攻麦

【原文】凡小麦其质为面。盖精之至者，稻中再舂之米；粹之至者，麦中重罗〔1〕之面也。小麦收获时，束稿击取，如去稻法。其去秕法，北土用扬，盖风扇流传未遍率土〔2〕也。凡扬不在宇下，必待风至而后为之。风不至，雨不收，皆不可为也。

凡小麦既扬之后，以水淘洗尘垢净尽，又复晒干，然后入磨。凡小麦有紫、黄二种，紫胜于黄。凡佳者每石得面一百二十斤，劣者损三分之一也。

凡磨大小无定形，大者用肥健力牛曳转，其牛曳磨时用桐壳掩眸，不然则眩晕。其腹系桶以盛遗〔3〕，不然则秽也。次者用驴磨，斤两稍轻。又次小磨，则止用人推挨者。

凡力牛一日攻麦二石，驴半之。人则强者攻三斗，弱艮唏偕〃薯湛簪偕潦伛县蹂恐醢》柘线×湛箸「倥伛呕惴相同，其便利又三倍于牛犊也。凡牛、马与水磨，皆悬袋磨上，上宽下窄。贮麦数斗于中，溜入磨眼。人力所挨则不必也。

凡磨石有两种，面品由石而分。江南少粹白上面者，以石怀沙滓，相磨发烧，则其麸并破，故黑掺和面中，无从罗去也。江北石性冷腻，而产于池郡之九华山〔4〕者美更甚。以此石制磨，石不发烧，其麸压至扁秕之极不破，则黑疵一毫不入，而面成至白也。凡江南磨二十日即断齿，江北者经半载〔5〕方断。南磨破麸得面百斤，北磨只得八十斤，故上面之值增十之二，然面筋、小粉皆从彼磨出，则衡数已足，得值更多焉。

凡麦经磨之后，几番入罗，勤者不厌重复。罗筐之底用丝织罗地绢为之。湖丝所织者，罗面千石不损，若他方黄丝所为，经百石而已朽也。凡面既成后，寒天可经三月，春夏不出二十日则郁坏〔6〕。为食适口，贵及时也。凡大麦则就舂去膜，炊饭而食，为粉者十无一焉。荞麦则微加舂杵去衣，然后或舂或磨以成粉而后食之。盖此类之视小麦，精粗贵贱大径庭也。

【注释】〔1〕重罗：用罗反复筛。

〔2〕率土：国境之内。

〔3〕遗：排泄物。

〔4〕池郡之九华山：即今安徽贵池南部的九华山。

〔5〕半载：半年。

〔6〕郁坏：受潮变质。

【译文】小麦的精华是面。稻谷最精华的部分，就是反复舂过的米；小麦最精粹的部分，就是用罗反复筛过的面。收获小麦时，要手握麦秆摔打脱粒，与稻谷脱粒的方法相同。去除秕麦，北方用扬场的方法，这是因为风扇还没有在国内各地普及。扬场不能在屋檐下进行，一定要等到有风时才能操作。无风和下雨时，都不能扬场。

小麦经过扬场后，用水将尘垢淘洗干净，再晒干，就可以磨面了。小麦有紫色和黄色两种，紫色比黄色的好。好的品种每石可以磨出一百二十斤面，劣质的要减少三分之一。

磨的大小没有限制，大的磨用肥壮的牛来拉。拉磨时要用桐壳遮挡牛的眼睛，否则牛就会眩晕。牛的腹部要系上桶用来装牛的排泄物，否则就会弄脏面粉。其次是用驴拉磨，磨的分量稍微轻些。再小些的磨，就只用人来推了。

健壮的牛拉磨一天可以加工两石麦子，驴拉磨的产量要减半。健壮的人一天能加工三斗，体弱的人减半。水磨的方法，详情在《攻稻·水碓》篇中已有记述，与磨稻的方法一样，比牛拉磨的效率高出三倍。用牛马或水磨磨面，都要在磨上挂一个袋子，袋子上宽下窄。在袋子里装几斗麦子，慢慢滑进磨眼。人推磨时就不用这样做了。

制作磨的石料有两种，面粉的质量因为石料的不同而有所区别。上好的精白面粉在江南地区很少见，这是因为磨的石料中含有渣滓，磨面时发热，导致麸皮破碎和面混杂在一起，无法筛出。江北的石料性凉细腻，池郡的九华山出产的石料更好。用这样的石料制作磨，石头不会发热，麸皮被轧得非常扁，但不会破碎，这样麸皮就一点也不会混进来，面粉非常白。江南地区的磨用二十天就会磨断齿，江北地区的磨使用半年才会断齿。南方磨面，因为麸子与面混在一起，因此可以磨出一百斤，北方的磨只能磨出八十斤，所以上好的面粉，价值就要高出十分之二。但可以从麸皮中提取面筋和小粉，总产量已经足够，产生的价值就更多了。

磨过的麦子，还要用罗筛几次，勤快的人会不厌其烦地反复筛。罗筐的底部用丝织的罗地绢制作。用湖州织造的罗地绢，即使筛面一千石也不会破损，用其他地方出产的黄丝，筛一百石就会损坏。面粉筛好后，寒冷的天气下可以存放三个月，春夏季节过不了二十天就会受潮变质。为了食用时面更适口，最好磨完之后及时吃。将大麦外皮舂掉，可以煮饭吃，把大麦磨成面粉的不到十分之一。荞麦则要先用杵舂一下去掉外壳，然后舂或磨成面粉后食用。拿这些粮食和小麦比较，精细粗糙和价格贵贱都有很大区别。