（一）预热加工的目的

在正式制熟加工之前，采用加热的方法将食料加工成基本成熟的半成品状态的过程叫预热加工。预热加工的目的：制熟前去除某些原料的腥臭、苦涩等异味；加深某些食料的色泽；为某些原料增香、固形；实现多种原料同时制熟的成熟一致性；缩短正式制熟加工的成菜时间。

预热加工并不具有独立的意义，而是从一种完整方法中割裂出来的步骤。例如，烧鱼，为了增强鱼的色泽和香味，须预煎一下。

（二）预热加工的方法

预热加工方法主要有水锅预热、汤锅预热和油锅预热等。

水锅预热，又称为“焯水”或“飞水”，即在水中烫一下。其中包括冷水锅预热法和沸水锅预热法。

汤锅预热，就是将富含脂肪、蛋白质的禽、畜类新鲜原料置于水中，使原料内浸出物充分或部分溶解于水中成为鲜汤的方法，因此又称为“制汤”。

油锅预热，指为了满足某种固形、增色、起香的预热需要，将原料置于油锅中加热成为半成品（传统上称为“过油”）的方法。不同的油温可使食料产生不同的质感。过油为某些菜肴所要特意表达的脆、酥、香奠定了基础，实际上是为炸或煎的操作进行预熟加工。