营养素包括：能量、宏量营养素（蛋白质、脂类及糖类）、微量营养素（矿物质及维生素）和其他膳食成分（膳食纤维和水）。

营养学家根据有关营养素需求量，提出了适应不同人群的膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs），应用于评定健康人群的膳食质量和制定膳食计划。营养素安全摄入范围示意图见图4-1。

图4-1　营养素安全摄入范围示意图

1.平均需要量（estimated average requirement，EAR）　是指群体中各个体营养素需要量的平均值。

2.推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）　是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的营养素摄入水平。

3.适应摄入量（adequate intake，AI）　是指营养素的一个安全摄入水平，是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

4.可耐受最高摄入量（tolerable upper intake，UL）　是指平均每日可以摄入营养素的最高量。此量对一般人群中的几乎所有个体都不至于造成损害。