饮食以洁为根本，务洁而后能事。顾仲还在《养小录》中说：“余谓饮食之道，关乎性命，治之之要，惟洁惟宜……至于洁乃大纲矣。”并认为“养生之人，务洁清，务熟食，务调和，不侈费，不尚奇”。决定菜肴质量优劣的首要因素，不在于个人操作技能的高低，而在于操作卫生的好坏。只有在保证清洁卫生的基础上讲究饮食的美味，才对人体健康更有利，即调味之法先务洁而后能事。

随着烹调过程中化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题不断涌现。尽管现代科技已发展到了相当高的水平，但食源性疾病不论在发达国家还是发展中国家，都没有得到有效的控制，仍然严重地危害着人们的健康，成为当今世界各国最关注的卫生问题之一。养生当然要食用无毒、无害、清洁的食品，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

以洁为本是养生菜的第一要旨，对能否过上真正健康的生活至关重要。“以洁为本”于今日之理解，除了清洁卫生以外还应该包括：不吃加工精制食品，不大量摄入未加工的农产品，特别是蔬果。因为蔬果是纯天然的食物，养生的理念就是要避免摄入任何可能以任何形式加工了的食品。