中国地域广阔，山川纵横，气候物产各异，风土人情不同。《黄帝内经·素问》指出，地域不同，物候各异，使人们对食物的嗜好与选择也形成了对比性差别，说东方之民“食鱼而嗜咸”，西方之民“华食”（美食），北方之民“乳食”，南方之民“嗜酸而食腑”（有腐臭味的食物），这也是对各地饮食风格的概括。晋朝张华在其《博物志》中也载述了不同地域的人对食物的不同选择和爱好：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”人们不仅在食物原料的选择上显示出地域的差异性，就是在口味上，地域差异也同样有所体现。清人钱泳《履园丛话》言：“同一菜也，而口味各有不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡。”仅以江苏菜而论，由于气候、物产及历史文化等因素的差异，江苏菜就有淮扬、苏锡、金陵和徐海四大地方风味。