（一）制馅的作用

一般而论，馅心调味有生制时调味和加热制熟时调味两种方法，馅心通常由多种原料混合而成，具有一定的规格比例和独特的风味。馅心是形成许多菜点特色的重要因素。

馅心在菜点中的作用：突出表现菜点品种的风味特征，增进食物原料间的优势互补，形成菜点品种的重要变化。

（二）馅心的种类与特征

常用的定型馅心种类如下：一是在口味的侧重性方面，有咸、甜两类；二是在原料性质方面，有荤、素和混合三类；三是在制熟方法上，有生制和熟制两类；四是在基本料形方面，有糜、缔、丁、浆四类。

菜肴和点心都可能会使用馅心，但在实践中不难发现，菜点所用的馅心存在着一定的区别。

菜肴的馅心一般用以衬托、渲染、补充菜肴主体，因此多不作为主料而作为辅料。菜肴馅心除了有生、熟制馅的形式外，还有些无需制馅过程的馅心，如桃仁鸡卷一菜，其中的核桃仁直接取用炸熟的桃仁。动物性茸缔馅心在菜肴中须具备较强的黏接作用。菜肴的馅心在浓郁的风味特征上虽很重要，但比之点心则为次要，内馅并不能决定菜肴的主流风味，主流风味取决于整体菜肴。

点心馅心的调味在点心中起着主导作用。除一些大众快餐食品外，馅心的比重往往要大于面皮。点心馅心一般不直接取用未经制馅过程的原料，注重掺冻、打水、加油。点心的最终风味形成，除了馅心材质差异和馅心制作方法的差异外，基本是来自馅心的口味差异。