戏。常为令云：“有商人姓任名饪，贩金与锦至关，关吏告之日：‘任饪任入，金锦禁急。”又云：“亲兄弟日、曰、昌，堂兄弟目、木、相。亲兄弟火、火、炎，堂兄弟金、今、钤。”又云：“掘地去土，添水成池。”皆无有能酬者。又为字中一点谜云：“寒则重重叠叠，热则四散分流。兄弟四人下县（繁体作縣），三人入州，在村里只在村里，在市头只在市头。”卷下“黄鲁直作酒令苏东坡作谜”条云：
黄鲁直在众会作一酒令，云：“虱去乙为（上丿下虫），添几却是风，风暖鸟声碎，日高花影重。”坐客莫能答。他日，人以告东坡，坡应声曰：“江水去为工，添糸即是红，红旗开向日，白马骤迎风。”虽创意为妙，而敏捷过之。《水浒传》里豪侠饮酒的场面就粗俗多了。在酒店里饮，就从他怎样进酒店，怎样吩咐酒保小二写起，一直写到他如何一碗一碗地喝下来，直到最后如何尽兴；在路上抢了别人的酒，也要写他怎样抢，怎样喝，醉了怎样发酒疯，怎样呕吐得一片狼藉，怎样胡闹得不可收拾。总之，《水浒传》写好汉们的饮酒姿态，迥别于以往诗文中的文雅，豪放中显着粗野、粗俗。其宗旨当在显示好汉与主流社会的不同和对立吧。
说到饮茶，现代读者不会感到陌生。无论就中国人饮茶历史的悠久来说，还是就中国人饮茶者的比例而言，茶都称得上是“国饮”。可是《水浒传》里的好汉们，却似乎与茶无缘。这也难怪，好汉们的生活信条之一，是过一种大块吃肉、大碗喝酒的生活，一旦有机会，《水浒传》也不忘展示好汉们大块吃肉、大碗喝酒的场景。相比之下，小说中对于饮茶的描写，就很难引起读者的注意，——以至于粗心的读者会说，《水浒传》没写到饮茶。
清初作家李渔在《闲情偶寄·饮馔部》中说：“果者酒之仇，茶者酒之敌，嗜酒之人必不嗜茶与果，此定数也。”他津津有味地介绍自己推测陌生人酒量深浅的经验，就是递给他们果子和茶，根据他们对果子和茶的反应判定他们的酒量，他还说这个办法“百不失一”。好饮酒者就不好饮茶，这只是李渔个人的经验而已，酒茶不分家者大有人在。因此我们想，倒不是水浒好汉不喜饮茶，而是作家有意用好汉不饮茶或干脆以酒代茶来表现好汉们不同一般的性情。
茶之为用，既能大俗又能大雅。说它俗，是因为它是开门七件事之一，寻常百姓日用少不了它。南宋人吴自牧《梦粱录》卷十六已经这样说了：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”（见《鲞铺》条）说它雅，是因为饮茶能形成极为精致的“茶道”，传统文学作品里烹茶品茗的描写，往往带着诗意，透着禅味，营造着一种悠闲苦寂的情调，暗示着人物高雅不凡的气质。梁山好汉一百八人中，显然没有什么风雅之士，按七十一回的说法，“没奈何着一个圣手书生，聊存风雅”，而这圣手书生也只算得个匠人而已，雅是雅不起来的；说这群好汉们俗，他们又显然不是寻常百姓，天罡地煞的妖魔习性，在哪件事上都要表现一点出来。于是，《水浒传》的作者干脆让好汉们不饮茶，以免在这一件事上与凡人发生混淆。
我们先看宋时的茶是如何“雅”的。
史书上称“茶兴于唐而盛于宋”，宋代正是茶道大兴的历史阶段。《水浒传》懒得写好汉们饮茶，偶尔写到，也能让读者窥出一些宋代“茶道”的风貌。第三回，史进来到渭州，为打听王进下落进了一座茶坊：
茶博士问道：“客官吃甚茶？”史进道：“吃个泡茶。”茶博士点个泡茶，放在史进面前。
小说这里用了个“点”字，这个字就透出几分宋时茶道的特点。
现代的中国人或许很难想象“茶道”曾是一件很繁难的事情。在我们看来，饮茶方便之极，一撮茶叶，冲上开水，一壶茶就“泡”出来了。可是要知道，直接用茶叶泡茶，这是明代以后才流行起来的习俗。饮茶也有历史，制茶方法与饮茶方法的不同构成了饮茶史的主要内容。在唐宋时代，流行的是“团茶”，或者称为“饼茶”。加工茶叶时，将茶叶制成团状或饼状，饮用时，先将团饼碾碎。虽然散茶制作与饮用方式，在唐宋之际已经出现，但将其推广到全国，由此开千古茗饮之宗的叶茶渝泡法，却是从朱元璋的诏令开始的。朱元璋洪武二十四年九月，颁布了“罢造龙团，惟采茶芽以进”的诏令，这条诏令以后，延续千年的饼茶制作的品饮方式让位于散茶加工的品饮方式。
同是饮用团茶，宋代与唐代又有所不同。唐人饮茶，采用煎茶法，用姜盐等与磨碎的茶同放于茶炉里煎煮。“烹茶”、“煎茶”之说，反映的是唐代的饮法。宋人饮茶，有时也沿用唐人旧习，采用煎茶法，不过，最有特点的则是“点茶法”。宋人所称的“点茶”，类似于现今的泡茶，而自有其特点。就是因为他们所用的茶仍然是团茶，在饮用之前，仍要将茶团碾碎。宋代诗人黄庭坚《品令·咏茶》上阕写的就是这种饮法：
凤舞团团饼，恨分破，教孤零。金渠体重，只轮慢碾，玉尘光莹。汤响松风，早减了、两分酒病。
这里写的“凤舞”，即是北宋最为珍贵的茶品“龙团凤饼”，出产于福建，一直是宋时的贡茶。宋代的茶道专书及咏茶的诗、词，写到龙凤团饼的很多。这种茶“饰以金彩，杂以香药”，用上等的茶叶，杂以其他上等的香药团制而成，价格十分昂贵。饮用时，先要将其碾碎，传统的工具是碾、罗，后来又使用石磨。从南宋郑刚中《石磨记》可以看出，当时茶磨已逐渐取代传统的碎茶工具碾与罗，他说好的石磨石理“温细可喜”，用来磨碎上品团茶，“则其细过于罗碾所出者”。点茶，是将茶末放在杯盏中，用滚沸的水冲泡，并用一种茶器“筅”来搅，不仅冲泡出茶的香味，还要使茶水的表面呈现可爱的形状色彩。明初贵戚朱权《茶谱》大致写出了“点茶”的过程：
命一童子设香案携茶炉于前，一童子出茶具，以瓢汲清泉注于瓶而炊之，然而碾茶为末，置于磨令细，以罗罗之。候汤将如蟹眼，量客众寡，投数匙入于巨瓯，候茶出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云头雨脚，分于啜瓯，置之竹架。童子捧献于前，主起，举瓯奉客曰：“为君以泻清臆。”客起接，举瓯曰：“非此不可以破孤闷。”乃复坐，饮毕，童子接瓯而退。话久情长，礼陈再三，遂出琴棋。
这里反映出明朝初年饮茶由宋代点茶法向明代的散茶冲泡法过渡的痕迹，这里用的是散茶，但仍将其碾碎，用点茶法饮用。
陆羽《茶经》里说：“茶有九难：一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。”从造茶到饮茶，各个环节都极有讲究，而且充满诗意。比如，他讲如何把握煮茶的火候，有“三沸”之说。“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸，已上，水老，不可食也。”点茶法，同样讲究把握水的火候，黄庭坚写“汤响松风”，“松风”是根据水声来判断水的火候。“鱼目”和朱权所说的“蟹眼”相近，水初沸时，水面有许多气泡，像鱼眼睛，又像蟹眼睛，故称“鱼目”、“蟹眼”。据罗大经《鹤林玉露》卷三“茶瓶汤候”条记载，唐代人烹茶常用鼎镬，便于从水形观察火候，所以“三沸”之说以鱼目、涌泉连珠作为观察水候的标准；而宋代人喜欢用铜瓶煮水，不便从水形上观察火候，所以侧重从水声上判断火候，听到像松风、涧水一样的水响时，火候就到了。
无论煮茶还是点茶，都讲究最后茶汤之色。《茶经》里以诗意的语言描写茶汤（汤花，即汤华）之色：“华之薄者曰沫，厚者曰饽，轻细者曰花，花，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。”“其沫者，若绿钱浮于水湄；又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，蟠蟠然若积雪耳。”宋时点茶法，在讲究茶汤色泽美这一点上，与唐人无异。茶汤之色以白为美，与现代常见的绿茶、红茶的汤色有所不同。宋代有种流行的茶事，即“斗茶”，这是一种茶艺比赛，主要就是比茶汤表面色泽和均匀程度。汤花以鲜白为上，要形成白色冷粥面那种色泽和形态。其次要茶末在汤面上形成一种匀称的白色粟粒，即“粥面粟粒”，古人风雅地称为“浮云散雪之状”。上引朱权《茶经》里所说的“云头雨脚”，也指的是茶汤这种色彩形状。明乎此，我们不难明白，为什么古代诗词里会将茶汤之色描绘为“玉雪”、“霏雪”、“雪乳”、“香云”了。
《水浒传》里对这种风雅的茶道写得很潦草，不过第四回是个例外。智真长老初见赵员外，请赵员外到方丈室吃茶，怎见得那盏茶的好处？小说来了个“有诗为证”：
玉蕊金芽真绝品，僧家制造甚工夫。兔毫盏内香云白，蟹
眼汤中细浪铺。
战退睡魔离枕席，增添清气入肌肤。仙茶自合桃源种，不
许移根傍帝都。
这里提到的“兔毫盏”，是一种绀黑色的茶盏，宋代人蔡襄作《茶录》，首先强调茶饮过程中的“色彩美”，提出了茶色贵白的观点。为了使茶色美白，要使用给黑色的兔毫茶盏，在黑白分明的对比中，茶汤之色更显得鲜白。
这样的“茶道”，不用说，它不是一般民众所能享受的。唐宋人饮茶，往往需要一套工具，《茶经》上列举有近三十种制茶饮茶工具，宋代也极讲究茶具。南宋人周密《癸辛杂识前集》称：“长沙茶具，精妙甲天下，每副用白金三百星或五百星，凡茶之具悉备，外则以大缕银合贮之。赵南仲丞相帅潭日，尝以黄金千两为之，以进上方。”
《水浒传》如果严格地按照历史事实写作，那么它反映的该是宋徽宗宣和年间的事情。此时，正是茶道最盛之时，蔡絛《铁围山丛谈》卷六云：“茶之尚，盖自唐人始，至本朝为盛；而本朝又至祐陵（指宋徽宗）时益穷极新出，而无以加矣。”宋徽宗赵估以天子之尊而作了《大观茶论》，在他看来，茶道即是雅道：
至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子之可得而知矣；冲淡简洁，韵高致静，则非遑遽之时而好尚矣。本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼名冠天下……。荐绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，薰陶德化，咸以高雅相从事茗饮。
文人笔下的茶道是清逸高远的。苏东坡《次韵寄壑源试焙新茶》：“戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人。”明初皇族朱权作《茶谱》，称茶道：
本是林下一家生活，傲然玩世之事，岂白丁可供语哉！予尝举白眼而望青天，汲清泉而烹活火，自谓与天语以扩心志之大，符水火以副内炼之功，得非游心于茶灶，又将有裨于修养之道矣，其惟清哉？
如此雅致的茶道，施之于梁山好汉身上，他们恐怕是无法消受的吧。文人雅士所津津乐道的茶道，和那些嗜好大碗喝酒的好汉是绝缘的。清代林梅溪在《武夷茶趣》中认为：“酒壮英雄豪气，茶抒闲人清性。‘大雪满天地，古月仗剑游。欲说心中事，同上酒家楼。’若为‘同上小茶馆’则失去英雄豪情矣，故《水浒》多酒气而少茶趣”《水浒传》多写好汉豪饮而少写饮茶，这不妨视为作家对人物特点进行强化处理的结果。
上面说过，茶又是大俗之物。上层贵族有他们充满富贵气息的茶道，文人雅士有他们充满诗情禅意的茶道，而下层百姓也有他们的“茶道”。宋代城市经济的繁荣，造成了迥别于文人雅士的市民阶层，他们身上充满活力，而又带着俚俗的趣味。他们那里，茶是出门七件事之一，是日常生活而不是脱尘超俗的精神享受。是送往劳来的工具，是交际的手段，是市民生活的调剂。
茶道走向世俗，最明显的就是都市中随处可见的茶坊。孟元老《东京梦华录》卷五“民俗”条说，外地搬到京城居住者，街坊邻里往往“献遗汤茶”，指点买卖，“更有提茶瓶之人，每日邻里互相支茶，相问动静”。茶是邻里之间相互表达问候的一种途径。至于茶坊，东京“处处拥门，各有茶坊酒店，勾肆饮食”。茶坊亦如其他各行，在热闹的地方，每天营业到三更，第二天五更又开张；每晚三更以后，又有小本生意人提着茶瓶沿街叫卖，因为京城里各项公私事务到这时才完，这正是他们做生意的好时辰。（卷三“马行街铺席”条）
先看看宋代人对于茶坊的一些记载。《都城纪胜》“茶坊”条、吴自牧《梦粱录》卷十六“茶肆”条，对宋时茶坊的情形作了详细的记载。《都城纪胜》记载：
大茶坊张挂名人书画，在京师只熟食店挂画，所以消遣久待也。今茶坊皆然。冬天兼卖擂茶，或卖盐豉汤，暑天兼卖梅花酒。绍兴间，用鼓乐吹梅花酒曲，用旋杓，如酒肆间，正是论角，如京师量卖。茶楼多有都人子弟占此会聚，习学乐器，或唱叫之类，谓之“挂牌儿”。人情茶坊，本非以茶汤为正，但将此为由，多下茶钱也。又有一等专是娼妓弟兄打聚处；又有一等专是诸行借工卖技人会聚行老处，谓之“市头”。水茶坊，乃娼家聊设桌凳，以茶为由，后生辈甘于费钱，谓之干茶钱。提茶瓶，即是趁赴充茶酒人，寻常月旦望，每日与人传语往还，或讲集人情分子。又有一等，是街司人兵，以此为名，乞见钱物，谓之“龊茶”。
据此，宋时的茶坊实际上可以分为两类，一类以出售茶汤为主，一类挂着茶坊的招牌而另有营生。《梦粱录》还记载，南宋杭州的茶坊除了张挂名人字画，作为吸引顾客的手段之外，还在店内设有花架，上面放置奇松异桧等装饰性的植物，以此吸引顾客流连驻足，增加营业收入。从《梦粱录》中，我们还能看到当时有些茶坊还取有吸引人的名号，如杭州城中瓦王妈妈家茶坊名为“一窟鬼”，是当时士大夫期朋约友之处。茶坊除了卖茶之外，也兼卖酒和其他饮料、小吃，如撒子、葱茶，甚至还有所谓“缩脾饮暑药”一类的饮品。在这以外，不少的茶坊则是挂羊头卖狗肉。《都城纪胜》中所称的“水茶坊”，吴自牧称之为“花茶坊”，这一名称更贴切一些。吴自牧说，“花茶坊”往往过于喧闹嘈杂，三教九流人物汇集于此，“非君子驻足之地也”。
《水浒传》多次写到茶坊，其中留给读者印象最深的，数阳谷县紫石街上王婆开的那家茶坊。对照《梦粱录》等书的记载，我们看出，王婆的茶馆正是那类挂着茶坊的招牌而另有营生的一类，也许该叫做“人情茶坊”，即“本非以点茶汤为业，但将此为由，多觅茶金”的那一类。
王婆自己这样对西门庆说她那个茶坊：“老身不瞒大官人说，我家卖茶，叫做鬼打更。三年前六月初三下雪的那一日，卖了一个泡茶，直到如今不发市，专一靠些杂趁养口。”她所说的“杂趁”是这样的：“老身为头是做媒，又会做牙婆，也会抱腰，也会收小的，也会说风情，也会做马泊六。”
元明时代有三姑六婆之说，这三姑六婆向来为正派人物所不齿。元人陶宗仪《南村辍耕录》卷十“三姑六婆”条云：
三姑者，尼姑、道姑、卦姑也。六婆者，牙婆、媒婆、师婆、虔婆、药婆、稳婆也。盖与三刑六害同也。人家有一于此，而不致奸盗者，几希矣。若能谨而远之，如避蛇蝎，庶乎净宅之法。
话本小说《蒋兴哥重会珍珠衫》中说世间游方僧道、乞丐、闲汉、牙婆四种人惹不得，前三种人还可，只有牙婆是万万不能惹的。而《水浒传》里的王婆以一身而几乎占尽了“六婆”之职，她那种茶坊，无怪乎《梦粱录》里说不是正人君子驻足之地了。西门庆惹上她，说明西门庆不是什么好东西。而她之所以安排十面挨光计，也无非是为了西门庆的几个钱。请看她从替西门庆说风情一事上，得了哪些好处：开口请王婆帮忙之前，西门庆先给她一两银子做茶钱；王婆答应帮忙之后，他立刻送上一匹白绫、一匹蓝绸、一匹白绢、十两好绵和五两碎银；和潘金莲相会当天，又拿出五两以上的碎银；事成之后，西门庆表示另送一锭银子。
回到饮茶的本题上来，小说关于王婆茶馆的描写，毕竟提供了宋时饮茶习俗的一些材料。王婆是个语言高手，《水浒传》写市井里的坏女人，活灵活现，这王婆即是其一。她在茶局子里看见西门庆为潘金莲神魂颠倒的样子，马上就意识到生意来了，因此她不断地暗示西门庆挑起西门庆的邪心。第一次，她主动招呼西门庆：“大官人，吃个梅汤？”以“梅”字的谐音“媒”字挑起话题。第二次，她对西门庆说：“大官人，吃个和合汤如何？”“和合”二字，暗示西门庆能得偿所愿。第三次，她给被邪心煎熬了一夜的西门庆浓浓地点上两盏姜茶，以两盏茶再次勾出西门庆的话头。第四次，西门庆递给她银子以后，她就说：“老身看大官人有些渴，吃个宽煎叶儿茶如何？”向西门庆传递信息：这件事情有指望。撇开王婆的用意不说，这几道茶，倒反映出宋元时代饮茶的习俗：一，当时饮茶，既有团茶又有散茶，这“宽煎叶儿茶”即是散茶。二，茶馆里既有茶卖又有汤卖，茶里还常常放一些调味料。接下来，王婆请潘金莲来裁衣服，“浓浓地点姜茶，撒些松子、胡桃，递与这妇人吃”，也证明了这一点。
要是仔细一点的话，我们不难发现，《水浒传》写到饮茶的地方还真不少。比如，宋时礼节，客至上茶，这颇有些像今天广大汉族地区所流行的习俗。这一习俗小说里称为“拜茶”。小说第一回就写到，位尊权重的洪太尉到了龙虎山，上清宫里的道士们接待他，说：“目请太尉到方丈室献茶。”第四回，赵员外带了鲁智深到五台山出家，智真长老接待他们，是“且请赵员外方丈吃茶”，在招呼饮用时，说一声：“且请拜茶。”在佛道两教寺庙里，都有吃茶的习俗。至于市井之间，拜茶更是流行。第十八回，前来郓城办案的何涛在街上遇见宋江，叫道：“押司，此间请坐拜茶。”请他到茶坊里商量捉拿要犯，结果宋江却托故先去通报了晁盖等人。第四十九回，乐和找顾大嫂救解珍、解宝兄弟，顾大嫂也是这样待客：“舅舅且请里面拜茶。”像这些地方，作者并不刻意渲染，只是一般性的交代，比较可信地反映了当时的风俗。宋代茶、汤并重，汤用甘香的药材如甘草屑之类泡成。当时习俗，客至上茶，去则送汤。因此称送客为点汤。第二十一回，宋江在阎婆惜处受了一夜气，一早五更即起，来到县前，卖汤药的王公，“浓浓地奉一盏二陈汤，递与宋江吃”。《水浒传注略》第二十卷说，二陈汤的配方源自《和剂局方》，用极陈的半夏、陈皮，作主要汤料，另外加上茯苓、甘草、姜，煎制出来，可以治痰。“二陈汤”一称，是从主料得名。元时，点汤带有逐客之意。《元曲选·冻苏秦》三：“张千云：‘点汤！’……正末云：‘点汤是逐客，我则索起身。”这些遗俗在清代官场上反映得更加突出。清代官场饮茶有特殊的程序和含义，如拜谒上司或长者，仆人献上的盖碗茶照例不能取饮，主客同然。若贸然取饮，便视为无礼。主人若端茶，等于下了“逐客令”，客人得马上告辞，这叫“端茶送客”。主人令仆人“换茶”，表示留客，这叫“留茶”。
说到茶俗，在宋元时代还与婚俗联系着，有些地区称女子受男家聘礼为“下茶”。明人许次纾《茶疏·考本》解释说：“茶不移本，植必子生。古人结昏（婚），必以茶为礼，取其不移置子之意。今人犹名其礼曰下茶。”百二十回本第二十回写阎婆惜：“花娘有意随流水，义士无心恋落花。婆爱钱财娘爱俏，一般行货两家茶。”“两家茶”说的正是当时“下茶”的习俗，阎婆将阎婆惜嫁给宋江，而阎婆惜又将自己交给张文远，所以称为“一般行货两家茶”。传统上新娘子三日入厨下，展示自己过家的本事，从宋元话本《快嘴李翠莲》中的描写看，由于宋时茶道普及，这一功课里又增加了烧茶一项。李翠莲听见公婆讨茶，忙到厨下煎茶、打点各样果子，泡了一壶茶送到堂上请公婆品尝，随口说出一段顺口溜：
公吃茶，婆吃茶，伯伯、姆姆来吃茶。姑娘、小叔若要吃，灶上两椀自去拿。两个拿着慢慢走，泡了手时哭喳喳。此茶唤做阿婆茶，名实虽村趣味佳。两个初煨黄栗子，半抄新炒白芝麻。江南橄榄连皮核，塞北胡桃去壳粗。二位大人慢慢吃，休得坏了你们牙。
从这段风趣滑稽的顺口溜里，也能看出当时饮茶习俗与今天的差异。
饮茶之俗如此流行，而《水浒传》中的好汉，居然没有哪一位对此有丝毫兴趣。他们热衷的只是饮酒。《水浒传》这样写，正是想表明他们的独特身份。他们一方面不能如文人雅士一般享受茶之清闲意味，同时，他们的生活又不能如世俗之人那样凡庸，他们要的是那种纵情任性的生活。