【原文】凡酿酒必资〔1〕曲药成信。无曲即佳米珍黍，空造不成。古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并糵法亦亡。凡曲，麦、米、面随方土造，南北不同，其义则一。凡麦曲，大、小麦皆可用。造者将麦连皮井水淘净，晒干，时宜盛暑天。磨碎，即以淘麦水和作块，用楮叶包扎，悬风处，或用稻秸罨黄〔2〕，经四十九日取用。

造面曲用白面五斤、黄豆五升，以蓼汁煮烂，再用辣蓼末五两、杏仁泥十两，和踏成饼，楮叶包悬，与稻秸罨黄，法亦同前。其用糯米粉与自然蓼汁溲〔3〕和成饼，生黄收用者，罨法与时日亦无不同也。其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述。

近代燕京，则以薏苡仁为君，入曲造薏酒。浙中宁、绍则以绿豆为君，入曲造豆酒。二酒颇擅天下佳雄（别载《酒经》〔4〕）。

凡造酒母家，生黄未足，视候〔5〕不勤，盥拭不洁，则疵药〔6〕数丸，动辄败人石〔7〕米。故市〔8〕曲之家必信著名闻，而后不负酿者。凡燕、齐黄酒曲药，多从淮郡〔9〕造成，载于舟车北市。南方曲酒，酿出即成红色者，用曲与淮郡所造相同，统名大曲。但淮郡市者打成砖片，而南方则用饼团。其曲一味，蓼身为气脉，而米、麦为质料，但必用已成曲、酒糟为媒合。此糟不知相承起自何代，犹之烧矾之必用旧矾滓云。

【注释】〔1〕资：取用。

〔2〕罨（yǎn）黄：罨，覆盖。罨黄，指覆盖发酵出黄毛。

〔3〕溲：调和。

〔4〕《酒经》：宋代朱肱所著，又名《北山酒经》。

〔5〕视候：察看。

〔6〕疵（cī）药：含有杂菌的曲糵。

〔7〕石：容量单位，一石为十斗。

〔8〕市：卖。

〔9〕淮郡：即淮安府，位于今江苏北部。

【译文】酿酒必须取酒曲作为酒引子。如果没有酒曲，即使用再好的米和黍也酿不出酒来。自古以来，都是用曲做黄酒，用糵做甜酒。后世觉得甜酒味道太淡，便导致酿造甜酒的技艺失传，而制作糵的技艺也失传了。制作酒曲的时候，可以根据当地的条件，选择麦子、米或面粉作为原材料，南方和北方的做法有区别，但原理是一样的。制作麦曲，大麦或小麦都可以。制作酒曲的人将带皮的麦粒用井水淘洗干净，晒干。最好选择在盛夏炎热的天气制作。将麦粒磨碎，加入淘洗麦子的水和成块状，用楮叶包裹起来，挂在通风的地方，也可以用稻草覆盖，发酵出黄色的菌丝，经过四十九天就可以拿来使用了。

制作面曲要用五斤白面、五升黄豆，加入蓼汁煮烂，再加入五两辣蓼末、十两杏仁泥，将它们混合在一起，踩踏成为饼状，用楮叶包裹后挂起来，或用稻草覆盖发酵出黄色菌丝，这和麦曲的制作方法一样。用糯米粉调和天然蓼汁，和成饼状，生出黄色菌丝后拿来使用，其覆盖发酵的方法和时长跟前述内容没有区别。酒曲中加入的各种主料、辅料和草药，少的有几种，多的有上百种，各地有不同的做法，无法一一介绍。

在近代的北京，是用薏苡仁做主料，加入酒曲后酿成薏酒。在浙江的宁波、绍兴，是用绿豆作为主料，加入酒曲后酿成豆酒。这两种酒名气很大（在《酒经》一书中有另外的记载）。

制作酒曲的时候，如果没有充分发酵出黄色菌丝，没有经常察看，没有清洁干净，那么只要有几颗生杂菌的酒曲，就会轻易坏掉一石粮食。所以，贩卖酒曲的人必须信守声誉，这样才不会辜负酿酒的人。河北、山东地区制作黄酒所需的酒曲，大多产自江苏淮安，用车船运到北方。南方的曲酒，酿成后就呈红色，所用的酒曲和江苏淮安出产的一样，都叫大曲。但淮安地区所售的酒曲都被做成砖片状，而南方却做成饼团状。制作酒曲的材料中，蓼起到促进发酵的作用，稻米或麦子是基本原料，但必须用已经做成酒曲的酒糟作为媒介。这种酒糟不知是从什么年代传下来的，就像烧矾必须加进旧矾滓一样。