学习目标

1.熟悉市肆风味的形成与发展历程。

2.了解市肆饮食的基本特征。

《周礼·天官·内宰》说：“凡建国，佐后立市，设其次，置其叙，正其肆，陈其货贿。”所谓“建国”，就是筑城。周人筑城后既划出一块地方设“市”（市场），“市”里设“次”和“叙”（市场管理官员处理事物的处所），“肆”则指陈列出卖货物的场地或店铺（亦包括制造商品的作坊）。城邑市场里“肆”，按惯例以所出卖的物品相划分，所以卖酒的区域、场所、店肆自然被称为“酒肆”。

市肆风味，即人们常说的餐馆菜，是饮食市肆制作并出售的肴馔的总称。它是随着贸易的兴起而发展起来的。

《尔雅·释言》：“贸、贾，市也。”《周易·系辞下》：“日中为市，致天下之民，聚天下之货。”“肆”的本义是陈设、陈列（《玉篇》），而作为集市贸易场所之说，则是其本义的引申。市肆菜是经济发展的产物，它能根据时令的变化而变化，并适应社会各阶层的不同需求。高档的酒楼餐馆，中低档的大众菜馆饭铺，乃至街边的小吃排档，皆因各自烹调与出售的饮馔特点而形成各自的消费群体。