（一）加工目的

在烹饪过程中，对粮食及添加性食用原料的加工目的，是为了去除其中的霉变、风化、污染部分以及泥沙、草屑等杂质。将块状原料碾碎，将受潮原料烘干过筛，将混浊之液体澄淀、过滤、炼制等。为主食及添加性食用原料提供纯净、卫生、方便、安全的可食性原料。

（二）加工方法

一为分拣法。将原料铺于案面，分别拣选出次品、杂质与正品。此法适用于花生仁、玉米等颗粒较大的原料。

二为播扬法。将原料置于簸箕中，顺风向扬起，让较轻的壳屑、尘土随风吹去，较重的泥块沉于底面，拣出中间的正品。此法适用于红豆、芝麻等较小颗粒原料的加工。

三为过筛法。将原料置于细目筛中，通过揉擦晃动，使细粉从筛目中漏下，拣去杂质。此法适于米、面粉等原料的加工。

四为碾压法。用重物或专用碾槽、碾筒将块结的添加剂压碎成粉，以便烹饪。此法适用于对碱块、矾块等块状添加性食用原料的加工。

五为溶解法。按一定比例，用水将浓度较高的可溶性结晶粉末原料溶解，以便烹饪。此法适用于碱、矾、味精等的加工。

六为过滤法。将混浊液体注入筛箩，使液体部分漏下，让固体絮状杂质留下。此法适用于酱油、醋等液态原料的加工。

七为炼制法。将油脂加热，去除油腥味及油沫的加工方法。