菽

【原文】凡菽种类之多，与稻、黍相等，播种收获之期，四季相承。果腹之功在人日用，盖与饮食相终始。

一种大豆，有黑、黄两色，下种不出清明前后。黄者有五月黄、六月爆、冬黄三种。五月黄收粒少，而冬黄必倍之。黑者刻期八月收。淮北长征〔1〕骡马必食黑豆，筋力乃强。

凡大豆视土地肥硗、耨草勤怠、雨露足悭〔2〕，分收入多少。凡为豉、为酱、为腐，皆于大豆中取质焉。江南又有高脚黄，六月刈早稻方再种，九十月收获。江西吉郡〔3〕种法甚妙：其刈稻田竟不耕垦，每禾稿〔4〕头中拈豆三四粒，以指扱之，其稿凝露水以滋豆，豆性充发，复浸烂稿根以滋。已生苗之后，遇无雨亢〔5〕干，则汲水一升以灌之。一灌之后，再耨之余，收获甚多。凡大豆入土未出芽时，防鸠雀害，驱之惟人。

一种绿豆，圆小如珠。绿豆必小暑方种，未及小暑而种，则其苗蔓延数尺，结荚甚稀。若过期至于处暑，则随时开花结荚，颗粒亦少。豆种亦有二，一曰摘绿，荚先老者先摘，人逐日而取之。一曰拔绿，则至期老足，竟亩〔6〕拔取也。凡绿豆磨、澄、晒干为粉，荡片搓索〔7〕，食家珍贵。做粉溲浆灌田甚肥。凡畜藏绿豆种子，或用地灰、石灰、马蓼，或用黄土拌收，则四五月间不愁空蛀。勤者逢晴频晒，亦免蛀。

凡已刈稻田，夏秋种绿豆，必长接斧柄，击碎土块，发生〔8〕乃多。凡种绿豆，一日之内遇大雨扳土〔9〕，则不复生。既生之后，防雨水浸，疏沟浍以泄之。凡耕绿豆及大豆田地，耒耜欲浅，不宜深入。盖豆质根短而苗直，耕土既深，土块曲压，则不生者半矣。“深耕”二字不可施之菽类，此先农之所未发者。

一种豌豆，此豆有黑斑点，形圆同绿豆，而大则过之。其种十月下，来年五月收。凡树木叶迟〔10〕者，其下亦可种。

一种蚕豆，其荚似蚕形，豆粒大于大豆。八月下种，来年四月收。西浙〔11〕桑树之下遍环种之。盖凡物树叶遮露则不生，此豆与豌豆，树叶茂时彼已结荚而成实矣。襄、汉上流〔12〕，此豆甚多而贱，果腹之功不啻〔13〕黍稷也。

一种小豆，赤小豆入药有奇功，白小豆（一名饭豆）当餐助嘉谷。夏至下种，九月收获，种盛江淮之间。

一种穞（音吕）豆，此豆古者野生田间，今则北土盛种。成粉荡皮可敌绿豆。燕京负贩〔14〕者，终朝〔15〕呼穞豆皮，则其产必多矣。

一种白扁豆，乃沿篱蔓生者，一名蛾眉豆。

其他豇豆、虎斑豆、刀豆，与大豆中分青皮、褐色之类，间繁一方〔16〕者，犹不能尽述。皆充蔬代谷，以粒〔17〕烝民者，博物者其可忽诸！

【注释】〔1〕长征：长途运输。

〔2〕悭（qiān）：欠缺。

〔3〕吉郡：今吉安。

〔4〕禾稿：指收割后的稻茬。

〔5〕亢：极度，非常。

〔6〕竟亩：整块田地。

〔7〕荡片搓索：荡成粉皮，搓成粉条。

〔8〕发生：长出幼芽。

〔9〕扳土：土地板结。

〔10〕叶迟：生叶较晚。

〔11〕西浙：浙江西部。

〔12〕襄、汉上流：襄阳、汉水的上游。

〔13〕不啻：不亚于。

〔14〕负贩：小商贩。

〔15〕终朝：整天。

〔16〕间繁一方：偶尔在一个地方繁盛。

〔17〕粒：养活。

【译文】豆子的种类与稻、黍一样多，播种和收获的时间，在一年四季中连续不断。人们将豆子视为日常生活中具有充饥功效的重要食材。

一种是大豆，有黑色和黄色两种，播种时间在清明前后。黄色的有五月黄、六月爆和冬黄三种。五月黄产量少，冬黄的产量会比它高出一倍。黑色的大豆要等到八月收获。淮北长途运输的骡马一定要吃黑豆，这样才会筋骨强壮有力气。

种植大豆要看土地的肥沃程度、是否经常除草、雨水是否充足，这些因素都会决定产量的高低。做豆豉、豆酱和豆腐，都以大豆为原料。江南地区有一种叫高脚黄的大豆，在六月收割早稻时才播种，九十月份收获。江西吉安地区种植大豆的方法非常巧妙：收割后的稻田不进行翻耕，在每棵稻茬中放进三四粒豆种，用手指压进去，稻茬上凝聚的露水滋润豆种，豆子就会充水膨胀出芽，浸烂的稻根还能滋养豆芽。豆种长出幼苗后，如果遇到没有雨水的旱季，就要用一升水浇灌。浇一次水，再除草一次，这样就会有很多收获。大豆在播种后还未出芽时，要防止鸟雀的侵害，这时只有靠人力驱赶。

一种是绿豆，又圆又小像珍珠一样。绿豆一定要在小暑时播种，如果在小暑前没有种下，豆秧就会蔓生几尺长，结的荚非常少。如果到处暑时才播种，就会随时开花，豆荚也少。绿豆也有两个品种，一种叫摘绿，先摘已经成熟的豆荚，每天都可以摘取。一种叫拔绿，要等到足够成熟后，整块田地一起收获。绿豆经过研磨、沉淀、晒干，就可以做成淀粉，这种淀粉可以荡成粉皮，搓成粉条，人们都很喜爱这些食物。做豆粉剩下的浆水发酵后用来浇灌田地，会使土地肥沃。储藏绿豆种子，有的用草木灰、石灰、马蓼，有的用黄土和种子搅拌在一起，这样即使在四五月间也不怕被虫蛀空。勤快的农夫，赶上晴天就会经常晾晒豆种，避免被虫蛀。

在夏秋两季收割稻谷后就可以种绿豆。要用接了长柄的斧头将土块击碎，才能保证绿豆发芽多。种绿豆时，如果当天遇到大雨，冲刷泥土，豆苗就难以生长。豆苗长出后，要防止雨水浸泡，这时就要挖沟将积水排掉。种绿豆和大豆的田地，耕作要浅，不要深耕。因为豆子的特性是根短苗直，深耕会导致土块压坏豆芽，造成一半豆子无法出苗。“深耕”二字不能用在种植豆子上，这是过去的农民没有注意到的。

一种是豌豆，这种豆子有黑斑点，形状像绿豆一样，但比绿豆大。这种豆子在十月播种，第二年五月收获。春天生叶较晚的树下也可以种植。

一种是蚕豆，它的豆荚像蚕的形状，豆粒比大豆要大。八月播种，第二年四月收获。浙江西部地区的人们在桑树周围种蚕豆。因为有树叶的遮挡，其他寻常作物不好生长，但蚕豆和豌豆一样，在树叶茂密时就已经结荚长成豆粒了。在襄河和汉水的上游地区，这种豆子出产很多而且价钱便宜，充饥的功效不亚于黍和稷。

一种是小豆，赤小豆入药有很好的疗效，白小豆（也叫饭豆）当饭吃能增加人的食欲。夏至时播种，九月收获，在长江、淮河流域种植非常普遍。

一种是穞豆，这种豆子过去是田间野生的，现在北方地区普遍种植。用这种豆子制作的淀粉和粉皮能与绿豆相媲美。燕京的小商贩，整天都在叫卖穞豆皮，可见它的产量一定很多。

一种是白扁豆，这种豆子沿着篱笆蔓生，也叫蛾眉豆。

其他如豇豆、虎斑豆、刀豆，以及大豆中的青皮、褐皮等品种，只在某一地方种植较多，就不详细介绍了。这些豆类都可以当作蔬菜和粮食来养活百姓，见多识广的人怎么能忽略呢！