九、筵宴分餐制势在必行

（一）中国分餐制简史

分餐制曾一度是华夏民族饮食文化的主角。准确地讲，分餐制从上古一直到民国都没有从中国社会中彻底消失。中国人到像现在这样，围着桌子在一个盘子里夹菜，经历了相当漫长的发展过程。

早在周代，分餐制就已经在贵族阶层中广泛存在。但和西方的餐桌文化相比，“中式分餐制”和“西式分餐制”诞生的缘由却截然不同。

西式分餐制直至文艺复兴末期才开始于欧洲大行其道，它的流行一方面是出于饮食卫生需要，另一方面则是为了强调个体的独立性。而中式分餐制是周礼产物，周礼对王、侯、士大夫的行走坐卧、衣着饮食都有明确规定，要求严格加以区分以体现等级分化。《礼记·礼器》中载：“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”意味着中国古人实行分餐制的目的，是为了强调地位尊卑。

长幼尊卑，主客有别的思想也影响了后来整个封建时代。《史记·项羽本纪》中描写的“鸿门宴”，就表明当时实行的是一种分餐制。在宴会上：“项王、项伯东向坐；亚父南向坐——亚父者，范增也；沛公北向坐，张良西向侍。”这五人便是一人一案，分餐而食。

在艺术作品中，分餐制也能得到体现。例如，五代十国时期南唐画家顾闳中的《韩熙载夜宴图》，图中韩熙载与其他几个贵族子弟分坐床上和靠背大椅子上静听琵琶演奏，听者面前摆有一张不算大的高桌，每人面前都有一套餐具和一份馔品，互不混杂，界限分明。

施耐庵在《水浒传》第82回中也写道：“宋江便命开筵，款待天使。尊张叔夜、刘光也上坐。宋江、卢俊义等众头领都在堂下列席。”虽为小说的描述，却可作为宋明分餐制依然存在的佐证。

同样，在民间，也可考征古人分餐制的习惯。有一个成语叫作“举案齐眉”，它是说梁鸿的妻子孟光，对自己的丈夫非常尊敬，孟光总是将饭菜准备好，并且放在托案上，举到自己眉毛的高度。这种恭恭敬敬的态度，让梁鸿非常受用，他也高高兴兴地接过托案。这说明汉朝老百姓吃饭，就是分餐的，否则没必要举案齐眉。

另外明朝的《通州志》中也有记载：“乡里之人，无故宴客者，一月凡几，客必专席，否则偶席，未有一席而三四人共之者也。”大意是说老百姓家里请客必须是一人一桌，要是实在安排不开，也可以两个人一桌，但绝不能一桌安排三个人以上。虽说已经有了共餐的影子，但是两人共餐也已经是底线了。

（二）不分餐埋下的健康隐患

传染病的出现总是伴随着对分餐制的呼吁。根据世界卫生组织统计，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率前列，而在疾病的各类传播途径中，唾液是最主要的途径之一。因此“共餐”也变成了很多疾病发生的重要原因之一。

疾病传染需要三个必要条件：传染源、传播途径和易感人群。混用碗筷主要可能会引发一些通过消化道传染的疾病。

甲型肝炎等传播途径主要为粪口传播，其病毒易在空气中传播，如果长期和这些人共用杯子、碗筷，病毒有可能通过唾液等传染到健康人身上。

手足口病的传播途径多为感染者的鼻、咽分泌物或粪便。6岁以下孩子免疫功能低下，更易因共用碗筷导致病毒交叉感染，所以在幼儿园时应尽量专碗专用。

另据世界卫生组织报告，截至2017年，中国幽门螺杆菌感染率达到了60%，也就是近8亿人被感染。而幽门螺杆菌主要经口口传播及粪口传播，经口喂食、亲吻、打喷嚏都会帮助它做免费旅行，所以幽门螺杆菌感染常呈现家庭性聚集。

（三）分餐推广极难

出于对健康的考虑，多年来，为分餐制复兴的声音，一直都没有停止过。从1993年底开始，中国烹饪协会在多次向全国餐饮业提出“宴席改革”方案时，一直将“分餐制”放在相当重要的地位，并力争在高端餐饮中强行推行。尤其是2003年爆发的非典疫情，更是让分餐制得到了众多支持的声音。

但屡次被提及又按下的“分餐制”推广起来究竟难在哪？调查显示，一方面，这与中国人长期养成的饮食习惯有关。大家习惯聚在一起，共享美食，甚至为了表示热情好客用自己的餐具给人夹菜，通过饮食来促进和协调人际关系，敦睦感情，这也形成了中国独具特色的“饭局”文化。另一方面，分餐制也给餐饮商家增加了运营成本。推行分餐制情况下，原来的一些餐具已经不适应客人分餐的需求，就需要重新定制，餐具成本由此提高。共餐制下，一名服务员可以兼顾两个包房，分餐制下，一个包房可能需要两到三名服务员。如果顾客没有需求，餐厅其实没有动力主动进行分餐。除了服务成本，商家还会考虑另外一个因素。餐饮行业内有一句话：一烫顶三鲜。分成小份后，菜凉得快，可能影响品质。

（四）分餐试探之路

新型冠状病毒肺炎疫情又一次强化了“分餐制”的重要意义，多地政府纷纷发出使用公筷、公勺，以及分餐分食的倡议。

2020年2月24日，上海首批100家“上海市文明餐厅”响应号召，承诺将根据用餐人数、菜品数量配备相应的公筷公勺，全面提供一菜一公筷（勺），在有条件的餐厅为客人提供分餐分食制。2月26日，浙江衢州市首批100家餐厅、100家机关食堂立下“军令状”，承诺100%提供公筷、公勺，有条件的提供分餐分食制。接着，北京、四川、山东等地也纷纷发出倡议。

严峻疫情之下，人们逐渐认识到，为了健康和防止传染病的流行，分餐制必将被大家所接受。对于餐饮业商户来说，这可能是一次培养消费习惯的契机。餐饮行业是竞争性最为充分的领域之一，市场有需求，企业就会做调整。近期要改变筵宴共食的服务方式，会增加企业的成本，但因为消费需求大，餐饮企业自己增加的成本会在市场中得到相应的回报，所以也是值得的。

那中国人在家中是否有必要也使用公筷公勺呢？专家认为，分餐制将挑战国人传统的用餐方式，这一习惯的转变要从筵宴做起。也许疫情会成为分餐制一个好的起点。