海水盐

【原文】凡海水自具咸质，海滨地高者名潮墩，下者名草荡，地皆产盐。同一海卤，传神而取法则异。

一法：高堰〔1〕地，潮波不没者，地可种盐。种户各有区画经界，不相侵越。度〔2〕诘朝〔3〕无雨，则今日广布稻麦稿〔4〕灰及芦茅灰寸许于地上，压使平匀。明晨露气冲腾，则其下盐茅〔5〕勃发，日中晴霁，灰、盐一并扫起淋煎。

一法：潮波浅被地，不用灰压，候潮一过，明日天晴，半日晒出盐霜，疾趋扫起煎炼。

一法：逼海潮深地，先掘深坑，横架竹木，上铺席苇，又铺沙于苇席上。候潮灭顶冲过，卤气由沙渗下坑中，撤去沙、苇，以灯烛之，卤气冲灯即灭，取卤水煎炼。总之功在晴霁，若淫雨连旬，则谓之盐荒。又淮场地面，有日晒自然生霜如马牙者，谓之大晒盐。不由煎炼，扫起即食。海水顺风漂来断草，勾取煎炼，名蓬盐。

凡淋煎法，掘坑二个，一浅一深。浅者尺许，以竹木架芦席于上，将帚来盐料（不论有灰无灰，淋法皆同），铺于席上。四围隆起作一堤垱〔6〕形，中以海水灌淋，渗下浅坑中。深者深七八尺，受浅坑所淋之汁，然后入锅煎炼。

凡煎盐锅古谓之“牢盆”，亦有两种制度。其盆周阔数丈，径亦丈许。用铁者以铁打成叶片，铁钉拴合，其底平如盂，其四周高尺二寸，其合缝处一以卤汁结塞，永无隙漏。其下列灶燃薪，多者十二三眼，少者七八眼，共煎此盘。南海有编竹为者，将竹编成阔丈深尺，糊以蜃灰〔7〕，附于釜背。火燃釜底，滚沸延及成盐。亦名盐盆，然不若铁叶〔8〕镶成之便也。凡煎卤未即凝结，将皂角椎碎，和粟米糠二味，卤沸之时投入其中搅和，盐即顷刻结成。盖皂角结盐，犹石膏之结腐也。

凡盐淮扬场者，质重而黑。其他质轻而白。以量较之。淮场者一升重十两，则广、浙、长芦者只重六七两。凡蓬草盐不可常期〔9〕，或数年一至，或一月数至。凡盐见水即化，见风即卤，见火愈坚。凡收藏不必用仓廪，盐性畏风不畏湿，地下叠稿三寸，任从卑湿无伤。周遭以土砖泥隙，上盖茅草尺许，百年如故也。

【注释】〔1〕堰：拦河蓄水的大坝。

〔2〕度：推测。

〔3〕诘朝：明天。

〔4〕稿：谷类植物的茎秆。

〔5〕盐茅：像茅草一样丛生的盐。

〔6〕堤垱（dàng）：堤坝。

〔7〕蜃灰：用蛤蜊壳烧成的灰。

〔8〕铁叶：铁皮。

〔9〕常期：可靠。

【译文】海水自身就带有咸味，海滨地势高的地方叫做潮墩，地势低洼的地方叫做草荡，这些地方都产盐。同样的海盐，制取的方法却不同。

有一种制取方法：地势高的堤坝，潮水不能淹没，那里就能取盐。取盐的人家各自划出分界线，不越界取对方的盐。推测第二天不下雨，采盐人就在头天将稻麦秆灰和芦草灰大片铺撒在地上，铺一寸多厚，把灰压紧，使它平整均匀。第二天早晨，露气浓重时，灰下面会出现很多像茅草一样丛生的盐结晶。等到天气放晴，将灰和盐都扫起来，即可进行淋洗和煎炼。

还有一种方法：潮水很浅的地方，不用铺灰，等潮水过后，第二天天气如果放晴，半天就能晒出盐霜，这时要迅速将其扫起来煎炼。

另有一种方法：在海潮深的地方，先挖一个深坑，在坑口横架竹子或木头，再在上面铺上苇席。海水涨潮时淹没苇席，卤气就会通过沙子渗进坑内，撤走沙子和苇席，用灯向坑里照一照，当卤气冲上来能将灯熄灭时，就可以将卤水取出进行煎炼。总之，关键在于是否天晴，如果雨水连绵不断，就称为盐荒。在淮扬一带，通过日晒，海水自然变成盐，样子像马的牙齿一样，这叫做大晒盐。不经过煎炼，扫起来就能食用。海水中有随风漂来的断掉的海草，将之捞起进行煎炼，这样取得的盐叫篷盐。

盐的淋洗和煎炼的方法是这样的：挖两个坑，一浅一深。浅坑深一尺左右，用竹子或木头架在坑口，再铺上苇席，将扫起的盐（不管是否有灰，淋洗的方法都一样），铺在席子上。四周堆高，呈堤坝状，中间用海水灌淋，盐卤水渗到下面的浅坑内。深坑有七八尺深，盛装浅坑淋洗过的盐水，然后倒进锅里煎炼。

古时候把煎炼盐的锅叫做“牢盆”，有两种规格。牢盆周长几丈，直径也有一丈多。制作铁牢盆，要把铁打成叶片，然后用铁钉钉在一起，底部很平，就像盂一样，四周高一尺二寸，待到接合处被卤汁结晶堵住时，就再也不会漏了。牢盆下筑起炉灶烧柴，灶眼多的有十二三个，少的有七八个，同时烧煮一个牢盆。南海地区有用竹编成的牢盆，将竹片编成一丈宽一尺深的锅围，用蛤蜊壳烧成的灰涂在锅围上，与锅的边缘衔接好。在锅下烧火，卤水就会沸腾，凝结成盐。这种盆也叫盐盆，但不如铁皮制作的锅使用方便。煎炼盐卤汁时，如果没有迅速凝结，就将皂角捣碎，和小米糠搅拌在一起，在盐卤沸腾时倒进去搅拌均匀，盐立刻就会结晶成盐粒。这是因为皂角使盐凝结，就像石膏能使豆腐凝结一样。

淮扬地区出产的盐，分量重而且颜色黑。其他地方出产的盐分量轻而且颜色白。从重量上比较，淮扬的盐一升有十两重，而广东、浙江和长芦的盐只有六七两重。蓬草盐不是经常能得到的，蓬草有时几年才来一次，有时一个月就来好几次。盐遇水就会溶解，遇到风就会变成盐卤，遇到火就会变坚硬。储藏盐不必用仓库，盐的特性是怕风但不怕潮湿，在地上铺三寸厚的稻草，无论怎样潮湿盐都不会损坏。在其周围砌上土砖，用泥封堵缝隙，上面盖一尺多厚的茅草，一百年都不会变质。