学习目标

1.熟悉烹饪制熟工艺的两大分类及制熟加工的任务。

2.了解制熟加工的多种方法。

3.了解预热加工的目的与方法。

4.了解油导热制熟法、水导热制熟法和其他导热制熟法的多种制熟工艺。

通过一定的方法，对菜点生坯进行加工，使食物卫生、营养、美感三要素高度统一，成为能直接被食用的食品加工过程，叫作制熟工艺，分为加热制熟和非热制熟两种。在中国食品体系中，加热制熟的品种占主要地位，是制熟加工方法的主体。

无论加热与否，制熟加工都具有如下功能。

①有效地杀灭食料内部的菌虫，特别是加热，当温度达到85℃时，一般菌虫都能被杀灭。一些不加热的制熟方法中，所使用的盐、醋、芥末、葱、蒜、酒等都有良好的杀灭菌虫的效果。

②使食料中养分分解，组织结构破坏，从而缩短咀嚼时间，有利于人体对营养物质的消化与吸收，同时还给人以软、脆、烂、酥等口感上的享受。

③形成令人喜爱的特定味觉、嗅觉的综合风味。

④对菜点的形和色做最后的定位，使菜点成型。