（一）馅心的对应规律

馅心是对应菜点的需要而产生的，不同的菜点对馅心的要求也不相同。一般来说，具备密封结构的菜点对馅心的卤性要求较高，具备致密性的外皮，要求成熟馅渗出汁较多，如汤包、葫芦鸭等。具备开放性结构的菜点则要求馅心黏着性要强，如笋卷、夹沙年糕等。外皮具备渗透性质的菜点则要求馅心的固形性要好。大型菜点馅心形态可以相对粗放些，小型菜点馅心则一定要细腻。

（二）料形应用规律

馅心被包裹在菜点生坯内部，加热时应与外皮同时成熟，因此视具体菜点的需要而决定粒型的大小。过细的馅心在老韧性外坯中，易产生皮熟馅老而失味的结果，反之过粗的馅心在细嫩的外坯里则容易产生馅熟皮烂或者皮熟馅生的结果。一些有馅的菜点制作失败的原因正是忽视了这一规律。

（三）制馅工艺的应用规律

制生馅时，菜馅既要保持鲜、脆、嫩，又不能因汤卤过多而难以成形，因此：生菜馅必须盐涤排水，再拌猪油以增黏；生肉馅则要采用近似于制缔的方法使之保水保嫩，并通过打水或掺冻实现馅心鲜嫩卤多的效果；熟制馅一般用焯、炒、烩、拌的综合方法，实现既鲜香入味又排除生熟不均的缺陷。

（四）馅心的调味规律

一般而论，菜点的馅心应做到既有突出的风味，但又不影响整体效果的表达。点心是单独食用的，总体咸味应小于菜肴，但内馅咸味应与正常咸味相等，菜肴内馅口味应相对弱于菜肴正常口味，否则加上菜肴整体正常口味则会产生过咸或过重的不良效果。