通过对热源、介质、温度、结构与形式的区分，制熟成菜的烹调方法可分为如下类型。

（一）加热制熟

（1）固态介质导热制熟包括砂导热制熟（砂炒）、盐导热制熟（盐煽）、泥导热制熟（泥烤）。

（2）液态介质导热制熟包括如下两种。水导热制熟：大水量导热制熟（汆、涮、白焯、水熘、汤爆、炖、卤、煨、煮）和小水量导热制熟（烩、烧、熬、焖）。油导热制熟：大油量导热制熟（炸、熘、烹、拔丝）和小油量导热制熟（炒、爆、煎、贴）。

（3）气态介质导热制熟包括蒸汽热制熟（蒸、蒸熘）、烟热制熟（熏）、干热气制熟（烤烘）。

（二）非热制熟

非热制熟包括发酵制熟（泡、醉、糟、霉）、化学剂制熟（腌、变）、凝冻制熟（冻、挂霜）、调味制熟（炝、拌）。