蔗种

【原文】凡甘蔗有二种，产繁闽、广间，他方合并得其十一〔1〕而已。似竹而大者为果蔗，截断生啖〔2〕，取汁适口，不可以造糖。似荻〔3〕而小者为糖蔗，口啖即棘伤〔4〕唇舌，人不敢食，白霜、红砂〔5〕皆从此出。凡蔗古来中国不知造糖，唐大历间，西僧邹和尚游蜀中遂宁始传其法〔6〕。今蜀中种盛，亦自西域渐来也。

凡种荻蔗，冬初霜将至将蔗斫伐〔7〕，去杪〔8〕与根，埋藏土内（土忌洼〔9〕聚水湿处）。雨水〔10〕前五六日，天色晴明即开出，去外壳，斫断约五六寸长，以两个节为率〔11〕。密布地上，微以土掩之，头尾相枕，若鱼鳞然。两芽平放，不得一上一下，致芽向土难发。芽长一二寸，频以清粪水浇之，俟〔12〕长六七寸，锄起分栽。

凡栽蔗必用夹沙土，河滨洲土为第一。试验土色，掘坑尺五许，将沙土入口尝味，味苦者不可栽蔗。凡洲土近深山上流河滨者，即土味甘，亦不可种。盖山气凝寒，则他日糖味亦焦苦。去山四五十里，平阳〔13〕洲土择佳而为之（黄泥脚地毫不可为）。

凡栽蔗治畦〔14〕，行阔四尺，犁沟深四寸。蔗栽沟内，约七尺列三丛，掩土寸许，土太厚则芽发稀少也。芽发三四个或六七个时，渐渐下土，遇锄耨〔15〕时加之。加土渐厚，则身长根深，庶免〔16〕欹倒之患。凡锄耨不厌勤过，浇粪多少视土地肥硗〔17〕。长至一二尺，则将胡麻或芸苔枯〔18〕浸和水灌，灌肥欲施行内。高二三尺则用牛进行内耕之。半月一耕，用犁一次垦土断旁根，一次掩土培根，九月初培土护根，以防斫后霜雪。

【注释】〔1〕十一：十分之一。

〔2〕啖：吃。

〔3〕荻：多年生草本植物，在水边生长，形如芦苇。

〔4〕棘伤：刺伤，扎伤。

〔5〕白霜、红砂：绵白糖、红砂糖。

〔6〕西僧邹和尚游蜀中遂宁始传其法：邹和尚，唐代僧人，生卒年不详。喜游历，足迹遍及全国。后流寓遂州方义县伞峰山（今四川遂宁船山区唐家乡伞峰山），首创窨制糖霜（冰糖）的技术，创造了一整套甑蒸、釜熬、煎蒸、灌瓮相接和取霜方法，生产出色、香、味俱佳的糖霜。

〔7〕斫伐：砍伐。

〔8〕杪（miǎo）：树枝的细梢。

〔9〕洼：小水坑。

〔10〕雨水：指雨水节气。

〔11〕率：标准。

〔12〕俟：等到。

〔13〕平阳：地势平坦明亮的地方。

〔14〕畦：排列整齐的田地，四周有土埂。

〔15〕锄耨（nòu）：锄土薅草。

〔16〕庶免：以免。

〔17〕硗（qiāo）：贫瘠。

〔18〕胡麻或芸苔枯：芝麻或油菜籽榨油剩下的渣。

【译文】甘蔗有两种，在福建和广东一带出产很多，其他地方的总产量只占这两地产量的十分之一。像竹子又非常粗大的叫果蔗，切开可生吃，汁水非常可口，不适合做糖。还有一种像芦荻，个头很小，叫糖蔗，放入口中会刺伤嘴唇和舌头，所以人不敢吃，绵白糖和红砂糖都是用这种甘蔗做的。古代的中国人不懂用甘蔗做糖，直到唐朝大历年间，西域僧人邹和尚到四川遂宁游历，才开始传播这种制糖的方法。现在四川种植甘蔗非常多，也是从西域逐渐传来的。

种植荻蔗，要选择在初冬即将下霜的时节将荻蔗砍下，去掉细梢和根，埋在土里（不能选择低洼积水的土地）。在雨水节气前五六天，天气晴朗时，挖出荻蔗，去掉外壳，砍成五六寸长的小段，每段留两个节。将荻蔗密集地放在地上，用少量土盖住，头和尾互相压住，就像鱼鳞一样。两个芽都要平放，不能一上一下，否则会造成芽朝向土，难以向上生长。芽长出一二寸时，经常用清粪水浇灌，等到芽长到六七寸高时，就要挖出来移栽。

种植甘蔗一定要用沙土，河边的沙土是首选。检验土质，可以挖大约五尺深的坑，把沙土放到嘴里尝一下，味道苦的不适合种植甘蔗。靠近深山的河流上游的土壤，即使味道甘甜，也不适合种植。这是因为山里的气候寒冷，长出的甘蔗做成糖，口味也会焦苦。要选择距离山地四五十里，地势平坦、阳光充足的土地种植（黄土绝不适合种植）。

种植甘蔗要整地造畦，每行宽四尺，犁沟深四寸。甘蔗种在沟里，每七尺种植三株，培土一寸多厚，土太厚发芽就会稀少。长出三四个芽或六七个芽时，就会逐渐把土推到下面，因此要在除草时加土。土层变厚，甘蔗就会长得高，根也扎得深，避免倒伏的危险。除草不怕太勤，浇多少肥料要看土地是肥沃还是贫瘠。长到一二尺高时，就要将芝麻或油菜籽榨油后剩下的油渣饼浸泡后和水一起浇灌，要在行内施肥。长到二三尺高时，就牵牛进入行内耕作。每半个月耕一次，用犁切断一次旁边的根，培土一次埋住根部，九月初培土保护根部，防止砍掉甘蔗后根部被霜雪冻坏。