【原文】凡丹曲〔1〕一种，法出近代。其义臭腐神奇，其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑之中，经历旬日〔2〕，蛆蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也。

凡造法用籼稻米，不拘早晚。舂杵极其精细，水浸一七日，其气臭恶不可闻，则取入长流河水漂净（必用山河流水，大江者不可用）。漂后恶臭犹不可解，入甑〔3〕蒸饭，则转成香气，其香芬甚。凡蒸此米成饭，初一蒸半生即止，不及其熟。出离釜中，以冷水一沃〔4〕，气冷再蒸，则令极熟矣。熟后，数石共积一堆拌信〔5〕。

凡曲信必用绝佳红酒糟为料，每糟一斗，入马蓼自然汁三升，明矾水和化。每曲饭一石，入信二斤，乘饭热时，数人捷手拌匀，初热拌至冷。候视曲信入饭，久复微温，则信至矣。凡饭拌信后，倾入箩内，过矾水一次，然后分散入篾盘，登架乘风。后此风力为政，水火无功。

凡曲饭入盘，每盘约载五升。其屋室宜高大，防瓦上暑气侵逼。室面宜向南，防西晒。一个时〔6〕中翻拌约三次。候视者七日之中，即坐卧盘架之下，眠不敢安，中宵数起。其初时雪白色，经一二日成至黑色。黑转褐，褐转赭，赭转红，红极复转微黄。目击风中变幻，名曰生黄曲，则其价与入物之力皆倍于凡曲也。凡黑色转褐，褐转红，皆过水一度。红则不复入水。

凡造此物，曲工盥手与洗净盘簟〔7〕，皆令极洁。一毫滓秽，则败乃事也。

【注释】〔1〕丹曲：即红曲。

〔2〕旬日：十天。

〔3〕甑（zèng）：中国古代的蒸食用具，多为圆形，有耳或无耳。

〔4〕沃：浇。

〔5〕拌信：加入曲种拌匀。

〔6〕时：时辰，一时辰相当于现在的两小时。

〔7〕簟（diàn）：竹席。

【译文】有一种红曲，其制作方法是近代才研究出来的。它能让腐朽的东西变得神奇，其秘诀就在利用空气与曲的变化。世界上鱼和肉最容易腐烂，但只要薄薄地涂抹上一层红曲，就能在炎热的暑天起到保鲜的作用，经过十天，蛆蝇也不敢靠近，颜色和味道和最初没有区别，这可真是奇药。

制作红曲需要用籼稻米，无论早稻还是晚稻都可以。将稻米舂精细，再用水浸泡七天，就会出现难闻的臭味，这时就可以放到流动的河水中漂洗干净（一定要用山间流动的河水，不能用大江的水）。经过漂洗，难闻的臭味还是不能消除，放到蒸锅里，加热后味道会变得香气四溢。用这样的米蒸饭，首先蒸到半生，不要蒸熟。此时从锅里取出，用凉水浇过，热气消失后继续蒸，直到熟透。蒸熟几石米后，将其堆在一起，加入曲种拌匀。

制作曲种必须用最好的红酒糟为原材料，一斗酒糟中加入三升天然马蓼汁，用明矾水搅拌均匀。一石熟饭加入二斤曲种，趁着饭还热的时候，几个人用手快速搅拌均匀，开始饭还热，经过搅拌逐渐变凉。察看曲种在饭里发生的反应，一段时间后，饭再次变得有些温热的时候，就说明曲种发挥作用了。饭拌好曲种后，倒入箩筐里，用矾水浇一遍，接着分开装入篾盘里，放到架子上通风。之后就用不到水和火了，最重要的是做好通风工作。

曲饭装入篾盘时，每个篾盘大约可装五升。存放曲饭的房屋要建得高大宽敞，防止屋瓦上的热气进来。房屋要朝向南面，防止西晒。每个时辰要翻动搅拌三次。负责察看的人在七天内要一直坐在或躺在架子下面，不敢安稳睡觉，夜里要起来好几次。曲饭一开始是雪白色的，过一两天后变成黑色。黑色又变成褐色，褐色变成赭色，赭色变成红色，当变成最红的时候，又会变成浅黄色。通风时可以看到的这些变化，称为“生黄曲”，这样的红曲，价值和功效都要高于普通红曲几倍。在黑色变成褐色，褐色变成红色的过程中，每变化一次都要浇一遍水。变成红色以后就不再浇水了。

制作红曲时，造曲的人要把手和篾盘上的竹子都清洗得非常干净。但凡有丝毫渣滓和污物，都会导致制作失败。