攻稻

【原文】凡稻刈获〔1〕之后，离稿〔2〕取粒。束稿于手而击取者半，聚稿于场而曳牛滚石以取者半。凡束手而击者，受击之物或用木桶，或用石板。收获之时雨多霁〔3〕少，田稻交湿不可登场者，以木桶就田击取。晴霁稻干，则用石板甚便也。

凡服牛〔4〕曳石滚压场中，视〔5〕人手击取者力省三倍。但作种之谷，恐磨去壳尖，减削生机。故南方多种之家，场禾多藉牛力，而来年作种者则宁向石板击取也。

凡稻最佳者九穰〔6〕一秕〔7〕，倘风雨不时，耘耔〔8〕失节，则六穰四秕者容有之。凡去秕，南方尽用风车扇去。北方稻少，用扬法，即以扬麦、黍者扬稻，盖不若风车之便也。

凡稻去壳用砻〔9〕，去膜用舂、用碾。然水碓主舂，则兼并砻功，燥干之谷入碾亦省砻也。凡砻有二种，一用木为之，截木尺许（质多用松），斫合成大磨形，两扇皆凿纵斜齿，下合植榫穿贯上合，空中受谷。木砻攻米二千余石，其身乃尽。凡木砻，谷不甚燥者入砻亦不碎，故入贡军国漕储千万，皆出此中也。一土砻，析竹匡围成圈，实洁净黄土于内，上下两面各嵌竹齿。上合空受谷，其量倍于木砻。谷稍滋湿者入其中即碎断。土砻攻米二百石，其身乃朽。凡木砻必用健夫，土砻即孱妇弱子可胜其任。庶民饔飧〔10〕皆出此中也。

凡既砻，则风扇以去糠秕，倾入筛中团转。谷未剖破者浮出筛面，重复入砻。凡筛大者围五尺，小者半之，大者其中心偃〔11〕隆而起，健夫利用。小者弦高二寸，其中平窐〔12〕，妇子所需也。凡稻米既筛之后，入臼而舂，臼亦两种。八口以上之家掘地藏石臼其上，臼量大者容五斗，小者半之。横木穿插碓头（碓嘴治铁为之，用醋滓合上），足踏其末而舂之。不及则粗，太过则粉，精粮从此出焉。晨炊无多者，断木为手杵，其臼或木或石以受舂也。既舂以后，皮膜成粉，名曰细糠，以供犬豕〔13〕之豢〔14〕。荒歉之岁，人亦可食也。细糠随风扇播扬分去，则膜尘净尽而粹精见矣。

凡水碓，山国之人居河滨者之所为也。攻稻之法省人力十倍，人乐为之。引水成功，即筒车灌田同一制度也。设臼多寡不一。值流水少而地窄者，或两三臼；流水洪而地室宽者，即并列十臼无忧也。江南信郡〔15〕水碓之法巧绝。盖水碓所愁者，埋臼之地卑〔16〕则洪潦〔17〕为患，高则承流不及。信郡造法即以一舟为地，撅〔18〕桩维〔19〕之。筑土舟中，陷臼于其上。中流微堰石梁，而碓已造成，不烦椓木〔20〕壅〔21〕坡之力也。又有一举而三用者，激水转轮头，一节转磨成面，二节运碓成米，三节引水灌于稻田，此心计无遗者之所为也。

凡河滨水碓之国，有老死不见砻者，去糠去膜皆以臼相终始，惟风筛之法则无不同也。凡碨〔22〕砌石为之，承藉、转轮皆用石。牛犊、马驹惟人所使，盖一牛之力，日可得五人。但入其中者，必极燥之谷，稍润则碎断也。

【注释】〔1〕刈（yì）获：收割，收获。

〔2〕稿：稻秆。

〔3〕霁：雨后转晴。

〔4〕服牛：驱赶牛。

〔5〕视：比。

〔6〕穰（ránɡ）：成熟待收的谷物。

〔7〕秕（bǐ）：成批的谷物结出的瘪谷。

〔8〕耘耔（yúnzǐ）：除草培苗。

〔9〕砻（lónɡ）：用于去除稻糠的用具，外形与磨类似。

〔10〕饔飧（yōngsūn）：做饭。

〔11〕偃：古同“堰”，堤坝。

〔12〕窐（wā）：低洼。

〔13〕豕（shǐ）：猪。

〔14〕豢（huàn）：喂养。

〔15〕信郡：广信府，今江西上饶一带。

〔16〕卑：地势低下。

〔17〕洪潦：多雨后的大水。

〔18〕撅：古同“掘”，刨，挖。

〔19〕维：系。

〔20〕椓（zhuó）木：打桩。

〔21〕壅（yōng）：堆积。

〔22〕碨（wèi）：石磨。

【译文】稻子收割后，就要从稻秆上脱粒。把稻秆握在手里摔打脱粒，使用这种方法的人有一半；将稻子集中在场上，用牛拉着石磙来脱粒，使用这种方法的人又有一半。手握稻秆摔打脱粒时，有的在木桶上摔打，有的在石板上摔打。收割时如果雨水多，很少放晴，田地和稻子都很潮湿，不能放到场上脱粒，就把木桶拿到地里，就地摔打脱粒。如果天气晴朗，稻子也干燥，使用石板脱粒非常方便。

驱赶牛拉着石磙在场上碾压稻谷，比用手摔打省三倍的力气。但留作种子的稻谷，恐怕被磨掉壳尖，降低了发芽率。所以在南方种水稻较多的人家，大多借助牛的力量脱粒，但是留作来年种子的稻谷一定要在石板上摔打脱粒。

收成最好的稻谷，稻粒有九成是饱满的，只有一成是瘪谷。如果不是风调雨顺，除草培苗又不及时，就只有六成稻粒是饱满的，而有四成是瘪谷。筛除瘪谷时，南方使用风车扇。北方种植的稻谷少，使用扬场的方法，也就是用扬麦子和黍子那样的方法扬稻子，总之不如风车方便。

给稻谷去壳，要使用砻。去除糠皮，要使用舂和碾。用水碓舂米，同时具有砻的作用。干燥的稻谷用碾来磨，也可以代替砻。砻有两种，一种用木头制成，截取一尺多长的木头（多使用松木），砍削成大磨盘形状，两扇都凿出纵向的斜齿，下扇安装一根轴与上扇贯通，上扇中间挖空装稻谷。木砻可以加工两千多石稻米，之后就不能继续使用了。用木砻加工，没有完全干燥的稻谷放到砻内也不会破碎，所以大量上缴的军粮和漕运的储备粮，都是用木砻加工的。还有一种土砻，劈开竹子编成圆筐，将干净的黄土放进里面填实，上下两面镶嵌竹齿。上面一扇中间空出，用来装稻谷。它的容量比木砻多一倍。稻谷稍有潮湿，放进土砻就会磨碎。土砻加工稻米两百石，就不能再用了。使用木砻的人，一定要非常健壮。而使用土砻，即使是体弱的妇女和小孩也能胜任。百姓做饭用的米都是用土砻加工的。

经过砻的加工后，还要用风车扇去糠秕，然后倒进筛子，转圈过筛。没有破壳的稻谷会浮在上面，再装进砻内加工。大筛子周长五尺，小的减半。大筛子中间凸起，是强壮的人使用的。小筛子边高二寸，中间微微低洼，供妇女儿童使用。稻米筛过后，放进臼内舂。臼也分为两种。八口以上的人家在地上挖坑，中间放进石臼，容量大的可以装五斗稻米，小的容量减半。用一条横木穿进碓头（碓嘴用铁做成，用醋滓将它和碓头接合上），脚踩横木的末端舂米。舂得功夫不够，米就会粗糙，舂得过度，米就会太细碎，精米就是这样做出来的。早晨做饭时，人口不多的人家，用一截木头做手杵，用木头或石头当作臼。舂米后，稻糠就变成了粉，名叫细糠，用来喂养狗和猪。灾荒歉收的年份，人也可以吃。细糠被风车扇去，糠皮和灰尘都被清除干净，留下的就是精米了。

水碓是居住在山区水边的人发明的。用它来加工稻谷，可以节省十倍的人力，人们都乐意用它。引水带动水碓，这与筒车灌溉田地的方法一样。埋设臼的数量多少没有限制。在水量少且狭窄的地方，可以埋设两三个臼；水量充足地势开阔的地方，可以并列埋设十个臼也没问题。广信府一带建造水碓的方法非常巧妙。建造水碓最大的困难，就是如果埋设臼的地方地势低洼，就容易被雨后的大水淹没；如果地势太高，水又上不去。广信府制造水碓的方法是用一条船当作地面，在水边挖地打桩将船系住。在船上装土，把臼埋在土里。在河的中流修筑一个小石坝，水碓就建成了，不用费力气打桩筑坡。还有一种一举三得的方法，水轮在水流的冲击下转动，第一节带动水磨磨面，第二节带动水碓舂米，第三节引水灌溉稻田，这是非常用心的人的创造。

在河边使用水碓的地方，有人一生也没见过砻，一直都是用臼给稻谷去除糠皮，只有使用风车和筛子的方法没有区别。磨用石头砌成，碾盘和转轮都用石头做成。用牛犊或马驹拉磨随人自便，一头牛的力量，相当于五个人的力量。但要加工的稻谷，一定是非常干燥的，稍有潮湿，米就会碎断。