【原文】凡闽、广南方，经冬老蔗，用车同前法。榨汁入缸，看水花为火色。其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试，粘手则信来〔1〕矣。此时尚黄黑色，将桶盛贮，凝成黑沙。然后以瓦溜（教陶家烧造）置缸上。其溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰洋糖（西洋糖绝白美，故名）。下者稍黄褐。

造冰糖者将洋糖煎化，蛋青〔2〕澄去浮滓，候视火色。将新青竹破成篾片，寸斩撒入其中。经过一宵，即成天然冰块。造狮、象、人物等，质料精粗由人。凡白糖〔3〕有五品，“石山”为上，“团枝”次之，“瓮鉴”次之，“小颗”又次，“沙脚”为下。

【注释】〔1〕信来：火候足够了。

〔2〕蛋青：鸡蛋清。

〔3〕白糖：白冰糖。

【译文】在福建和广东等南方地区，有一种过了冬的老甘蔗，用车榨糖的方法同前面说的一样。压榨出的甘蔗汁流入缸里，观察糖汁冒出的水花来控制火候。水花熬到非常细腻时，就像浓汤一样沸腾起来，用手捻试一下，如果粘手，说明火候足够了。这时的糖汁还是黄黑色的，将糖汁装进桶里，凝结成黑沙。然后把瓦溜（让烧窑的人烧造）放在缸上。瓦溜上面宽下面尖，底部有一个小孔，用草将小孔堵塞住，将桶里的黑沙倒进瓦溜里。等黑沙凝结后，拿掉小孔里堵塞的草，用黄泥水从上面浇下来。瓦溜里的黑渣就会流入缸里，瓦溜内剩下的都是白霜。最上一层厚达五寸多，非常洁白，名叫洋糖（西洋糖非常白，所以这样命名）。下面的稍微带有黄褐色。

做冰糖时要将洋糖加热溶化，用鸡蛋清将糖汁表面的浮渣澄清，观察火候。将新鲜的青竹劈成篾片，砍成一寸长短，将其撒进糖汁中。经过一夜，糖汁就变成了天然的冰块。可以做成狮子、大象和人物等形象，糖料的精细和粗糙由人来控制。白冰糖有五种，“石山”是上品，其次是“团枝”，再次是“瓮鉴”，再次是“小颗”，“沙脚”是下等品。