法具

【原文】凡取油，榨法而外，有两镬〔1〕煮取法，以治蓖麻与苏麻。北京有磨法，朝鲜有舂法，以治胡麻。其余则皆从榨出也。凡榨木巨者围必合抱，而中空之。其木樟为上，檀、杞次之（杞木为者，防地湿，则速朽）。此三木者脉理循环结长，非有纵直纹。故竭力挥椎，实尖其中，而两头无璺拆〔2〕之患，他木有纵纹者不可为也。中土〔3〕江北少合抱木者，则取四根合并为之。铁箍裹定，横栓串合而空其中，以受诸质，则散木有完木之用也。

凡开榨〔4〕，空中其量随木大小。大者受一石有余，小者受五斗不足。凡开榨，辟中凿划平槽一条，以宛凿〔5〕入中，削圆上下，下沿凿一小孔，削一小槽，使油出之时流入承藉器〔6〕中。其平槽约长三四尺，阔三四寸，视其身而为之，无定式也。实槽尖与枋惟檀木、柞子木两者宜为之，他木无望焉。其尖过斤斧而不过刨，盖欲其涩，不欲其滑，惧报转也。撞木与受撞之尖，皆以铁圈裹首，惧披散也。

榨具已整理〔7〕，则取诸麻菜子入釜，文火慢炒（凡桕、桐之类属树木生者，皆不炒而碾蒸），透出香气，然后碾碎受蒸。凡炒诸麻菜子，宜铸平底锅，深止六寸者，投子仁于内，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢〔8〕，则火候交伤，减丧油质。炒锅亦斜安灶上，与蒸锅大异。凡碾埋槽土内（木为者以铁片掩之），其上以木杆衔铁陀，两人对举而椎之。资本广者则砌石为牛碾，一牛之力可敌十人。亦有不受碾而受磨者，则棉子之类是也。既碾而筛，择粗者再碾，细者则入釜甑受蒸。蒸气腾足，取出以稻秸与麦秸包裹如饼形，其饼外圈箍，或用铁打成，或破篾绞刺而成，与榨中则寸相吻合。

凡油原因气取，有生于无。出甑之时，包裹怠缓，则水火郁蒸之气游走，为此损油。能者疾倾，疾裹而疾箍之，得油之多，诀由于此，榨工有自少至老而不知者。包裹既定，装入榨中，随其量满，挥撞挤轧，而流泉出焉矣。包内油出滓存，名曰枯饼。凡胡麻、莱菔、芸苔诸饼，皆重新碾碎，筛去秸芒，再蒸、再裹而再榨之。初次得油二分，二次得油一分。若桕、桐诸物，则一榨已尽流出，不必再也。

若水煮法，则并用两釜。将蓖麻、苏麻子碾碎，入一釜中，注水滚煎，其上浮沫即油。以杓〔9〕掠取，倾于干釜内，其下慢火熬干水气，油即成矣。然得油之数毕竟减杀。北磨麻油法，以粗麻布袋捩〔10〕绞，其法再详。

【注释】〔1〕镬（huò）：古代的大锅。

〔2〕璺（wèn）拆：裂纹。

〔3〕中土：中原地区。

〔4〕开榨：制作榨具。

〔5〕宛凿：弧形凿。

〔6〕承藉器：在下方接着的器皿。

〔7〕整理：安排。

〔8〕疏慢：怠慢。

〔9〕杓（sháo）：同“勺”。

〔10〕捩（liè）：扭转。

【译文】制取油料的方法，除了压榨外，还有一种方法，就是用两只大锅煮取油料。北京地区有研磨法，朝鲜有舂磨法，用这些方法制取胡麻油。其他油料都经过压榨制取。榨油使用的木材，要使用两臂合围那样粗的巨大木料，将其中间掏空。所用木料以樟木为最好，檀木和杞木稍差（用杞木制作的容易受潮和腐烂）。这三种木料的纹理都呈现出环绕扭曲的特征，没有纵向的直纹。所以把椎形的楔子用力打入其中，木料两端不会开裂，其他木料有纵向的纹路，不能这样加工。中原地区和长江以北很少有可以两臂合围的树木，只能用四根木料拼合在一起。用铁箍将木料固定，再用横栓将木料串在一起，中间是空的，这样就能在其中放置用来压榨的油料，分散的木料能当作完整木料来使用。

制作榨油的工具，要根据木料的大小决定其容量。大的工具可以装一石多油料，小的工具只能装不到五斗油料。制作榨油工具，要在木料中空部分凿出一条平直的凹槽，用弧形凿将上下削圆滑，下面凿一个小孔，再削出一个小凹槽，这样就能让榨出的油流到下方接着的器皿中。平直的凹槽长约三四尺，宽约三四寸，这要根据榨油工具的大小而定，没有一定的规制。插入凹槽的楔子尖和枋木，只用檀木和柞木两种材料最好，其他的木料不合适。楔子尖要用斧子砍削而成，不要使用刨子，这是因为要让楔子粗糙而非光滑，以防它滑脱出来。撞木和被撞的楔子尖，都要用铁圈箍住头部，以防散开。

安排好榨油的工具后，就可以将蓖麻子或菜子之类的油料放进锅里，用小火慢慢炒制（乌桕和桐木之类都属于木本植物子实，不用经过炒制，而是需要碾碎蒸熟），当香气透出时，就可以取出，接着将其碾碎并加以蒸制。炒制蓖麻子和菜子之类的油料时，最好用铸造的平底锅，锅的深度只要六寸即可，将子仁放进锅里，不断翻炒。如果锅底很深，翻炒次数少而动作慢，子仁就会受热不均，降低油的质量。炒锅要斜放在炉灶上，和蒸锅大不相同。碾子的槽埋在地里（木制的要用铁片遮掩），上面用木杆穿过铁陀，两人面对面来回推碾。如果是资本雄厚的厂家，可以用石块砌成牛碾，一头牛的力量可以抵得上十个人。也有不用经过碾压加工的油料，如棉子之类。将其碾压后过筛，择出粗糙的继续碾压，细碎的就可以放进甑子里蒸。蒸好之后，就可以取出，用稻秸和麦秸包裹起来，做成饼状，饼外的一圈要箍起来，或是用铁箍，或是用编织的竹篾箍，箍好的饼的尺寸与榨油工具的尺寸一致。

油蕴含在蒸汽中，所谓“有”是从“无”中产生的。出甑的时候，如果包裹的动作慢了，水火的蒸气就会散失，造成油的损耗。技艺精湛的人可以迅速地倒、裹、箍，之所以能得到很多油，窍门就在这里。有些榨油的工人，从少年工作到老年，也不明白这个道理。油料包裹好放进榨具中，装满后，就挥起撞木挤轧油料，油就会像泉涌一样流出来。包裹内的油被榨出，渣滓还留在里面，这就是枯饼。胡麻、莱菔、芸苔等枯饼，要再次碾碎，将秸秆和芒刺筛掉，然后再蒸制包裹，再次榨油。第一次能榨得两份油，第二次能榨得一份油。桕子、桐子等子实，一次就能将油全部榨完，不用再榨。

如果用水煮的方法，就要同时使用两个锅。将蓖麻子和苏麻子碾碎，放进一个锅里，加水烧至滚热，上面的浮沫就是油。用勺子将油捞出，倒进另一个干燥的锅里，下面用慢火使水汽蒸发，就能得到油了。但用这样的方法得到的油毕竟会减少。北方地区用研磨法制取芝麻油，是用装有芝麻子的粗麻布袋扭绞出油，这种方法有待将来详细考察。